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Ceviche de daurade, jardin de fleurs
Recette proposée par Beatriz Gonzalez

entree 2 filets de daurade | 50 g d&rsquo;oignon blanc | 1 concombre | 1 carotte | 1 b&acirc;ton de c&eacute;leri branche | 1 pomme Granny Smith | 50 mL de jus de citron vert (2 pi&egrave;ces) | 50 mL de jus d&rsquo;orange (2 pi&egrave;ces) | 50 mL de jus de pomme | 33 cL d&rsquo;eau gazeuse | Vinaigre de Reims vieilli 6 ans en f&ucirc;t de ch&ecirc;ne | Huile d&rsquo;olive | Fleur de sel | Poivre | Herbes (aneth, ciboulette) | Fleurs comestibles : Fenouil, tagette, concombre <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pour r&eacute;aliser la marinade, pr&eacute;levez les zestes d&rsquo;une orange et d&rsquo;un citron vert puis r&eacute;cup&eacute;rez les jus. Dans un r&eacute;cipient, r&eacute;unissez les zestes, le jus, l&rsquo;eau gazeuse et l&rsquo;huile d&rsquo;olive.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Assaisonnez l&rsquo;ensemble &agrave; la fleur de sel et au poivre.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Emincez finement tous les l&eacute;gumes, la pomme, et r&eacute;servez dans la marinade.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Coupez les filets de daurade en fines lamelles puis faites-les mariner environ 10 min. </span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Une fois les &eacute;l&eacute;ments bien marin&eacute;s, &eacute;gouttez-les soigneusement et disposez-les dans des moules demi-sph&eacute;riques. Laissez refroidir et r&eacute;servez. </span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">6</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pour le dressage, d&eacute;moulez une demi-sph&egrave;re de ceviche dans une assiette creuse. D&eacute;corez avec toutes les herbes et les fleurs. </ul></span> </div> </li> French PT- PT40M
Difficulté Facile
Préparation 40 minutes
Cuisson -

Ingrédients

Préparation

4 personnes
2 filets de daurade | 50 g d&rsquo;oignon blanc | 1 concombre | 1 carotte | 1 b&acirc;ton de c&eacute;leri branche | 1 pomme Granny Smith | 50 mL de jus de citron vert (2 pi&egrave;ces) | 50 mL de jus d&rsquo;orange (2 pi&egrave;ces) | 50 mL de jus de pomme | 33 cL d&rsquo;eau gazeuse | Vinaigre de Reims vieilli 6 ans en f&ucirc;t de ch&ecirc;ne | Huile d&rsquo;olive | Fleur de sel | Poivre | Herbes (aneth, ciboulette) | Fleurs comestibles : Fenouil, tagette, concombre
    • 1
      Pour réaliser la marinade, prélevez les zestes d’une orange et d’un citron vert puis récupérez les jus. Dans un récipient, réunissez les zestes, le jus, l’eau gazeuse et l’huile d’olive.
    • 2
      Assaisonnez l’ensemble à la fleur de sel et au poivre.
    • 3
      Emincez finement tous les légumes, la pomme, et réservez dans la marinade.
    • 4
      Coupez les filets de daurade en fines lamelles puis faites-les mariner environ 10 min.
    • 5
      Une fois les éléments bien marinés, égouttez-les soigneusement et disposez-les dans des moules demi-sphériques. Laissez refroidir et réservez.
    • 6
      Pour le dressage, démoulez une demi-sphère de ceviche dans une assiette creuse. Décorez avec toutes les herbes et les fleurs.

    Les produits de la sélection :

    Vinaigre de vin blanc de la région Champagne-Ardenne, vieilli 1 an en fûts de chêne 7% d’acidité

    La Grande Épicerie de Paris
    4,90 €
    250 g (19,60 € / kg)

    Poivre noir de Kampot

    La Grande Épicerie de Paris
    8,60 €
    50 g (172,00 € / kg)

    La fleur de sel de l'île de Ré

    La Grande Épicerie de Paris
    6,50 €
    125 g (52,00 € / kg)

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