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Chocolat fondant, éclats d'agrume et orange confite
Recette proposée par Beatriz Gonzalez

dessert
Difficulté Moyen
Préparation 45 minutes
Cuisson 10 minutes

Ingrédients

Préparation

4 personnes
Pour le gâteau : | 50 g Chocolat Noir | 60 g Beurre | 15 g Farine | 40 g Sucre | 1 Œuf | Pour la ganache: | 100 g Chocolat | 8,5 cl de crème | 1,5 cl de rhum | Crémeux Chocolat : | 10 cl de crème | 10 cl de Lait | 2 jaunes d'oeufs | 16 g de sucre | 80 g de chocolat | Orange Confite & segments d’agrume : | 2 oranges | 75 g de sucre | Rhum | Chantilly au Rhum : | 125 g de mascarpone | 20 cl de crème | 20 g de sucre glace | Rhum
    • 1
      Pour le gâteau :

      Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre.
      Ajoutez la farine, le sucre et l'oeuf.
      Retirez du feu puis mélangez vigoureusement l’ensemble jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
      Versez-la dans un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Placez au four à 150°C pendant 10 minutes.
      Laissez refroidir.
    • 2
      Pour la ganache :

      Dans une casserole, faites bouillir la crème.
      Faites ensuite fondre le chocolat au bain marie.
      Incorporez la crème dans le chocolat, fouettez puis ajoutez le rhum.
      Versez la ganache froide sur le gâteau, laissez figer, puis démoulez à froid et taillez des parts.
    • 3
      Pour l’orange confite & les segments d’agrume marinés au rhum :

      Prélevez les zestes de deux oranges à l’aide d’un économe puis taillez-les en fine julienne.
      Blanchissez les zestes 2 fois, en les plaçant d’abord dans l’eau bouillante durant une minute puis en les rinçant à l’eau glacée.
      Réalisez un sirop avec le sucre et 100g d’eau.
      Ajoutez les zestes et laissez-les confire.
      Pelez les oranges à vif, prélevez les segments, puis taillez-les en quartiers. Faites-les mariner dans le rhum.
    • 4
      Pour le crémeux chocolat :

      Faites fondre le chocolat au bain marie puis réservez.
      Réalisez une crème anglaise avec le reste des ingrédients.
      Lorsque la crème est bien lisse, incorporez le chocolat et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
      Laissez refroidir aussitôt.
      Versez ensuite le crémeux dans une poche à douille.
    • 5
      Pour la chantilly au rhum :

      Montez la crème au batteur avec le sucre.
      Dans un récipient, fouettez la crème mascarpone pour la détendre, puis versez-la dans le récipient contenant la crème fouettée.
      Montez l’ensemble au batteur jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme.
      Ajoutez le rhum à votre convenance.
    • 6
      Conseils pour le dressage :

      Placez une part au centre de l’assiette, réalisez des points de crémeux chocolat à la poche à douille, déposez des segments et des zestes sur le gâteau.
      A l’aide d’une cuillère, faites une quenelle de chantilly et déposez-la sur le côté de l’assiette.

    Les produits de la sélection :

    Rhum Fair

    Fair
    40 40,00 €
    Pour 70 cl (57,14 € / L)

    Noir Caraïbe, chocolat noir 66%, à pâtisser

    Valrhona
    32.9 32,90 €
    Pour 1 kg (32,90 € / kg)

    Rhum Montebello

    La Martiniquaise
    29.9 29,90 €
    Pour 1 L (29,90 € / L)

    Noir Guanaja, chocolat noir 70%, à pâtisser

    Valrhona
    33.5 33,50 €
    Pour 1 kg (33,50 € / kg)

    Tablette de chocolat à cuire

    Bonnat
    7.5 7,50 €
    Pour 200 g (37,50 € / kg)

    Tablette Jivara, chocolat au lait 40%, à pâtisser

    Valrhona
    10.8 10,80 €
    Pour 250 g (43,20 € / kg)

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