Rencontre avec Carole, fondatrice de Ya Bayté, traiteur libanais de La Grande Épicerie rue de Passy
Ya Bayté est une invitation à un voyage gustatif en plein cœur du Liban. Fondé par Carole et son mari Imad en janvier 2021, ils ont su préserver les secrets culinaires de leur terre natale et ont emporté avec eux des saveurs uniques. Avec une volonté de de valoriser le patrimoine gastronomique libanais, Carole propose des recettes authentiques, héritées de sa mère et qui l’ont bercée durant toute son enfance. Cette maison familiale met l’accent sur le partage et la convivialité en offrant une cuisine chaleureuse où chaque plat est une ode à la richesse et à la diversité de la gastronomie libanaise.
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je suis Carole, et avec mon mari Imad, nous avons quitté le Liban il y a 28 ans maintenant. Je suis originaire du village d’Hadtoun, qui se situe dans les montagnes au nord du Liban. C’est un petit village où nous sommes peu nombreux, et cela amuse d’ailleurs beaucoup Imad de dire qu’il y a plus de clochers que d’habitants ! Imad vient quant à lui du village de Beit Chabab, non loin de Beyrouth. À l’origine, nous étions dans le secteur de la finance. Nous avons vécu en Angleterre pendant un temps, puis nous avons décidé de la quitter pour venir nous installer à Paris, une ville que nous portons particulièrement dans notre cœur. Depuis un moment, nous avions comme projet de nous consacrer à la gastronomie, et c’est en 2018 que nous avons sauté le pas en ouvrant notre première adresse Hébé, une cuisine bistronomique française. Quelques années après, une nouvelle envie nous est apparue : celle de retrouver les recettes de notre enfance et de valoriser le patrimoine gastronomique libanais. Après de nombreuses réflexions et beaucoup de détermination, nous avons lancé en janvier 2021 notre seconde adresse Ya Bayté !
Quelle est l’histoire de Ya Bayté ?
Nous avons lancé Ya Bayté en janvier 2021, une période difficile pour la restauration : c’était un véritable défi, mais nous étions déterminés. Nous avions envie de retrouver les spécialités saines et authentiques qui avaient bercé notre enfance. Ya Bayté était pour nous l’occasion de créer un nouveau concept de cuisine libanaise, dédiée à la gourmandise et à la convivialité comme nous ne l’avions auparavant jamais trouvé à Paris. Nous souhaitions raconter et partager notre histoire en proposant une cuisine libanaise sincère reflétant des valeurs de partage et constituée de recettes réalisées avec des produits frais.
Que signifie « Ya Bayté » ?
Ya Bayté est une expression populaire et affective qui vient du village d’origine de mon mari Imad, Beit Chabab. Cela signifie « mon cœur, mon amour, ma maison ». Imad se faisait appeler ainsi par sa mère. C’est une expression chaleureuse qui reflète des valeurs que nous souhaitons partager.
Quel est l’esprit que vous avez souhaité insuffler à Ya Bayté ?
L’esprit de Ya Bayté est tourné vers l’authenticité et la convivialité de la cuisine libanaise. C’est avant tout une cuisine du cœur. Au travers de ma carte, je désire raconter une histoire, partager mes connaissances et faire découvrir la culture qui m’a bercée et a bercé mon mari. C’est une cuisine libanaise traditionnelle : un voyage qui mêle saveur, convivialité et histoire.
Comment se définit la cuisine de Ya Bayé ?
Ya Bayté c’est avant tout une cuisine saine, gourmande et chaleureuse, qui se partage. Nos recettes sont élaborées avec des produits frais et de saison, dans l’optique de proposer les meilleures qualités gustatives. Tout est fait maison. Nos cuissons se font au feu de bois et au grill ; cela permet de révéler des saveurs fumées créant ainsi un équilibre parfait avec d’autres recettes plus acidulées. Nous souhaitons que chaque plat raconte une histoire et que tous symbolisent les saveurs libanaises que nous connaissons.
D’où viennent les recettes de vos plats emblématiques ?
Mes recettes sont inspirées de mon histoire et de celle de mes proches. Les chaussons aux tomates sont une spécialité de Beit Chabab, le village d’origine de mon mari Imad. On ne les trouve nulle part ailleurs. Un autre point distinctif de notre cuisine : l’ajout de quelques pois chiches, préalablement trempés dans l’eau, sur le tabboulé. C’est une tradition bien spécifique à Beit Chabab. Quelques pois chiches suffisent à équilibrer l’acidité du tabboulé, cela me fascine ! Certains Libanais sont surpris par ce rajout, mais nous pourrons bien évidemment accommoder chaque demande selon les envies et les goûts de chacun.
Quels sont vos ingrédients favoris ?
J’apprécie particulièrement l’ail et la coriandre. Je sais que cela peut déplaire, mais promis, nous resterons raisonnables ! L’ail est l’ingrédient méditerranéen par excellence et chacune de ses déclinaisons, qu’il soit en crème, en confit, en chips, cuisiné ou encore grillé, apportent une énergie bien différente et particulière à la fois. Concernant les plats, mon préféré est très certainement les kébbés. Nous pouvons les déguster seuls, sous forme de boulettes, en croquant par exemple un concombre en accompagnement, ou bien en plat au four accompagné d’une simple salade de chou ou de yaourt. Toutes les déclinaisons sont possibles, y compris végétariennes, aussi bonnes que celles à la viande. Mais ce que j’apprécie dans la cuisine libanaise de manière générale, est surtout le fait qu’elle soit axée sur le partage.
Pouvez-vous nous donner un avant-goût des plats qui seront disponibles à la Grande Épicerie rue de Passy ?
À La Grande Épicerie, une grande diversité de recettes sera à découvrir. Les mézas, ces entrées traditionnelles à partager, façonnent la gastronomie libanaise et particulièrement celle de Ya Bayté. Le tabboulé traditionnel, le caviar d’aubergine, le hommos, les kébbés ou encore les rikakats seront à découvrir. D’autres plats emblématiques seront également disponibles tels que le kafta d’agneau, le manoushé au zaatar, les falafels, le chawarma de poulet, les choux-fleurs et aubergines frits et bien d’autres encore. Et pour terminer le repas sur une note sucrée, différents desserts seront proposés comme le haytaliyé, un flan à la fleur d’oranger avec du sirop d’orange ou encore les emblématique baklawas à la pistache et à la noix de cajou. J’écris ma carte selon mes envies, je souhaite proposer des plats authentiques et généreux et surtout partager.
