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Pan bagnat - Bonite snackée, émulsion d’anchois & estragon
Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris

plat 1 Poivron rouge | 1 botte de radis rouges | 100g de pois gourmands | 1 barquette de sucrines | 200g de pommes de terre rattes | 1 barquette de tomates cerises | 1 concombre | 100g de pousses d’épinards | 50g d’olives noires dénoyautées | 2 cuillères d’huile d’olive | une pincée de fleur de sel | une pincée de poivre | 1 œuf bio | 200ml d’huile de pépins de raisins | 3 anchois au sel | 200g de bonite | 1 cuillère à café de moutarde | 250 g huile de pépins de raisins | 4 œufs de caille | 1 botte d’estragon | Fleurs comestibles | 4 petits pans bagnats | Sel <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Lavez l&rsquo;ensemble des l&eacute;gumes. Epluchez le poivron rouge, &eacute;queutez les radis puis taillez-les &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un &eacute;minceur en fines tranches.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Faites revenir votre poivron dans une po&ecirc;le chaude avec une cuill&egrave;re d&rsquo;huile d&rsquo;olive. Laissez-les mijoter quelques minutes puis placez-les au frais. Taillez les olives et les tomates cerises en 4. &Eacute;pluchez le concombre et taillez-le en petits cubes.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Faites cuire les pois gourmands dans une casserole d&rsquo;eau bouillante bien sal&eacute;e durant 4 minutes puis laissez-les refroidir dans un bol d&rsquo;eau glac&eacute;e. Faites ensuite cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d&rsquo;eau froide, &agrave; faire chauffer jusqu&rsquo;&agrave; &eacute;bullition. V&eacute;rifiez la cuisson des pommes de terre en les piquant &agrave; c&oelig;ur, &agrave; l&rsquo;aide de la pointe d&rsquo;un couteau.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Taillez les sucrines en 6 dans le sens de la longueur, puis coupez les pommes de terre en deux.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Placez l&rsquo;&oelig;uf bio dans une petite casserole d&rsquo;eau bouillante durant 3 minutes, puis laissez-le refroidir.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">6</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Cassez l&rsquo;&oelig;uf cuit dans un verre doseur ; ajoutez 2 cl d&rsquo;eau, les anchois puis mixez l&rsquo;ensemble &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un mixeur plongeant. Ajoutez progressivement l&rsquo;huile de p&eacute;pins de raisins.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">7</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Taillez la bonite en rectangle de 60 g puis assaisonnez-la. Dans une po&ecirc;le bien chaude, versez avec pr&eacute;caution une cuill&egrave;re d&rsquo;huile d&rsquo;olive. Colorez la bonite rapidement sur chaque face.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">8</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">R&eacute;alisez une vinaigrette avec la moutarde, le sel, le poivre et l&rsquo;huile de p&eacute;pins de raisins restante. Dans un saladier, m&eacute;langez les l&eacute;gumes avec la vinaigrette.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">9</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Faites cuire les &oelig;ufs de caille durant 6 minutes dans une casserole d&rsquo;eau. Coupez-les en deux, puis assaisonnez-les d&rsquo;une pinc&eacute;e de fleur de sel.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">10</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Coupez les petits pans bagnats en deux. Au centre d&rsquo;une assiette, disposez la base d&rsquo;un pan bagnat. Ajoutez les l&eacute;gumes coup&eacute;s dans le sens de la longueur ainsi que les &oelig;ufs de caille coup&eacute;s en deux. Dressez harmonieusement les pointes de sucrines, ajoutez des feuilles d&rsquo;estragon et quelques fleurs comestibles. Assaisonnez d&rsquo;une pointe de fleur de sel. Recouvrez avec la tranche sup&eacute;rieure du pan Bagnat et disposez l&rsquo;&eacute;mulsion anchois autour.</span> </div> </li> </ul> French PT30M PT45M
Difficulté Moyen
Préparation 45 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

Préparation

4 personnes
1 Poivron rouge | 1 botte de radis rouges | 100g de pois gourmands | 1 barquette de sucrines | 200g de pommes de terre rattes | 1 barquette de tomates cerises | 1 concombre | 100g de pousses d’épinards | 50g d’olives noires dénoyautées | 2 cuillères d’huile d’olive | une pincée de fleur de sel | une pincée de poivre | 1 œuf bio | 200ml d’huile de pépins de raisins | 3 anchois au sel | 200g de bonite | 1 cuillère à café de moutarde | 250 g huile de pépins de raisins | 4 œufs de caille | 1 botte d’estragon | Fleurs comestibles | 4 petits pans bagnats | Sel
    • 1
      Lavez l’ensemble des légumes. Epluchez le poivron rouge, équeutez les radis puis taillez-les à l’aide d’un éminceur en fines tranches.
    • 2
      Faites revenir votre poivron dans une poêle chaude avec une cuillère d’huile d’olive. Laissez-les mijoter quelques minutes puis placez-les au frais. Taillez les olives et les tomates cerises en 4. Épluchez le concombre et taillez-le en petits cubes.
    • 3
      Faites cuire les pois gourmands dans une casserole d’eau bouillante bien salée durant 4 minutes puis laissez-les refroidir dans un bol d’eau glacée. Faites ensuite cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole d’eau froide, à faire chauffer jusqu’à ébullition. Vérifiez la cuisson des pommes de terre en les piquant à cœur, à l’aide de la pointe d’un couteau.
    • 4
      Taillez les sucrines en 6 dans le sens de la longueur, puis coupez les pommes de terre en deux.
    • 5
      Placez l’œuf bio dans une petite casserole d’eau bouillante durant 3 minutes, puis laissez-le refroidir.
    • 6
      Cassez l’œuf cuit dans un verre doseur ; ajoutez 2 cl d’eau, les anchois puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez progressivement l’huile de pépins de raisins.
    • 7
      Taillez la bonite en rectangle de 60 g puis assaisonnez-la. Dans une poêle bien chaude, versez avec précaution une cuillère d’huile d’olive. Colorez la bonite rapidement sur chaque face.
    • 8
      Réalisez une vinaigrette avec la moutarde, le sel, le poivre et l’huile de pépins de raisins restante. Dans un saladier, mélangez les légumes avec la vinaigrette.
    • 9
      Faites cuire les œufs de caille durant 6 minutes dans une casserole d’eau. Coupez-les en deux, puis assaisonnez-les d’une pincée de fleur de sel.
    • 10
      Coupez les petits pans bagnats en deux. Au centre d’une assiette, disposez la base d’un pan bagnat. Ajoutez les légumes coupés dans le sens de la longueur ainsi que les œufs de caille coupés en deux. Dressez harmonieusement les pointes de sucrines, ajoutez des feuilles d’estragon et quelques fleurs comestibles. Assaisonnez d’une pointe de fleur de sel. Recouvrez avec la tranche supérieure du pan Bagnat et disposez l’émulsion anchois autour.

    Les produits de la sélection :

    Moutarde aux herbes de provence

    Albert Ménès
    3,30 €
    100 g (33,00 € / kg)

    Huile de pépins de raisin

    La Grande Épicerie de Paris
    4,90 €
    25 cl (19,60 € / L)

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