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Nuage de rhubarbe aux fleurs de printemps
Recette proposée par Beatriz Gonzalez

dessert 1 kg pulpe de rhubarbe (pur&eacute;e ou confiture) | 250 g de sucre | 6 oeufs entiers | 350 g de sucre | 1,4 kg de beurre | 6 feuilles de g&eacute;latine Nuages | 30 cL d&rsquo;eau | 100 g de sucre | 4 blancs d&rsquo;oeufs | 2 feuilles de g&eacute;latine | 150 g de beurre | 250 g de farine | 62 g de poudre d&rsquo;amande | 125 g de sucre glace | 2 g de fleur de sel | 1 gousse de vanille | 1 oeuf | Sirop &agrave; 30&deg; = (1,4 L d&rsquo;eau + 1,350 kg de sucre) | 1 kg de rhubarbe | 2 citrons verts | Fleurs comestibles : Chrysanth&egrave;me, hibiscus, rose, capucine <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pour le cr&eacute;meux rhubarbe : dans une casserole, chauffez la pulpe de rhubarbe et 250 g de sucre, avec la feuille de g&eacute;latine pr&eacute;alablement r&eacute;hydrat&eacute;e. A l&rsquo;aide d&rsquo;un batteur, blanchissez les oeufs avec 350 g de sucre, puis ajoutez-les &agrave; la pulpe de rhubarbe sucr&eacute;e.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Faites chauffer &agrave; feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu&rsquo;&agrave; ce que la pr&eacute;paration &eacute;paississe comme une cr&egrave;me p&acirc;tissi&egrave;re, puis monter la cr&egrave;me avec le beurre hors du feu &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un mixeur.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pour le nuage de rhubarbe : montez les blancs en neige avec le sucre. Hydratez la g&eacute;latine dans un peu d&rsquo;eau et faites-la fondre puis m&eacute;langez avec de l&rsquo;eau. Incorporez ce m&eacute;lange aux blancs d&rsquo;oeufs mont&eacute;s en neige, puis continuez &agrave; mixer. Dans des moules en forme de d&ocirc;me ou des cercles bien graiss&eacute;s, mettez une couche de nuage puis une couche de cr&eacute;meux rhubarbe et terminez avec une nouvelle couche de nuage. Graissez un film alimentaire et recouvrez.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Faites cuire &agrave; l&rsquo;autocuiseur pendant 4 &agrave; 5 min &agrave; 80&deg;C. R&eacute;servez au frais avant de d&eacute;mouler (15 min apr&egrave;s cuisson). A l&rsquo;aide d&rsquo;un &eacute;conome, &eacute;pluchez les branches de rhubarbe, pour tailler ensuite des rubans. R&eacute;servez pour confire dans le sirop &agrave; 30&deg;.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pour la p&acirc;te sucr&eacute;e : dans la cuve d&rsquo;un batteur, mettez l&rsquo;ensemble des ingr&eacute;dients, mixez jusqu&rsquo;&agrave; ce que la p&acirc;te se d&eacute;colle des rebords et soit bien homog&egrave;ne. D&eacute;barrassez la p&acirc;te et laissez-la reposer au frais pendant 30 min. Etalez la p&acirc;te au rouleau sur une &eacute;paisseur de 2 &agrave; 3 mm et d&eacute;taillez des ronds de p&acirc;te (de la taille des nuages) avec des emporte-pi&egrave;ces. Laissez cuire au four &agrave; 180&deg;C pendant 5 min.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">6</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pour le sirop &agrave; 30&deg; : versez l&rsquo;eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre. Zestez deux citrons verts pour infuser. Portez le m&eacute;lange &agrave; &eacute;bullition. Stoppez la cuisson d&egrave;s que le sucre est compl&egrave;tement fondu. Faites confire les rubans de rhubarbe dans ce sirop.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class=""tep-number"><span class="number">7</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pour le dressage : placez un rond de p&acirc;te sucr&eacute;e au centre de l&rsquo;assiette, puis d&eacute;posez un nuage par-dessus. D&eacute;corez avec les lamelles de rhubarbe, les fleurs comestibles et quelques pointes de cr&eacute;meux rhubarbe.</span> </div> </li> </ul> French PT15M PT30M
Difficulté Moyen
Préparation 30 minutes
Cuisson 15 minutes

Ingrédients

Préparation

4 personnes
1 kg pulpe de rhubarbe (pur&eacute;e ou confiture) | 250 g de sucre | 6 oeufs entiers | 350 g de sucre | 1,4 kg de beurre | 6 feuilles de g&eacute;latine Nuages | 30 cL d&rsquo;eau | 100 g de sucre | 4 blancs d&rsquo;oeufs | 2 feuilles de g&eacute;latine | 150 g de beurre | 250 g de farine | 62 g de poudre d&rsquo;amande | 125 g de sucre glace | 2 g de fleur de sel | 1 gousse de vanille | 1 oeuf | Sirop &agrave; 30&deg; = (1,4 L d&rsquo;eau + 1,350 kg de sucre) | 1 kg de rhubarbe | 2 citrons verts | Fleurs comestibles : Chrysanth&egrave;me, hibiscus, rose, capucine
    • 1
      Pour le crémeux rhubarbe : dans une casserole, chauffez la pulpe de rhubarbe et 250 g de sucre, avec la feuille de gélatine préalablement réhydratée. A l’aide d’un batteur, blanchissez les oeufs avec 350 g de sucre, puis ajoutez-les à la pulpe de rhubarbe sucrée.
    • 2
      Faites chauffer à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière, puis monter la crème avec le beurre hors du feu à l’aide d’un mixeur.
    • 3
      Pour le nuage de rhubarbe : montez les blancs en neige avec le sucre. Hydratez la gélatine dans un peu d’eau et faites-la fondre puis mélangez avec de l’eau. Incorporez ce mélange aux blancs d’oeufs montés en neige, puis continuez à mixer. Dans des moules en forme de dôme ou des cercles bien graissés, mettez une couche de nuage puis une couche de crémeux rhubarbe et terminez avec une nouvelle couche de nuage. Graissez un film alimentaire et recouvrez.
    • 4
      Faites cuire à l’autocuiseur pendant 4 à 5 min à 80°C. Réservez au frais avant de démouler (15 min après cuisson). A l’aide d’un économe, épluchez les branches de rhubarbe, pour tailler ensuite des rubans. Réservez pour confire dans le sirop à 30°.
    • 5
      Pour la pâte sucrée : dans la cuve d’un batteur, mettez l’ensemble des ingrédients, mixez jusqu’à ce que la pâte se décolle des rebords et soit bien homogène. Débarrassez la pâte et laissez-la reposer au frais pendant 30 min. Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et détaillez des ronds de pâte (de la taille des nuages) avec des emporte-pièces. Laissez cuire au four à 180°C pendant 5 min.
    • 6
      Pour le sirop à 30° : versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre. Zestez deux citrons verts pour infuser. Portez le mélange à ébullition. Stoppez la cuisson dès que le sucre est complètement fondu. Faites confire les rubans de rhubarbe dans ce sirop.
    • 7
      Pour le dressage : placez un rond de pâte sucrée au centre de l’assiette, puis déposez un nuage par-dessus. Décorez avec les lamelles de rhubarbe, les fleurs comestibles et quelques pointes de crémeux rhubarbe.

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