Rencontre avec
Mathieu Mooc
 
 
 

Mathieu, notre Chef chocolatier

 
 
 
 

En septembre dernier, notre chef chocolatier Mathieu Mooc a rejoint l’équipe de pâtissiers de La Grande Epicerie de Paris. Dès son arrivée, il a travaillé sur le développement de notre première gamme de bonbons de chocolat, mêlant chocolats pure origine, pralinés et ganaches fondantes.
Également passionné de pâtisserie, il réalise au quotidien de nombreux décors venant sublimer les entremets de nos rayons. Découvrez à ses côtés les secrets de cette collection autour du chocolat !

 
la grande épicerie de Paris - Portrait Mathieu Mooc - Chocolatier
 

Comment êtes-vous devenu chef chocolatier ?

 

Lorsque j’étais enfant, je faisais volontiers des gâteaux en famille le week-end. J’étais déjà passionné mais je ne pensais pas en faire un jour mon métier jusqu’à ce que mes parents soulèvent la question.
A partir de l’âge de 15 ans, j’ai effectué plusieurs stages au sein de maisons parisiennes.
En 2010, j’ai intégré l’école Ferrandi afin d’y apprendre les bases de la pâtisserie, puis j’ai obtenu mon diplôme en chocolaterie à l’école de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et de l’Hôtellerie (l’EPMTTH). J’ai ensuite choisi de me spécialiser dans ces deux domaines durant 3 ans.
En septembre dernier, j’ai rejoint les équipes La Grande Epicerie de Paris en tant que chef chocolatier. Thibault Leroy, chef pâtissier de la Maison, avait pour ambition de créer la première gamme de chocolats, intégralement fabriqués sur place. J’ai tout de suite accepté cette nouvelle aventure !

 
la grande épicerie de Paris - Portrait Mathieu Mooc - chocolat fondu
 
la grande épicerie de Paris - Portrait Mathieu Mooc - Chocolat
 

Pouvez-vous nous présenter la gamme de chocolats La Grande Epicerie de Paris ?

 

Nous proposons une gamme de 12 bonbons de chocolat. Un bonbon est une ganache de chocolat, découpée puis enrobée de chocolat.
En magasin, nous proposons 5 pralinés, 5 ganaches fruitées et 2 grands crus de chocolat au lait et au chocolat noir. Tous nos chocolats sont fabriqués sur place, dans nos laboratoires de la rue de Sèvres. Il faut compter en moyen 4 jours pour réaliser une variété de bonbons. Les étapes sont nombreuses et complexes, comme celle de la couverture. Elle doit suivre une courbe de température très précise qui déterminera l’aspect, la texture et le goût d’un bonbon. Nous fabriquons également les décors des éclairs au chocolat ou les œufs qui garnissent notre gâteau de Pâques. Tout au long de l’année, nous travaillons environ 150 kilos de chocolat par semaine.
Durant les temps forts de Noël ou de Pâques, il nous arrive de doubler les quantités, atteignant jusqu’à 300 kilos de chocolat !

 

Pouvez-vous nous présenter la gamme de chocolats La Grande Epicerie de Paris ?

 

Nous sélectionnons avec soin nos matières premières, la qualité étant primordiale. Nos recettes sont par exemple réalisées à partir de beurre Charentes-Poitou AOP, de crème liquide de chez « l’or des près » ou encore de chocolats pure origine, du chocolatier Valrhona.

 
la grande épicerie de Paris - Portrait Mathieu Mooc - bonbons au chocolat
 
la grande épicerie de Paris - Portrait Mathieu Mooc - nappage
 

Quel est le bonbon de chocolat le plus emblématique et le plus atypique à découvrir en magasin ?

 

Le bonbon de chocolat le plus emblématique est celui au chocolat au lait. Nous utilisons pour cela une cuvée aux fèves de cacao du Brésil. Elle est peu sucrée mais reste puissante en cacao, avec des notes lactées. Ce chocolat plaira aux petits comme aux plus grands.
Je recommande également la ganache au thé, parfumée à la bergamote. Elle est infusée dans la crème à froid durant environ 48 heures afin de développer toutes ses saveurs, sans y ajouter d’amertume. Nous la sublimons ensuite avec un chocolat noir 65%, aux fèves de cacao de l’île de Grenade.

 

A quoi reconnait-on un bon bonbon de chocolat ?

 

Reconnaître un bon chocolat, c’est comme reconnaître un bon vin. Son aspect doit être brillant, lisse et avoir une couleur bien uniforme. La dégustation passe aussi par l’odorat. Selon l’origine des fèves de cacao, on peut déjà distinguer certains arômes floraux, épicés, vanillés ou fumés.
L‘ouïe est aussi sollicitée. Lorsqu’on croque un chocolat, le bruit doit être franc, signe de qualité.
Enfin, en bouche, le chocolat doit être harmonieux, équilibré et rond. Il doit aussi laisser une belle longueur en bouche. Un bon chocolat vous procure des émotions, raconte une histoire et doit vous donner envie de voyager.