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Onde de choc - dessert du chef Fréderic Bau - Valrhona

dessert <b>Pour la ganache montée jivara 40% :</b> | 150g de chocolat valrhona jivara 40%| 120g de lait entier| 25g de sirop de glucose| 240g de crème liquide bien froide à 35% de MG + 50g pour les chocolats au lait, Dulcey ou blancs uniquement (soit 290g au total)| <b>Pour les palets de chocolat :</b> | - 200g de chocolat noir, lait ou blanc| <b>Pour la pâte sucrée au cacao :</b> | 30g de poudre de cacao valrhona| 120 g de beurre froid| 50g d'oeuf entier (1 oeuf) froid| 90 g de sucre glace| 200g de farine T55| 60g de poudre d'amande| 2 pincées de sel| <b>Pour le biscuit moelleux au chocolat :</b>| 100g de chocolat noir Manjari 64% ou Caraïbe 66% | 70g de crème liquide à 35% de MG| 125g de blancs d'oeufs (4 blancs) | 50g de jaunes d'oeufs ( 2 jaunes) | 50g de sucre en poudre| 10g de poudre de cacao Valrhona| Un peu de beurre pour le moule| <b>Pour la ganache crémeuse :</b> | 225g de chocolat noir manjari 64%| 200g de lait entier| 100g de crème liquide à 35g de MG| 40g de sucre en poudre| 3g de pectine X58 | <b>Matériel :</b> | -emporte-pièce rond| - moule à tartelettes| - poche à douille lisse ou poche jetable coupée en biseau <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Réalisez la veille la ganache montée:</b><br> Rassemblez le lait et le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition.<br> Versez lentement un peu de mélange bouillant sur le chocolat, en mélangeant au centre pour créer un noyau lisse, élastique et brillant (à conserver jusqu'à la fin).<br> Continuez en ajoutant le liquide peu à peu. Mixez en fin de mélange. Ajoutez enfin la crème bien froide, mixez à nouveau quelques secondes et réservez au réfrigérateur pendant au moins 3h.<br> Montez le mélange au batteur à vitesse très modérée, pour obtenir une texture fine, brillante onctueuse et crémeuse, que l'on peut aisément dresser à la poche.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Réalisez le jour même :</b><br> <b><i>- le palet au chocolat :</i></b> Tempérez le chocolat et étalez-le en fin couche sur une feuille de papier cuisson pour obtenir une feuille de chocolat, ou dressez des points de grosseurs différentes pour réaliser des palets.<br> Recouvrez d'une seconde feuille de papier cuisson et écrasez délicatement et régulièrement. Laissez durcir entre deux plaques environ 10 minutes au réfrigérateur puis 2 h à température ambiante avant utilisation. <br><br> <b><i>- la pâte sucrée au cacao :</i></b> Réunissez dans un saladier le sucre, la farine, le cacao, la poudre d'amande et le sel. Sablez le beurre froid coupé en dés avec ce mélange et pétrissez du bout des doigts.<br> Lorsqu'il n'y a plus de morceaux et que le sablé est parfait, ajoutez l'oeuf froid et pétrissez. (le moins possible pour ne pas donner de corps à la pâte). Recouvrez la pâte de film alimentaire. Ecrasez-la de la paume de la main, sur environ 1cm d'épaisseur et placez au congélateur 30-45 minutes. Etalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 3 mm d'épaisseur. Remettez au congélateur pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 150°C. Froncez les moules à tartelettes. Piquez le fond de tarte et enfournez pour 30-35 minutes. <br><br> <b><i>- le biscuit moelleux au chocolat :</i></b> préchauffez le four à 180-190°. Dans un saladier, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45-50°C. Ajoutez la crème liquide et les jaunes d'oeufs, et enfin le cacao en poudre. Fouettez vigoureusement à la maryse pour obtenir une texture lisse et élastique. Montez les blancs en neige au bec d'oiseau avec le sucre et incorporez en deux ou trois fois au mélange chocolat.<br> Recouvrez une plaque de papier cuisson. Versez la préparation dans une cercle en inox beurré posé sur la plaque ou directement sur le papier cuisson. Enfournez 12 à 14 minutes. Décerclez à chaud et laissez refroidir. <br><br> <b><i>- la ganache crémeuse :</i></b> Mélangez le sucre et la pectine X58 dans un bol. Faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 35-40°C.<br> Faites tiédir le lait et la crème dans une casserole, et incorporez à l'aide d'un fouet le mélange sucre-pectine. Faites bouillir tout en remuant. Versez progressivement une partie du lait chaud sur le chocolat fondu tout en mélangeant à l'aide de la maryse afin de créer un noyau élastique lisse et brillant. Continuez à verser le liquide en veillant à conserver cette émulsion jusqu'à la fin. Mixez quelques secondes, filmez au contact puis laissez refroidir jusqu'à atteindre 30°C. <br><br> <b><i>Montage :</i></b> Versez un petit peu de ganache crémeuse sur les fonds de tartelette et collez les disques de biscuit en appuyant bien du bout des doigts. Garnissez les tartelettes à ras bord du reste de ganache crémeuse et mettez au réfrigérateur 2-3h. <br><br><b><i>Au moment de servir :</i></b> Fouettez doucement la ganache montée jusqu'à obtenir une texture de glace à l'italienne. Garnissez une poche à douille et dressez sur les tartelettes des petites boules de ganache, puis disposez harmonieusement les palets de chocolat extrafins. </span> </div> </li> </ul> French PT1h PT2h30
Difficulté Difficile
Préparation 2h30
Cuisson 1h

Ingrédients

Préparation

8 personnes
<b>Pour la ganache montée jivara 40% :</b> | 150g de chocolat valrhona jivara 40%| 120g de lait entier| 25g de sirop de glucose| 240g de crème liquide bien froide à 35% de MG + 50g pour les chocolats au lait, Dulcey ou blancs uniquement (soit 290g au total)| <b>Pour les palets de chocolat :</b> | - 200g de chocolat noir, lait ou blanc| <b>Pour la pâte sucrée au cacao :</b> | 30g de poudre de cacao valrhona| 120 g de beurre froid| 50g d'oeuf entier (1 oeuf) froid| 90 g de sucre glace| 200g de farine T55| 60g de poudre d'amande| 2 pincées de sel| <b>Pour le biscuit moelleux au chocolat :</b>| 100g de chocolat noir Manjari 64% ou Caraïbe 66% | 70g de crème liquide à 35% de MG| 125g de blancs d'oeufs (4 blancs) | 50g de jaunes d'oeufs ( 2 jaunes) | 50g de sucre en poudre| 10g de poudre de cacao Valrhona| Un peu de beurre pour le moule| <b>Pour la ganache crémeuse :</b> | 225g de chocolat noir manjari 64%| 200g de lait entier| 100g de crème liquide à 35g de MG| 40g de sucre en poudre| 3g de pectine X58 | <b>Matériel :</b> | -emporte-pièce rond| - moule à tartelettes| - poche à douille lisse ou poche jetable coupée en biseau
    • 1
      Réalisez la veille la ganache montée:
      Rassemblez le lait et le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition.
      Versez lentement un peu de mélange bouillant sur le chocolat, en mélangeant au centre pour créer un noyau lisse, élastique et brillant (à conserver jusqu'à la fin).
      Continuez en ajoutant le liquide peu à peu. Mixez en fin de mélange. Ajoutez enfin la crème bien froide, mixez à nouveau quelques secondes et réservez au réfrigérateur pendant au moins 3h.
      Montez le mélange au batteur à vitesse très modérée, pour obtenir une texture fine, brillante onctueuse et crémeuse, que l'on peut aisément dresser à la poche.
    • 2
      Réalisez le jour même :
      - le palet au chocolat : Tempérez le chocolat et étalez-le en fin couche sur une feuille de papier cuisson pour obtenir une feuille de chocolat, ou dressez des points de grosseurs différentes pour réaliser des palets.
      Recouvrez d'une seconde feuille de papier cuisson et écrasez délicatement et régulièrement. Laissez durcir entre deux plaques environ 10 minutes au réfrigérateur puis 2 h à température ambiante avant utilisation.

      - la pâte sucrée au cacao : Réunissez dans un saladier le sucre, la farine, le cacao, la poudre d'amande et le sel. Sablez le beurre froid coupé en dés avec ce mélange et pétrissez du bout des doigts.
      Lorsqu'il n'y a plus de morceaux et que le sablé est parfait, ajoutez l'oeuf froid et pétrissez. (le moins possible pour ne pas donner de corps à la pâte). Recouvrez la pâte de film alimentaire. Ecrasez-la de la paume de la main, sur environ 1cm d'épaisseur et placez au congélateur 30-45 minutes. Etalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 3 mm d'épaisseur. Remettez au congélateur pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 150°C. Froncez les moules à tartelettes. Piquez le fond de tarte et enfournez pour 30-35 minutes.

      - le biscuit moelleux au chocolat : préchauffez le four à 180-190°. Dans un saladier, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45-50°C. Ajoutez la crème liquide et les jaunes d'oeufs, et enfin le cacao en poudre. Fouettez vigoureusement à la maryse pour obtenir une texture lisse et élastique. Montez les blancs en neige au bec d'oiseau avec le sucre et incorporez en deux ou trois fois au mélange chocolat.
      Recouvrez une plaque de papier cuisson. Versez la préparation dans une cercle en inox beurré posé sur la plaque ou directement sur le papier cuisson. Enfournez 12 à 14 minutes. Décerclez à chaud et laissez refroidir.

      - la ganache crémeuse : Mélangez le sucre et la pectine X58 dans un bol. Faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 35-40°C.
      Faites tiédir le lait et la crème dans une casserole, et incorporez à l'aide d'un fouet le mélange sucre-pectine. Faites bouillir tout en remuant. Versez progressivement une partie du lait chaud sur le chocolat fondu tout en mélangeant à l'aide de la maryse afin de créer un noyau élastique lisse et brillant. Continuez à verser le liquide en veillant à conserver cette émulsion jusqu'à la fin. Mixez quelques secondes, filmez au contact puis laissez refroidir jusqu'à atteindre 30°C.

      Montage : Versez un petit peu de ganache crémeuse sur les fonds de tartelette et collez les disques de biscuit en appuyant bien du bout des doigts. Garnissez les tartelettes à ras bord du reste de ganache crémeuse et mettez au réfrigérateur 2-3h.

      Au moment de servir : Fouettez doucement la ganache montée jusqu'à obtenir une texture de glace à l'italienne. Garnissez une poche à douille et dressez sur les tartelettes des petites boules de ganache, puis disposez harmonieusement les palets de chocolat extrafins.

    Les produits de la sélection :

    Jivara grands crus - Chocolat au lait 40 % cacao

    Valrhona
    11,40 €
    250 g (45,60 € / kg)
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    Farine de blé blanche type 55

    Markal
    3,40 €
    1 kg (3,40 € / kg)
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    Manjari pur Madagascar - Chocolat noir 64 % cacao

    Valrhona
    13,40 €
    250 g (53,60 € / kg)
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    Caraïbe grands crus - Chocolat noir 66 % cacao

    Valrhona
    11,40 €
    250 g (45,60 € / kg)
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    Les recettes à découvrir :

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    Recette proposée par Cédric Erimée, Chef de La Table
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    Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris