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Pommes fondantes au gingembre, fleurs de printemps
Recipe proposed by Beatriz Gonzalez

dessert
Difficulté Moyen
Préparation 210 minutes
Cuisson 210 minutes

Ingrédients

Préparation

8 personnes
1,25 kg de pommes Pink Lady | 125 g de beurre | 15 g de gingembre frais | 50 g de Maïzena | 12,5 g de sucre glace | 62,5 g de sucre | 1,25 g de fleur de sel | 50 g de farine | 37,5 g de beurre | 19 g de sucre de coco | 1 g de fleur de sel | 5 jaunes d’oeufs | Fleurs comestibles : Pensée, tagette, shiso vert, shiso rouge
    • 1
      Pour le gâteau aux pommes (à préparer la veille) : épluchez, videz et émincez les pommes finement.
    • 2
      Clarifiez le beurre, ajoutez des fines lamelles de gingembre puis laissez infuser 30 minutes. Mixez le beurre, le gingembre, la Maïzena et le sucre glace. Incorporez les pommes. Débarrassez dans un grand plat tapissé de papier sulfurisé, en tassant bien. Recouvrez de papier sulfurisé et aluminium.
    • 3
      Cuisez à 200°C pendant environ 3h. Débarrassez au froid et ajoutez du poids pour presser le gâteau. Laissez reposer une nuit.
    • 4
      Pour la poudre de caramel : réalisez un caramel à sec (sans eau) jusqu’à obtention d’une couleur brune. Débarrassez sur plaque. Une fois froid, mixez. Saupoudrez la poudre de caramel sur le gâteau aux pommes, puis enfournez quelques minutes pour le caraméliser.
    • 5
      Pour le sablé : au batteur, mélangez tous les éléments hormis les jaunes jusqu’à obtention d’une texture sableuse puis ajoutez les jaunes. Débarrassez. Étalez finement sur une plaque. Détaillez des carrés de pâte et faites cuire au four à 170°c pendant 12 min.
    • 5
      Dans une assiette déposez une pièce de courgette farcie avec le condiment à la lavande. Terminez en plaçant le cabillaud et quelques pointes de condiment lavande. Déposez quelques fleurs sur le dessus.
    • 6
      Pour le dressage : déposez une part carrée de gâteau aux pommes dans une assiette. Recouvrez d’un sablé. Terminez en décorant avec les fleurs.

    Les produits de la sélection :

    Biscuits au gingembre

    La Grande Épicerie de Paris
    8.9 8,90 €
    Pour 160 g (55,62 € / kg)

    Le jus de pomme des Monts du Lyonnais

    La Grande Épicerie de Paris
    4.2 4,20 €
    Pour 75 cl (5,60 € / L)

    Gingembre moulu

    La Grande Épicerie de Paris
    2.5 2,50 €
    Pour 35 g (71,43 € / kg)

    Astuces du chef

    Servir avec un sorbet pomme gingembre, accompagné de fines tranches de pommes.

    Beatriz
    Chef du restaurant Le Rive DroiteVoir le portrait

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