Tartare de Saint-Jacques, vernis, condiment citron, salicorne & herbes fraîches.
plat
Saint jacques (500g) | Echalotes (1p/c) | Salicorne (50g) | Vernis (250g) | Ciboulettes (5g) | Cerfeuil (5g) | Huile d’olive (6cl) | Fleurs de sel (1,5g) | Piment d’Espelette (selon votre préférence) | Citron jaune (250g) | Sucre (12,5g) | Cardamome verte (2,5g) | Eau (25cl) | Sucre (75g) | Chlorophylle d’épinard (150g) | Aneth (10g) | Menthe (150g) | Fromage blanc (500g) | Miel (30g) | Chartreuse (30g) | Thé matcha en poudre (5g) | Pro espuma (1,5g) | Échalotes (1/2 p/c) | Sucre glace (25g)
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<div class="step-number"><span class="number">1</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content">Ouvrez les Saint-Jacques (préservez une coquille puis lavez-la pour l’utiliser lors du dressage). Réalisez un tartare avec la noix de Saint-Jacques. Ouvrez les vernis et hachez-les. Mélangez le tartare, les vernis, les herbes ciselées, l’huile olive, et les échalotes ciselées. Assaisonnez l’ensemble avec les fleurs de sel et le piment d’Espelette.</span>
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<div class="step-content">
<span class="content">Epluchez les citrons jaunes. Blanchissez trois fois les zestes puis mettez-les à confire dans leur jus avec le sucre et la cardamome. Faites cuire à feu doux puis mixez l’ensemble.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">3</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content">Réalisez un sirop avec le sucre, le miel et l’eau. Mixez la chlorophylle avec les herbes. Incorporez le matcha dans le sirop. Mixez l’ensemble puis versez sur le fromage blanc.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">4</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content">Saupoudrez de sucre glace, puis placez au four à 40° durant 4 heures. Dressez le tartare au centre d’une coquille de Saint-Jacques. Déposez quelques pointes de condiment citron autour du tartare. Ajoutez ensuite une petite boule d’émulsion aux herbes puis recouvrez délicatement d’une chips fine d’échalote. Servez aussitôt.</span>
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French
PT270M
PT90M
Difficulté
Moyen
Préparation
90 minutes
Cuisson
270 minutes
Ingrédients
Préparation
5
personnes
Saint jacques (500g) | Echalotes (1p/c) | Salicorne (50g) | Vernis (250g) | Ciboulettes (5g) | Cerfeuil (5g) | Huile d’olive (6cl) | Fleurs de sel (1,5g) | Piment d’Espelette (selon votre préférence) | Citron jaune (250g) | Sucre (12,5g) | Cardamome verte (2,5g) | Eau (25cl) | Sucre (75g) | Chlorophylle d’épinard (150g) | Aneth (10g) | Menthe (150g) | Fromage blanc (500g) | Miel (30g) | Chartreuse (30g) | Thé matcha en poudre (5g) | Pro espuma (1,5g) | Échalotes (1/2 p/c) | Sucre glace (25g)
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1Ouvrez les Saint-Jacques (préservez une coquille puis lavez-la pour l’utiliser lors du dressage). Réalisez un tartare avec la noix de Saint-Jacques. Ouvrez les vernis et hachez-les. Mélangez le tartare, les vernis, les herbes ciselées, l’huile olive, et les échalotes ciselées. Assaisonnez l’ensemble avec les fleurs de sel et le piment d’Espelette.
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2Epluchez les citrons jaunes. Blanchissez trois fois les zestes puis mettez-les à confire dans leur jus avec le sucre et la cardamome. Faites cuire à feu doux puis mixez l’ensemble.
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3Réalisez un sirop avec le sucre, le miel et l’eau. Mixez la chlorophylle avec les herbes. Incorporez le matcha dans le sirop. Mixez l’ensemble puis versez sur le fromage blanc.
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4Saupoudrez de sucre glace, puis placez au four à 40° durant 4 heures. Dressez le tartare au centre d’une coquille de Saint-Jacques. Déposez quelques pointes de condiment citron autour du tartare. Ajoutez ensuite une petite boule d’émulsion aux herbes puis recouvrez délicatement d’une chips fine d’échalote. Servez aussitôt.
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