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Réalisez le jour même :
- le palet au chocolat : Tempérez le chocolat et étalez-le en fin couche sur une feuille de papier cuisson pour obtenir une feuille de chocolat, ou dressez des points de grosseurs différentes pour réaliser des palets.
Recouvrez d'une seconde feuille de papier cuisson et écrasez délicatement et régulièrement. Laissez durcir entre deux plaques environ 10 minutes au réfrigérateur puis 2 h à température ambiante avant utilisation.
- la pâte sucrée au cacao : Réunissez dans un saladier le sucre, la farine, le cacao, la poudre d'amande et le sel. Sablez le beurre froid coupé en dés avec ce mélange et pétrissez du bout des doigts.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux et que le sablé est parfait, ajoutez l'oeuf froid et pétrissez. (le moins possible pour ne pas donner de corps à la pâte). Recouvrez la pâte de film alimentaire. Ecrasez-la de la paume de la main, sur environ 1cm d'épaisseur et placez au congélateur 30-45 minutes. Etalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 3 mm d'épaisseur. Remettez au congélateur pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 150°C. Froncez les moules à tartelettes. Piquez le fond de tarte et enfournez pour 30-35 minutes.
- le biscuit moelleux au chocolat : préchauffez le four à 180-190°. Dans un saladier, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45-50°C. Ajoutez la crème liquide et les jaunes d'oeufs, et enfin le cacao en poudre. Fouettez vigoureusement à la maryse pour obtenir une texture lisse et élastique. Montez les blancs en neige au bec d'oiseau avec le sucre et incorporez en deux ou trois fois au mélange chocolat.
Recouvrez une plaque de papier cuisson. Versez la préparation dans une cercle en inox beurré posé sur la plaque ou directement sur le papier cuisson. Enfournez 12 à 14 minutes. Décerclez à chaud et laissez refroidir.
- la ganache crémeuse : Mélangez le sucre et la pectine X58 dans un bol. Faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 35-40°C.
Faites tiédir le lait et la crème dans une casserole, et incorporez à l'aide d'un fouet le mélange sucre-pectine. Faites bouillir tout en remuant. Versez progressivement une partie du lait chaud sur le chocolat fondu tout en mélangeant à l'aide de la maryse afin de créer un noyau élastique lisse et brillant. Continuez à verser le liquide en veillant à conserver cette émulsion jusqu'à la fin. Mixez quelques secondes, filmez au contact puis laissez refroidir jusqu'à atteindre 30°C.
Montage : Versez un petit peu de ganache crémeuse sur les fonds de tartelette et collez les disques de biscuit en appuyant bien du bout des doigts. Garnissez les tartelettes à ras bord du reste de ganache crémeuse et mettez au réfrigérateur 2-3h.
Au moment de servir : Fouettez doucement la ganache montée jusqu'à obtenir une texture de glace à l'italienne. Garnissez une poche à douille et dressez sur les tartelettes des petites boules de ganache, puis disposez harmonieusement les palets de chocolat extrafins.