Rencontre avec
Jérémie Valdes
 
 
 

Jérémie, Chef de Cuisine

 
 
 

Depuis 5 ans, notre chef Jérémie Valdes et sa brigade réalisent dans nos ateliers de la rue de Sèvres les créations salées de nos stands Cuisine et A Emporter.
Entre plats en sauce, salades de saison et sandwiches, il revient sur la fabrication minutieuse d’une offre riche de plus de 80 références. Découvrez les coulisses de ce stand incontournable de La Grande Epicerie de Paris.

 
la grande épicerie de Paris - Chef de La Table - Cédric Erimé
 

Comment êtes-vous devenu chef de Cuisine de La Grande Epicerie de Paris ?

 

Après ma formation en école hôtelière, j’ai travaillé dans différents hôtels parisiens comme le Meurice ou le Crillon, où j’ai acquis les bases de la haute-gastronomie. J’ai ensuite rejoint un grand groupe de restauration. J’y ai appris à coordonner et à optimiser une chaîne logistique, des compétences essentielles qui me servent encore aujourd’hui pour organiser les réalisations quotidiennes de nos plats.
En passant par des petits restaurants bistronomiques en France et en Espagne, j’ai aussi compris comment utiliser le produit dans son intégralité, en limitant toute forme de gaspillage.
Enfin en 2009, j’ai rejoint La Grande Epicerie de Paris. J’ai commencé en tant qu’adjoint avant de devenir chef de la cuisine il y a 5 ans.
Aujourd’hui, je tiens un rôle de chef d’orchestre. Je collabore avec les différents départements, comme les achats ou le marketing pour concevoir les gammes et tester de nouvelles recettes. Au sein de mon équipe, je répartis ensuite les missions en fonction des compétences et des préférences de chacun.

 
la grande épicerie de Paris - Plats
 
la grande épicerie de Paris - Traiteur
 

Quelles créations salées fabriquez-vous au quotidien, dans les laboratoires de la rue de Sèvres ?

 

La gastronomie est à la croisée de plusieurs stands. Elle représente à elle seule plus de 80 références différentes. Chaque jour, nous réalisons les plats, salades et sandwiches des stands La Cuisine et A Emporter. Les cuissons de crustacés du stand Poissonnerie sont également réalisées par nos soins, tout comme les garnitures de la rôtisserie, ou certaines préparations salées de la boulangerie, dont les pissaladières.
Dès 6h, nous commençons à garnir les premiers sandwiches et à composer les salades qui seront proposés à l’heure du déjeuner dans nos deux magasins ainsi qu’à La Petite Epicerie de la Gare Saint-Lazare.

 

Comment a été imaginé l’assortiment ?

 

Les stands La Cuisine et A emporter se composent essentiellement de plats que nous réalisons nous-mêmes, dans nos laboratoires de la rue de Sèvres.
On y retrouve bien sûr les recettes traditionnelles de la cuisine française, revues et adaptées en fonction des retours de nos clients. Leurs produits préférés comme le veau aux morilles, la tarte fine aux cèpes, ou les salades de saison sont d’ailleurs devenus les incontournables du rayon.
Pour autant, nous n’hésitons pas à innover afin de leur faire découvrir de nouvelles saveurs au quotidien. Cela comprend aussi des nouvelles techniques de cuisson comme le poulet au citron. L’acidité permet de cuire la viande tout en parfumant délicatement sa chair. Nous la cuisons ensuite à basse température afin de préserver toute sa tendreté.

 
la grande épicerie de Paris - en cuisine
 
la grande épicerie de Paris - Quiche
 

Dans le cadre de l’opération Nos Chefs, vous proposez au stand La Cuisine une capilotade d’agneau. Pourquoi avez-vous choisi cette recette ?

 

La capilotade est une recette familiale typique de l'Aveyron dont je suis originaire. Elle se compose d’une aubergine grillée puis farcie d’un confit d'épaule d'agneau et ses pommes de terre, le tout relevé d’une touche d'estragon. La farce a cuit la veille durant plusieurs heures afin d’être particulièrement fondante en bouche à la dégustation. Une fois garnies, les aubergines vont ensuite gratiner au four avec un peu de lagiole. C’est un plat simple et savoureux, idéal pour affronter l’hiver !

 

Retrouvez les créations salées de notre chef de Cuisine au stand La Cuisine et au rayon A Emporter de nos magasins.

 
 
 

Découvrez la sélection

de Jérémie Valdes

 
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
L’huile de sésame grillé est savoureuse, elle sublimera votre cuisine.
coup de coeur
7,50 €
25 cl (30,00 € / L)
Panier
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Encuentro
Une tablette de chocolat noir fondante et croquante, agrémentée d'éclats de fèves de cacao. Ce chocolat dévoile des notes grillées avec un profil floral et une bonne fraîcheur marqué par des notes d'agrumes. Cette recette est faite avec des produits bio, issu d'un circuit court, en direct des...
Une tablette de chocolat noir fondante et croquante, agrémentée d'éclats de fèves de cacao. Ce chocolat dévoile des notes grillées avec un profil floral et une bonne fraîcheur marqué par des notes d'agrumes. Cette recette est...
8,40 €
75 g (112,00 € / kg)
L'Héritage de Chasse-Spleen, AOC Haut-Médoc, 2014 L'Héritage de Chasse-Spleen
15-15,5
RVF
Panier
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L'Héritage de Chasse-Spleen
L'Héritage de Chasse-Spleen est le second vin du célèbre et incontournable grand cru Moulis en Médoc, Château Chasse-Spleen. Souvent remarqués, ces vins ont toujours un bon rapport qualité/prix et sont produits sur des terroirs nobles dominés par la grave ; aujourd'hui 20 hectares de la propriété...
L'Héritage de Chasse-Spleen est le second vin du célèbre et incontournable grand cru Moulis en Médoc, Château Chasse-Spleen. Souvent remarqués, ces vins ont toujours un bon rapport qualité/prix et sont produits sur des terroirs...
19,90 €
75 cl (26,53 € / L)
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Mondialement apprécié pour sa saveur légèrement salée, un peu terreuse bien que raffinée et élégante, il est idéal avec vos gibiers et viandes rouges et ananas.
8,60 €
50 g (172,00 € / kg)
Panier
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Al dente la salsa
Très gros cristaux de sel, à plonger dans l'eau de cuisson. Un grain de folie pour se mettre dans le bain d'une pasta party.
coup de coeur
10,40 €
550 g (18,91 € / kg)
Panier
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Castelas
Cette huile d'olive possède des notes aromatiques d'olive confite, de cacao et de vanille, mais aussi une note finale truffée. Elle révèle également une douceur en bouche.
21,65 €
50 cl (43,30 € / L)
Panier
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La Sablésienne
Les incontournables biscuits qui ont accompagné notre enfance et qui continuent de séduire toutes les générations. Ces fameuses « langues de chat » sont fabriquées dans la Loire, à la Sablésienne, une biscuiterie datant de 1962. Une recette travaillée avec des ingrédients d'origines naturelles,...
Les incontournables biscuits qui ont accompagné notre enfance et qui continuent de séduire toutes les générations. Ces fameuses « langues de chat » sont fabriquées dans la Loire, à la Sablésienne, une biscuiterie datant de 1962....
10,75 €
160 g (67,19 € / kg)
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Un sirop de pamplemousse artisanal qui régalera petits et grands lors d'un apéritif ou un goûter. Cette création signée par La Grande Épicerie Paris, s'apprécie simplement avec de l'eau fraîche, ou en accompagnement de cocktails.
3,90 €
25 cl (15,60 € / L)
Panier
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Encuentro
La manufacture de chocolat Encuentro, qui confectionne aujourd'hui des chocolats renommés et uniques, tire ses origines d'une belle histoire qui a commencé en République Dominicaine. Provenant d'un circuit court en direct des producteurs, ce chocolat noir fera fondre plus d'un amateur avec ses...
La manufacture de chocolat Encuentro, qui confectionne aujourd'hui des chocolats renommés et uniques, tire ses origines d'une belle histoire qui a commencé en République Dominicaine. Provenant d'un circuit court en direct des...
8,40 €
75 g (112,00 € / kg)
Panier
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Bernard Gaucher
Découvrez le champagne Magelie Brut à La Grande Épicerie de Paris.
21,50 €
75 cl (28,67 € / L)
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
A mi-chemin entre Spaghetti et Tagliatelle, les Linguine sont idéales avec une sauce aux palourdes ou une sauce à l’encre de seiche.
4,85 €
500 g (9,70 € / kg)
Panier
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Alain Milliat
Ce jus rouge clair, vous séduira par sa texture fluide légèrement pulpeuse, sa fraicheur et sa puissance aromatiques.
4,45 €
33 cl (13,48 € / L)

Les recettes coup de cœur

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