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1
Parez votre pièce de saumon si celle-ci a encore sa peau ou des arêtes.
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2
Préparez votre sauce au café en mélangeant, dans un bol, la crème, la sauce soja, le café, l'huile de noisette, le piment d'Espelette et le sel.
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3
Déposez votre pavé de saumon cru dans la moitié de ce mélange, et laissez-le mariner une dizaine de minutes.
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4
Dressez ensuite votre assiette : commencez par le pavé de saumon cru, légèrement mariné, puis ajoutez le reste de sauce par dessus. Ajoutez enfin la coriandre, les baies roses, la fleur de sel et les grains de poivre fraîchement moulus à votre convenance.