Bercés par le chant des avocettes, sur les terres argileuses des marais salants de Guérande, nous avons rencontré Mathieu et Hugues, producteurs de Sel de Guérande IGP. Issus de parcours très différents, tous deux ont développé une véritable passion pour ce condiment né de 3 éléments naturels : le soleil, l’eau de mer et le vent. Ils ont à cœur de perpétrer un savoir-faire local : seuls les outils ont évolué. Les gestes eux, sont ancestraux.
Depuis quand produisez-vous du sel ?
Mathieu : mon oncle était initialement mytiliculteur, dans la région également. En 2013, nous avons décidé de nous associer et j’ai suivi une formation de paludier. Je ne suis donc pas tombé dans le sel tout petit, et pourtant aujourd’hui il me tient à cœur de produire du sel de qualité, qui valorise notre terroir riche.
Comment produit-on du sel ?
Mathieu : La production de sel ne peut être complètement maîtrisée, car elle dépend entièrement des éléments naturels. S’il pleut trop, il n’y aura pas de sel car il sera dilué, et les marais seront refroidis. Mais l’eau joue également un rôle clé : tout est donc question d’équilibre.
Hugues : La production de sel a lieu majoritairement au printemps ou en été ; d’octobre à janvier, aucune activité ne peut être exercée dans les marais, ils sont immergés. En février-mars, nous commençons à préparer les marais, mais la récolte ne débute véritablement qu’en juin, parfois avant si les températures ont été élevées.
Mathieu : Pour produire du sel, il est tout d’abord nécessaire de faire remonter l’eau dans les marais. Cette étape a lieu environ une fois par mois lors des grandes marées et permet de remplir les marais. Les bassins, appelés œillets, fonctionnent comme des vases communicants entre eux : ainsi, l’eau n’est jamais stagnante mais serpente entre les œillets. Le paludier doit alors vérifier chaque jour qu’un bon équilibre est respecté, les réglages sont très précis. Les éléments naturels commencent alors leur travail : le vent chasse l’humidité et le soleil apporte la chaleur nécessaire à l’évaporation. Dans une de mer classique, comme celle proche de Guérande, on retrouve environ 30 grammes de sel par litre d’eau. Le point de cristallisation est à 300 grammes de sel par litre d’eau, donc l’évaporation est indispensable !
Comment se passe la récolte du sel ?
Mathieu : Lorsque le sel commence à être visible à la surface, nous pouvons le récolter. Commence alors ce que nous appelons une prise. Nous poussons délicatement le sel à l’aide d’un las, une sorte de grand râteau de 5 mètres, puis nous troussons le sel, c’est-à-dire que nous le ramenons vers la ladure, ce petit terre-plein aménagé entre les bassins afin de déposer le sel au fur et à mesure de la récolte. Nous ne raclons pas l’argile afin d’éviter les dépôts dans le sel, mais essayons de jouer avec l’eau, en créant des vagues. Le sel accumulé crée des mulons, ces petites montagnes de sel iconiques des marais salants et nous le laissons ici s’égoutter quelques heures.
Y a-t-il ensuite des étapes de production, ou le sel peut-il être conditionné tel quel ?
Hugues : Une fois récolté, le sel est trié, tamisé, puis une partie est séchée. Le séchage permet au sel d’être utilisé en moulins à sel. Le sel humide est quant à lui souvent utilisé en cuisine. Dans le cas d’un sel fin, il est broyé. Nous utilisons un broyeur mécanique : un ancien broyeur à café ! Le sel ne subit aucun autre traitement par la suite.
Quelles sont les différences entre un sel fin, un gros sel et une fleur de sel ?
Hugues : Un sel fin n’est autre qu’un gros sel qui a été broyé. Pour ce qui est de la fleur de sel, la texture est très différente et le grain est naturellement plus fin et blanc car il n’a pas été en contact avec les sols argileux. La fleur de sel résulte de la fine couche qui remonte à la surface des marais salants. Ils ont la réputation d’être plus prestigieux, car ils sont plus rares. Pour 100 kilos de sel, seuls 5 sont de la fleur de sel. Elle nécessite un soin tout particulier car nous utilisons une lousse, une sorte de petite passoire. Elle est davantage utilisée comme sel de dégustation, pour parfaire un plat, que pour la cuisson.
