L'art et la tradition du Pastis : découvrez tous les secrets pour maîtriser l'apéritif emblématique du Sud
L’été s’installe à La Grande Épicerie de Paris, et avec lui, débutent les incontournables apéritifs ! Pour les accompagner, nos cavistes de La Grande Épicerie de Paris vous proposent une sélection de pastis aux célèbres saveurs anisées. Notre collection de pastis vous réserve bien des surprises gustatives !
Qui a inventé le Pastis ?
Pastis, pastaga, petit jaune… autant de noms pour nommer cette boisson anisée emblématique. Si les boissons anisées sont déjà très populaires dans les années 20, c'est de Paul Ricard que le pastis tient son nom. Il devient alors un véritable symbole du sud de la France et plus particulièrement de Marseille. Ainsi, le Pastis, du provençal « pastisson » et de l’italien « pasticchio » qui signifie mélange, apparait pour la première fois sur l’étiquette d’un apéritif anisé.
Ce mélange d’anis étoilé et de réglisse auquel on rajoute différentes plantes aromatiques, est traditionnellement dégusté à l’apéritif en y ajoutant de l’eau et des glaçons afin de lui donner sa couleur jaune emblématique.
Quel est le vrai pastis ? Les grandes maisons qui font sa renommée
Henri Bardouin et P'tit Bleu : les incontournables provençaux
Symbole de raffinement et d’exception, le Pastis Grand Cru Henri Bardouin est le résultat d’une association de saveurs inédites. A travers une recette unique composée de 65 plantes et épices, Distilleries et Domaines de Provence rendent hommage au terroir local et à sa richesse aromatique.
Fabriqué au sein de la plus vielle distillerie de Marseille, le pastis 12/12 de Saint-Tropez représente la rencontre entre tradition et modernité. Ce pastis rempli de caractère offre des arômes riches de réglisse et d’anis, rehaussés par des notes de fruits confits et de plantes aromatiques. Une légère touche d’amande douce finalise cet assemblage. Inspirée par les carafes en verre des pastis des années 50, cette bouteille originale possède une illustration originale. Plus qu’un simple objet de fermeture, le bouchon détachable se transforme en un authentique cochonnet, pour nos amateurs de pétanque !
Pastis provençal par excellence, le pastis Lis Estello de La Pastisserie est un véritable produit du terroir. Ce grand cru associe un bouquet de plantes aromatiques comme le thym, la sarriette et l'origan, aux notes anisées de la réglisse, et offre ainsi une dégustation riche en saveurs.
Le P’tit Bleu, pastis de Marseille à la couleur azur rend hommage à l’incontournable p’tit jaune de Marseille ! Obtenu par macération d’anis et de réglisse, ce pastis de la Liquoristerie de Provence dévoile des notes florales et mentholées.
Alpes, Bretagne et Nouvelle-Aquitaine : les variations régionales de France
Nichée au cœur du Périgord, la Distillerie de l'Òrt réinvente l'art des spiritueux selon les principes de l'agriculture biologique. Le Pastis de Nos Jardins est un véritable bouquet floral, une création qui célèbre la richesse de nos jardins en fleurs et marie harmonieusement les délicates notes de lavande, de camomille et d'hysope. Après une macération dans un alcool de grain biologique, ce mélange est distillé dans un alambic chauffé à l'énergie solaire. En résulte un pastis parfumé, sublimé par une touche de miel du Périgord, qui apporte une note sucrée à la dégustation.
Cap sur la Bretagne ! Le pastis de l'île d'Ouessant rend hommage aux richesses locales de l'île bretonne à travers un assemblage de plantes botaniques, où fenouil sauvage, fenouil marin, et bruyère s'épanouissent. Ce pastis marin incarne l'engagement de la distillerie pour la qualité et la tradition, tout en intégrant l'environnement floral d'Ouessant.
Ce tour de France s'achève au sein de la Distillerie du Saint-Esprit à Annecy. Réalisé à partir de 7 plantes alpines, ce pastis à la recette secrète procure en bouche une grande fraicheur accompagnée d'un parfum délicatement anisé et mentholé.
Comment consommer et préparer le pastis ? L'art de la dégustation
La maîtrise des proportions constitue la clé d'une dégustation réussie. Les puristes recommandent un ratio de 5 volumes d'eau pour 1 volume de pastis, soit précisément 2 cl de pastis complétés par 10 cl d'eau fraîche.
Pour sublimer les arômes, l'ordre de service revêt une importance capitale : versez d'abord le pastis, puis ajoutez progressivement l'eau. Cette méthode permet aux huiles essentielles d'anis étoilé de se libérer harmonieusement, créant cette teinte opalescente caractéristique.
Les glaçons viennent en dernier, une fois l'eau ajoutée et rafraichissent naturellement le mélange final. Deux ou trois suffisent pour maintenir la fraîcheur sans dénaturer les saveurs.
La bouteille de pastis se conserve à température ambiante, entre 15°C et 20°C. Un stockage au réfrigérateur nuirait à l'expression optimale des arômes et provoquerait une cristallisation de l'anéthol, composant essentiel du pastis.
Pour agrémenter votre dégustation d'une pointe d'originalité, nous vous invitons à marier votre pastis avec une sélection de sirops raffinés. Le sirop de menthe, dont la fraîcheur vivifiante s'harmonise délicatement avec les notes anisées du pastis, constitue une alliance des plus propices. Vous pourrez également opter pour un sirop de citron, dont les notes acidulées rehausseront subtilement la complexité aromatique de votre mélange.
Les accords gustatifs pour l'apéritif
La tapenade se marie naturellement avec le pastis, créant une harmonie gustative typiquement méditerranéenne. Cette préparation à base d'olives noires ou vertes, enrichie d'anchois et de câpres, sublime les arômes anisés de votre verre.
La tapenade noire de notre Collection est élaborée au cœur de la Drôme provençale à partir d'olives noires françaises, et s'accompagne idéalement de biscuits apéritifs qui nous transportent sur les rivages méditerranéens. Les notes salées et herbacées de ces préparations rehaussent merveilleusement les arômes du pastis. Sans oublier l'anchoïade, cette crème d'anchois relevée d'ail transforme chaque bouchée en voyage gustatif au cœur de la Provence.
Accompagnez votre dégustation de quelques olives pour sublimer les arômes méditerranéens : laissez-vous tenter par les olives de Nyons ou de Nice de notre Collection, véritables ambassadrices du terroir français. Pour un voyage gustatif plus lointain, découvrez les délicieuses olives de Kalamata signées Kalios, joyaux de la Grèce, ou encore les variétés emblématiques d'Espagne sélectionnées par El Corte Inglés.
Une assiette de poulpes à l'huile d'olive vierge, grillés à la plancha, constitue un classique des bords de Méditerranée. Les amateurs apprécieront également les rillettes de sardines et les filets de thon dont les saveurs iodées évoquent celles du Vieux-Port de Marseille.
D'où vient le pastis ? L'histoire provençale d'une boisson mythique
L'histoire du pastis débute véritablement en 1915 avec l'interdiction de l'absinthe durant la Première Guerre mondiale. Cette prohibition, motivée par des préoccupations de santé publique, pousse les distillateurs provençaux à innover. Ils développent alors une nouvelle recette anisée, moins forte mais tout aussi savoureuse, s'inspirant des traditions locales de macération d'herbes aromatiques.
La popularité du pastis explose dans les années 1930, portée par l'arrivée des premiers congés payés. Paul Ricard révolutionne le marché en 1932 en créant sa propre version et en utilisant pour la première fois le mot "pastis" sur ses bouteilles.
Les années d'après-guerre marquent l'âge d'or de cette boisson emblématique, malgré une nouvelle interdiction sous le régime de Vichy. La réglementation évolue favorablement en 1951, autorisant un degré d'alcool de 45° pour le Pastis de Marseille. Cette période voit aussi l'émergence de nombreuses marques locales, chacune apportant sa touche distinctive à la tradition du pastis, enrichissant ainsi le patrimoine gastronomique du Sud de la France.
La composition unique qui fait son caractère
L'anis et la réglisse, un duo incontournable
L'association de l'anis étoilé et de la racine de réglisse constitue la signature aromatique distinctive du pastis. L'anis apporte ses notes fraîches et végétales caractéristiques grâce à sa teneur en anéthol, tandis que la réglisse enrichit la boisson d'une rondeur et d'une subtile amertume.
Cette alliance crée un équilibre idéal entre puissance et douceur. La racine de réglisse, récoltée principalement en Chine et en Syrie, délivre ses arômes boisés qui viennent adoucir la vivacité de l'anis. Un mariage de saveurs qui s'exprime pleinement lors du phénomène de louche, cette transformation laiteuse qui apparaît à l'ajout d'eau fraîche.
Quelles plantes aromatiques et quels ingrédients retrouve-t-on dans le pastis ?
Au-delà du duo classique entre l'anis et la réglisse, le bouquet aromatique du pastis s'enrichit grâce à une sélection minutieuse de plantes méditerranéennes. Le fenouil sauvage apporte sa fraîcheur herbacée caractéristique, tandis que la sarriette exhale des notes poivrées qui rehaussent la complexité de la boisson.
La recette intègre également le thym et l'origan, deux aromates emblématiques de la Provence qui subliment les saveurs anisées. L'armoise, moins connue mais essentielle, contribue à la robe ambrée du breuvage et lui confère une profondeur unique.
Certains pastis artisanaux innovent en incorporant jusqu'à 65 variétés de plantes et d'épices. L'angélique, la mélisse ou encore la coriandre viennent parfois enrichir ces compositions originales, créant des variations aromatiques qui séduisent les amateurs les plus exigeants.
Les secrets de fabrication
Le processus de macération
La phase de macération représente une étape fondamentale dans la production du pastis. Les plantes sélectionnées sont immergées dans un alcool neutre à 96° pendant une durée variable, allant de 48 heures à plusieurs semaines selon les recettes. Durant cette période, l'alcool extrait progressivement les composés aromatiques des végétaux. Les artisans surveillent avec précision la température du mélange, maintenue entre 18 et 22°C pour garantir une extraction optimale des saveurs.
Ensuite, ce mélange est distillé pour concentrer les arômes. Cette manipulation permet une répartition homogène des arômes tout en évitant la formation de dépôts. Une fois la macération achevée, le liquide est soigneusement filtré pour ne conserver que les essences.
Pour compléter le profil de saveur emblématique du pastis, on peut ajouter de la réglisse ou des épices lors de l'aromatisation finale de ce précieux nectar.
L'art délicat de l'assemblage
La création d'un pastis d'exception repose sur le talent d'assembleur du maître de chai. Dans son laboratoire, il mélange avec précision les différentes macérations et distillations afin d'obtenir une signature gustative unique.
Une fois l'assemblage achevé, le pastis repose durant plusieurs semaines, afin de permettre aux arômes de s'accorder. Chaque recette représente un équilibre subtil entre fraîcheur anisée et notes herbacées.
Existe-t-il une différence entre le pastis et l’anisette ?
Il existe bien une différence notable entre le pastis et l'anisette. Alors que l'anisette est élaborée à partir d'un mélange d'alcool et d'essence d'anis vert ou de badiane, le pastis, lui, est composé d'essences d'herbes aromatiques et d'alcool. De plus, l'anisette est classifiée comme une liqueur, présentant une teneur en sucre dépassant généralement les 100 grammes par litre, et un degré d'alcool variant entre 15° et 25°. En revanche, le pastis affiche un minimum de 40° d'alcool, avec une teneur en sucre inférieure à 100 grammes par litre.
Afin que le Pastis obtienne la dénomination « Pastis de Marseille » il doit titrer à 45° d’alcool minimum.