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Cabillaud demi-sel, chou-fleur braisé à l'orange, air de noisette
Recette proposée par Beatriz Gonzalez

plat
Difficulté Moyen
Préparation 45 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

Préparation

4 personnes
Cabillaud demi-sel : | 2 Dos de cabillaud | Gros sel | Huile d’olive | Sauce Noisette | 350 g de noisettes concassées | 1 L de crème | 19 cl de lait | Sel et poivre | Chou-Fleur à l’Orange et Oignons Grelots : | 1 pièce de chou-fleur | 1 L de jus d’orange | 20 cl de sauce soja | 1 citron vert | 50 g de gingembre | Sel et Poivre | Oignons grelots | Huile d'olive | Crème montée noisettes : | 150 g de noisettes concassées | 20 cl de crème
    • 1
      Pour le cabillaud Demi-Sel :

      Salez les dos de cabillaud au gros sel pendant 6 minutes, rincez et réservez au frais.
      Au moment de servir, faites chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle, puis snackez le cabillaud de manière à obtenir une belle croûte dorée.
      Retournez-le et finissez la cuisson au four à 200°C pendant 5 minutes.
    • 2
      Pour le chou-Fleur braisé à l’orange & oignons grelots :

      Taillez les choux-fleurs sur la longueur en tranches de 2 cm.
      Disposez-les à plat dans une plaque de four profonde ou dans un plat à gratin.
      Assaisonnez les tranches avec le jus d’orange, la sauce soja, le jus de citron vert et le gingembre haché.
      Placez au four pendant 20 minutes à 180°C, en surveillant la cuisson.
      Récupérez le jus de cuisson et faites-le réduire jusqu’à obtention d’un caramel.
      Laissez refroidir les choux-fleurs et taillez-les en pièces. Épluchez les oignons grelots, faites-les cuire à l’eau salée, laissez-les refroidir puis taillez-les en 2 sur la longueur.
      Au moment de servir, snackez les choux-fleurs et les oignons à l’huile d’olive, puis laquez-les au pinceau avec la réduction de jus de cuisson et poivrez.
    • 3
      Pour l’émulsion noisette :

      Faites torréfier les noisettes concassées en les plaçant au four à 180°C pendant 6 minutes.
      Rassemblez dans une casserole le lait, la crème et les noisettes torréfiées, assaisonnez et faites bouillir l’ensemble.
      Retirez du feu, puis recouvrez la casserole d’un film alimentaire et laissez infuser une nuit. Mixez ensuite le tout.
      Au moment de servir, réchauffez et émulsionnez.
    • 4
      Pour la crème montée noisette :

      Utilisez le même procédé que pour l’émulsion.
      Laissez infuser la crème une nuit.
      Filtrez la crème pour extraire les noisettes et montez-la au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée assez ferme.
      Versez dans une poche à douille et réservez au frais.
    • 5
      Pour le dressage :

      Disposez les choux-fleurs en demi-cercle sur l’assiette, déposez le cabillaud au centre avec la face dorée sur le dessus.
      Réalisez des points de crème noisette à l’aide de la poche à douille puis déposez les oignons grelots au-dessus.
      Émulsionnez la sauce noisette et disposez-la en demi-cercle autour du cabillaud.

    Les produits de la sélection :

    Poivre noir de Kampot

    Terre Exotique
    8.6 8,60 €
    Pour 70 g (122,86 € / kg)

    Sauce soja

    Les Deux Pagodes
    2.5 2,50 €
    Pour 12 cl (20,83 € / L)

    Gingembre moulu

    La Grande Épicerie de Paris
    2.5 2,50 €
    Pour 35 g (71,43 € / kg)

    La fleur de sel de l'île de Ré

    La Grande Épicerie de Paris
    6.5 6,50 €
    Pour 125 g (52,00 € / kg)

    Bouteille apothicaire, huile d'Olive Vierge Extra Beruguette

    Château d'Estoublon
    28.8 28,80 €
    Pour 50 cl (57,60 € / L)

    Gingembre

    Terre Exotique
    5.15 5,15 €
    Pour 50 g (103,00 € / kg)

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