Nuage de rhubarbe aux fleurs de printemps
Recette proposée par Beatriz Gonzalez
dessert
Difficulté
Moyen
Préparation
30 minutes
Cuisson
15 minutes
Ingrédients
Préparation
4
personnes
1 kg pulpe de rhubarbe (purée ou confiture) | 250 g de sucre | 6 oeufs entiers | 350 g de sucre | 1,4 kg de beurre | 6 feuilles de gélatine Nuages | 30 cL d’eau | 100 g de sucre | 4 blancs d’oeufs | 2 feuilles de gélatine | 150 g de beurre | 250 g de farine | 62 g de poudre d’amande | 125 g de sucre glace | 2 g de fleur de sel | 1 gousse de vanille | 1 oeuf | Sirop à 30° = (1,4 L d’eau + 1,350 kg de sucre) | 1 kg de rhubarbe | 2 citrons verts | Fleurs comestibles : Chrysanthème, hibiscus, rose, capucine
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1Pour le crémeux rhubarbe : dans une casserole, chauffez la pulpe de rhubarbe et 250 g de sucre, avec la feuille de gélatine préalablement réhydratée. A l’aide d’un batteur, blanchissez les oeufs avec 350 g de sucre, puis ajoutez-les à la pulpe de rhubarbe sucrée.
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2Faites chauffer à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière, puis monter la crème avec le beurre hors du feu à l’aide d’un mixeur.
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3Pour le nuage de rhubarbe : montez les blancs en neige avec le sucre. Hydratez la gélatine dans un peu d’eau et faites-la fondre puis mélangez avec de l’eau. Incorporez ce mélange aux blancs d’oeufs montés en neige, puis continuez à mixer. Dans des moules en forme de dôme ou des cercles bien graissés, mettez une couche de nuage puis une couche de crémeux rhubarbe et terminez avec une nouvelle couche de nuage. Graissez un film alimentaire et recouvrez.
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4Faites cuire à l’autocuiseur pendant 4 à 5 min à 80°C. Réservez au frais avant de démouler (15 min après cuisson). A l’aide d’un économe, épluchez les branches de rhubarbe, pour tailler ensuite des rubans. Réservez pour confire dans le sirop à 30°.
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5Pour la pâte sucrée : dans la cuve d’un batteur, mettez l’ensemble des ingrédients, mixez jusqu’à ce que la pâte se décolle des rebords et soit bien homogène. Débarrassez la pâte et laissez-la reposer au frais pendant 30 min. Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et détaillez des ronds de pâte (de la taille des nuages) avec des emporte-pièces. Laissez cuire au four à 180°C pendant 5 min.
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6Pour le sirop à 30° : versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre. Zestez deux citrons verts pour infuser. Portez le mélange à ébullition. Stoppez la cuisson dès que le sucre est complètement fondu. Faites confire les rubans de rhubarbe dans ce sirop.
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7Pour le dressage : placez un rond de pâte sucrée au centre de l’assiette, puis déposez un nuage par-dessus. Décorez avec les lamelles de rhubarbe, les fleurs comestibles et quelques pointes de crémeux rhubarbe.
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