Rencontre avec Thierry, producteur de calissons de Provence de notre Collection
Depuis des siècles, le calisson de Provence enchante les palais gourmets. Pourtant, cette petite douceur aux apparences épurées est le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une passion transmise de génération en génération. Nous sommes partis à la rencontre de Thierry, lors d’un voyage au cœur des ateliers provençaux, pour y découvrir les secrets qui se cachent derrière la texture fondante et le goût unique des calissons de notre Collection.
Les calissons sont ancrés dans le territoire provençal, pouvez-vous nous dire quelques mots sur leur origine ?
Le calisson est apparu au milieu du 15e siècle, lors d’une célébration de mariage entre le Roi René d’Anjou et Jeanne de Laval. Pour célébrer cette union, il fut demandé au chef pâtissier de créer un dessert exceptionnel, le calisson, de l’occitan « canissoun » ou « calissoun ». Avec le temps, cette douceur sucrée s’est popularisée à travers le terroir et a trouvé sa place au sein des treize desserts de Provence, une vielle coutume de Noël typique de la Provence.
Quels sont les ingrédients nécessaires à la réalisation de calissons, et comment les sélectionnez-vous ?
La pâte à calisson est réalisée à partir d’amande, de melon confit, de miel, de fleur d’oranger, d’orange et de sucre.
Depuis des décennies, nous travaillons en collaboration avec des producteurs locaux afin de privilégier au maximum les produits du terroir. Par exemple, nos melons proviennent de la ville d’Apt, tandis que notre miel est fabriqué sur le plateau de Valensole. Chaque ingrédient fait l’objet d’un contrôle rigoureux à la réception afin d’en assurer la qualité.
Quelles sont les différentes étapes de fabrication ?
Nous débutons par l’échaudage, les amandes sont portées à ébullition, essorées puis broyées. Nous ajoutons le melon confit, l’eau de fleur d’oranger, et quelques cubes d’orange. Tous ces ingrédients sont ensuite broyés durant 5 minutes à l’aide de cylindres de marbre, afin d’homogénéifier la pâte et la rendre ainsi bien lisse. Vient ensuite l’étape de la cuisson, durant laquelle la pâte est incorporée dans le cuiseur avec le miel porté à ébullition, pour une durée de 60 à 90 minutes.
Nous laissons par la suite la pâte reposer durant 5 jours, afin de la rendre plus ferme avant le moulage, avant d’y ajouter la glace royale. Le tout est ensuite cuit à 70°C minimum durant 5 minutes afin de saisir l’ensemble.
La glace royale est un glaçage blanc et dur fait à base de sucre glace, de blancs d'œufs. Son fini lisse le rend idéal pour décorer des pâtisseries et confiseries. Ce glaçage fait son apparition au 19e siècle au Royaume-Uni, lorsqu’un pâtissier décida de recouvrir le gâteau de mariage de la Reine Victoria et du Prince Albert d’un nappage blanc, que l’on nommera glace royale en leur honneur.
Enfin, cette préparation s’achève par un repos de 24 heures dans une étuve à 50°C pour parfaire la texture et le glaçage du calisson.
Vous êtes labellisé Entreprise du Patrimoine Vivant, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
Ce label d’Entreprise du Patrimoine Vivant est avant tout une fierté, une reconnaissance de notre savoir-faire mais également de la transmission de cette maîtrise depuis 1945. Nous avons à cœur d’entretenir une relation de proximité avec fournisseurs et nos clients.
Nous travaillons des produits haut de gamme, à la fois à travers une approche traditionnelle mais toujours en quête d’innovation, afin d’attirer une nouvelle clientèle.
Comment profiter pleinement de la dégustation d'un calisson ?
Bien que le calisson soit un délice que l’on retrouve le plus souvent lors des fêtes de Noël, il reste une gourmandise conviviale, propice aux réunions de famille et se déguste donc tout au long de l’année.
Le calisson, dominé par le goût de l'amande douce, allie les notes fruitées du melon et de l'orange confits à l’arôme subtil de la fleur d'oranger. La glace royale apporte quant à elle une douceur et un croquant délicat.
Pour une expérience gustative optimale, savourez le calisson en dessert, accompagné d'une glace et d'une boisson chaude qui souligneront sa texture moelleuse et ses notes parfumées.
Découvrez les calissons de notre Collection, en ligne et au sein de nos deux magasins, au 38 rue de Sèvres - Paris 7e, et au 80 rue de Passy - Paris 16e.