Ajouter à mes envies

Bonbons de chocolat noir

dessert Crème - 295 grammes | Miel de châtaigner - 85 grammes | Chocolat noir 64% cacao Madagascar - 300 grammes | Beurre - 35 grammes | <b>pour l’enrobage :</b>| chocolat noir Valrhona 61% cacao - 400 grammes <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Dans une grande casserole, faites chauffer la crème avec le miel de châtaigner à 75 - 80 degrés. Versez la moitié de la préparation sur les morceaux de chocolat. Mélangez à l’aide d’une spatule puis ajoutez la crème restante. Mixez l’ensemble.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Lorsque la température de la ganache a atteint 35 à 40 degrés, ajoutez le beurre tempéré à 18 degrés environ, préalablement coupé en dés. Mixez la préparation.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Dans un cadre de 10 mm préalablement disposé sur une feuille guitare, coulez la ganache à une température comprise entre 34 et 36 degrés. Laissez cristalliser 24 à 36 heures entre 16 et 18 degrés. Retirez le cadre puis découpez les formes que vous souhaitez donner à vos bonbons de chocolat. </span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Réalisez l’enrobage : faites fondre le chocolat au bain marie à 50 degrés. Laissez-le refroidir à 28 degrés tout en mélangeant puis réchauffez-le de nouveau à 31 degrés. Trempez ensuite les bonbons de chocolat dans le chocolat fondu, à l’aide d’une fourchette.</span> </div> </li> </ul> French PT5M PT120M
Difficulté Difficile
Préparation 120 minutes
Cuisson 5 minutes

Ingrédients

Préparation

25 personnes
Crème - 295 grammes | Miel de châtaigner - 85 grammes | Chocolat noir 64% cacao Madagascar - 300 grammes | Beurre - 35 grammes | <b>pour l’enrobage :</b>| chocolat noir Valrhona 61% cacao - 400 grammes
    • 1
      Dans une grande casserole, faites chauffer la crème avec le miel de châtaigner à 75 - 80 degrés. Versez la moitié de la préparation sur les morceaux de chocolat. Mélangez à l’aide d’une spatule puis ajoutez la crème restante. Mixez l’ensemble.
    • 2
      Lorsque la température de la ganache a atteint 35 à 40 degrés, ajoutez le beurre tempéré à 18 degrés environ, préalablement coupé en dés. Mixez la préparation.
    • 3
      Dans un cadre de 10 mm préalablement disposé sur une feuille guitare, coulez la ganache à une température comprise entre 34 et 36 degrés. Laissez cristalliser 24 à 36 heures entre 16 et 18 degrés. Retirez le cadre puis découpez les formes que vous souhaitez donner à vos bonbons de chocolat.
    • 4
      Réalisez l’enrobage : faites fondre le chocolat au bain marie à 50 degrés. Laissez-le refroidir à 28 degrés tout en mélangeant puis réchauffez-le de nouveau à 31 degrés. Trempez ensuite les bonbons de chocolat dans le chocolat fondu, à l’aide d’une fourchette.

    Les produits de la sélection :

    Tablette Manjari, chocolat noir (64% de cacao minimum, pur beurre de cacao)

    Valrhona
    4,60 €
    70 g (65,71 € / kg)

    Miel de châtaignier

    La Grande Épicerie de Paris
    12,50 €
    350 g (35,71 € / kg)

    Les recettes à découvrir

    Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris
    Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris
    Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris
    Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris