Cocotte de betteraves en croûte de sel, bœuf wagyu et mayonnaise au wasabi

Cocotte de betteraves en croûte de sel, bœuf wagyu et mayonnaise au wasabi

• 1
  Lavez puis brossez les betteraves pour enlever toute la terre. Essuyez-les bien. Dans une cocotte ronde Le Creuset, placez une fine couche de gros sel, posez les betteraves par-dessus puis recouvrez avec le restant du gros sel.
• 2
  Enfournez 2h à 180°C. Piquez de temps à autre les betteraves. La cuisson est achevées une fois les betteraves bien fondantes. A la sortie, cassez la croûte de sel avec une cuillère puis sortez délicatement les betteraves cuites. Enlevez la peau et coupez-les en gros morceaux.
• 3
  Pour réaliser votre mayonnaise, versez le jaune d'œuf dans un saladier. Salez, poivrez, puis ajoutez de la moutarde. Versez quelques gouttes d'huile et mélangez. Ajoutez un peu de jus de citron, puis versez l'huile en filet, très lentement, tout en mélangeant énergiquement à la fourchette. Une fois la mayonnaise bien montée, ajoutez une cuillère à soupe de persil, et le wasabi avec parcimonie, en goûtant régulièrement. Émulsionnez à nouveau l'ensemble.
• 4
  Faites cuire le bœuf wagyu dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre, faites un aller-retour sur chaque face rapidement, entre 45s à 1min. Dans un saladier, placez les betteraves. Ajoutez une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive, salez poivrez, et ajoutez une grosse poignée de pignons de pin. Mélangez le tout puis servez dans l'assiette avec le bœuf Wagyu, quelques feuilles de basilic fraîches et la mayonnaise au wasabi.