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1
Ouvrez les Saint-Jacques (préservez une coquille puis lavez-la pour l’utiliser lors du dressage). Réalisez un tartare avec la noix de Saint-Jacques. Ouvrez les vernis et hachez-les. Mélangez le tartare, les vernis, les herbes ciselées, l’huile olive, et les échalotes ciselées. Assaisonnez l’ensemble avec les fleurs de sel et le piment d’Espelette.
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2
Epluchez les citrons jaunes. Blanchissez trois fois les zestes puis mettez-les à confire dans leur jus avec le sucre et la cardamome. Faites cuire à feu doux puis mixez l’ensemble.
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3
Réalisez un sirop avec le sucre, le miel et l’eau. Mixez la chlorophylle avec les herbes. Incorporez le matcha dans le sirop. Mixez l’ensemble puis versez sur le fromage blanc.
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4
Saupoudrez de sucre glace, puis placez au four à 40° durant 4 heures. Dressez le tartare au centre d’une coquille de Saint-Jacques. Déposez quelques pointes de condiment citron autour du tartare. Ajoutez ensuite une petite boule d’émulsion aux herbes puis recouvrez délicatement d’une chips fine d’échalote. Servez aussitôt.