Pouvez-vous nous raconter l’histoire et les coulisses de la création des liqueurs ?

La liqueur de l’épicier

Cette liqueur est un hommage au savoir-faire historique des pionniers de l'épicerie. Un lieu a particulièrement guidé ma réflexion pour cette liqueur : le passage du rayon thé, café du magasin Rue de Sèvres au rayon des épices. Les odeurs de fruits secs, d’épices et bien sûr de thés et cafés s’y mêlent. On retrouve cette concentration d’arômes dans le magasin de Rue de Passy également ! Cela plonge immanquablement le visiteur dans la gourmandise et le voyage et rappelle les origines de La Grande Epicerie, où dès 1923, ces mêmes odeurs devaient se mêler au sein du Comptoir de l’Alimentation.

La réflexion s’est poursuivie avec un travail sur le style de la liqueur, le sourcing des meilleurs ingrédients, avant de passer au travail de liquoristerie et d’assemblage. La liqueur se compose notamment de thé vert du Japon, de thé vert de Chine, d’écorces d’agrumes rares comme le kabosu ou la bigarade, mais aussi de poivres, long rouge et de Timut du Sichuan, ou encore de cannelle, gingembre et cardamome.

Chaque ingrédient a été travaillé séparément grâce à des macérations à l’eau, à froid et à chaud, avant l’assemblage.

Le Ratafia du Primeur

Il fait référence aux anciennes techniques de liquoristerie par macération qui permet de préserver l'authenticité et le style de la matière première. Pour cette version, les primeurs de La Grande Epicerie de Paris m’ont mis en contact avec Renan Even, qui m’a fait découvrir une variété rare de pêches : la Magnard. Cette souche oubliée possède une chaire charnue et une grande complexité aromatique ; elle se distingue surtout par une couleur rouge intense tirant sur le pourpre. Cette pigmentation singulière est due à la présence de tanin apportant structure et fraicheur. Le travail de filtrage a été colossal, puisqu’il fallait désépaissir sans ôter les arômes : il m’a fallu plus de 20h de travail pour 40 litres de cette liqueur, c’est inédit à la Distillerie de Paris !

Le sucre de canne, l'alcool et les fruits sont les seuls ingrédients de la liqueur. Les nuances sont obtenues par des effets de macérations différentes : les jolis amers du noyau, le caractère vibrant et nerveux de la peau, le pulpeux et les notes florales de la chaire et enfin le soyeux des tanins.

La Chartreuse de Paris

Les premiers signes de circulation et de création de la Chartreuse de Paris datent de 1257 et du monastère de Vauvert, en lisière du Paris de l'époque dans l'actuel Jardin du Luxembourg, tout proche de La Grande Epicerie Rue de Sèvres. 

Je me suis associé aux cavistes de La Grande Epicerie de Paris, en m’appropriant cette histoire afin d'en proposer une version contemporaine. Il s'agit d'une liqueur de plantes sélectionnées chez les herboristes du magasin. Cet assemblage traditionnel a été modernisé avec profondeur et délicatesse grâce à la contribution des jardiniers qui opèrent sur les toits de La Grande Epicerie. Avec leur aide, nous avons cueilli en juin des plantes fraiches, comme les menthes chocolat, marocaine ou Tennessee, l’hysope, la sauge ou la fleur de fenouil venant compléter la recette d’un style frais et nuancé. Ces plantes sont venues compléter le profil aromatique des plantes séchées, comme la racine d’angélique, la balsamite ou la mélisse. Comme aux origines de cette liqueur, les ingrédients ont été extraits dans une eau-de-vie vieillie de vin.