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Chartreuse de pintade et foie gras de canard, jus brun

<ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"><span class="content">Séparez les suprêmes et les cuisses, puis cassez les carcasse en morceaux. Faites-la dorer dans une cocotte avec l'huile d'arachide. Ajoutez les échalotes, les oignons, 40 g de carottes, les baies de genièvre, le thym et le laurier. Déglacez au vin blanc, puis ajoutez 60 cl d'eau, et laissez mijoter à petits frémissements jusqu'à l'obtention d'un jus gourmand. Filtrez.</span></div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"><span class="content">Pour la farce, désossez les cuisses, hachez-les, puis mélangez avec l'oeuf, la crème épaisse, le persil plat haché et les morilles réhydratées et émincées.</span></div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"><span class="content">Mettez votre beurre à température ambiante jusqu'à obtenir une pommade consistante. Épluchez les légumes, puis taillez-les en bâtonnets de la hauteur des ramequins. Blanchissez-les séparement à l'eau bouillante salée, égouttez, séchez. Beurrez les 4 moules. Disposez les légumes contre les paros, à la verticale. Réfrigérez.</span></div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"><span class="content">Garnissez les moules à mi-hauteur de farce, ajoutez un morceau de foie gras, puis le reste de farce. Lissez la surface. Disposez-les dans un plat creux, versez de l'eau chaude à mi-hauteur et mettez au four à 190°C pendant 25 minutes. Avant de sortir les chartreuses, vérifiez que le centre est chaud avec la pointe d'un couteau.</span></div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"><span class="content">Dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'arachide, colorez les suprêmes côté peau. Ajoutez une noix de beurre, l'ail et le thym. Arrosez régulièrement jusqu'à obtenir une cuisson moelleuse. Détachez l'aileron, puis coupez les suprêmes en deux dans le sens de la longueur, en biais. </span></div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">6</span></div> <div class="step-content"><span class="content">Dans une assiette, démoulez les chartreuses et nappez de jus brun. Disposez le suprême à côté. Terminez par le mesclun et a préparation à d'huile de truffe.</span></div> </li> </ul>

Difficulté Moyen

Préparation 1 heure

Cuisson 25 minutes

Ingrédients

Préparation

4 personnes

1

Séparez les suprêmes et les cuisses, puis cassez les carcasse en morceaux. Faites-la dorer dans une cocotte avec l'huile d'arachide. Ajoutez les échalotes, les oignons, 40 g de carottes, les baies de genièvre, le thym et le laurier. Déglacez au vin blanc, puis ajoutez 60 cl d'eau, et laissez mijoter à petits frémissements jusqu'à l'obtention d'un jus gourmand. Filtrez.
2

Pour la farce, désossez les cuisses, hachez-les, puis mélangez avec l'oeuf, la crème épaisse, le persil plat haché et les morilles réhydratées et émincées.
3

Mettez votre beurre à température ambiante jusqu'à obtenir une pommade consistante. Épluchez les légumes, puis taillez-les en bâtonnets de la hauteur des ramequins. Blanchissez-les séparement à l'eau bouillante salée, égouttez, séchez. Beurrez les 4 moules. Disposez les légumes contre les paros, à la verticale. Réfrigérez.
4

Garnissez les moules à mi-hauteur de farce, ajoutez un morceau de foie gras, puis le reste de farce. Lissez la surface. Disposez-les dans un plat creux, versez de l'eau chaude à mi-hauteur et mettez au four à 190°C pendant 25 minutes. Avant de sortir les chartreuses, vérifiez que le centre est chaud avec la pointe d'un couteau.
5

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'arachide, colorez les suprêmes côté peau. Ajoutez une noix de beurre, l'ail et le thym. Arrosez régulièrement jusqu'à obtenir une cuisson moelleuse. Détachez l'aileron, puis coupez les suprêmes en deux dans le sens de la longueur, en biais.
6

Dans une assiette, démoulez les chartreuses et nappez de jus brun. Disposez le suprême à côté. Terminez par le mesclun et a préparation à d'huile de truffe.