Carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes et radis noir et son huile d’olive vanillée

1. Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélevez leurs graines avec la lame d’un couteau. 

2. Dans une casserole, ajoutez l’huile d’olive à feu doux avec les graines et les gousses de vanille et laissez infuser. Retirez la casserole du feu puis laissez complètement refroidir à température ambiante. Versez l’huile et les gousses dans une bouteille préalablement ébouillantée et séchée.

3. Découpez les Saint-Jacques et le radis noir en tranches très fines. Prélevez les suprêmes de l’orange et du pamplemousse et découpez-les en deux.

4. Dressez dans une assiette, les tranches de Saint-Jacques et de radis noir. Répartissez les suprêmes d’agrumes. Versez l’huile d’olive vanillée, salez, poivrez et servez aussitôt.