Rencontre avec Nicolas Julhès, fondateur de la Distillerie de Paris
Epicurien, passionné, aventurier, explorateur : c’est ainsi que nous pourrions, succinctement, décrire Nicolas Julhès, fondateur de la toute première distillerie légale de Paris. De son cœur de métier d’épicier, il en conserve un attrait pour la valorisation des saveurs. Pour lui, un épicier est un aventurier du goût. De son expérience actuelle de maître-distillateur, il met en avant sa soif d’explorer, d’inventer, d’innover. Pour les 100 ans de La Grande Epicerie de Paris, c’est donc avec engouement et passion qu’il a accepté de créer trois éditions limitées, remplies d’histoires communes entre nos maisons. Nous avons rencontré Nicolas, et lui avons demandé de nous raconter les coulisses de la création de la Liqueur de l’épicier, du Ratafia du Primeur et de la Chartreuse de Paris.
Nicolas, quel est votre lien avec La Grande Epicerie de Paris ?
La Grande Epicerie, c’est un peu le Palais du Beau. Lorsqu’on passe ses portes, on découvre à la fois la culture parisienne, l’esprit français et l’influence du monde. C’est un lieu magique rempli d’odeurs, de saveurs et d’humains passionnants. J’ai tissé un lien émotionnellement fort avec ce magasin car c’est là que mes tous premiers flacons ont été vendus. Mais j'ai avant tout un lien fort avec les équipes car nous partageons la même passion. Pour créer ces éditions, j'ai pu discuter avec nombre d'entre eux. Hugues Forget m'a partagé des secrets de famille ! Ou plutôt quelques techniques de distillation d'antan issues de sa famille, qui m'ont été fort utiles...
Vous avez créé trois éditions limitées pour nos 100 ans, parlez-nous de la genèse du projet.
Les 100 ans de La Grande Epicerie, ce n’est pas rien ! Lorsque le projet a été évoqué, je ne me suis donc pas fixé de limite. J’ai réfléchi aux innovations déjà lancées, le gin, le rhum. Mais je voulais créer des éditions uniques, j’ai donc choisi de réaliser des liqueurs, en cohérence avec mon métier historique d’épicier. Les 3 flacons ont un lien étroit avec des emplacements du magasin qui me fascinent.
Pouvez-vous nous raconter l’histoire et les coulisses de la création des liqueurs ?
La liqueur de l’épicier
Cette liqueur est un hommage au savoir-faire historique des pionniers de l'épicerie. Un lieu a particulièrement guidé ma réflexion pour cette liqueur : le passage du rayon thé, café du magasin Rue de Sèvres au rayon des épices. Les odeurs de fruits secs, d’épices et bien sûr de thés et cafés s’y mêlent. On retrouve cette concentration d’arômes dans le magasin de Rue de Passy également ! Cela plonge immanquablement le visiteur dans la gourmandise et le voyage et rappelle les origines de La Grande Epicerie, où dès 1923, ces mêmes odeurs devaient se mêler au sein du Comptoir de l’Alimentation.
La réflexion s’est poursuivie avec un travail sur le style de la liqueur, le sourcing des meilleurs ingrédients, avant de passer au travail de liquoristerie et d’assemblage. La liqueur se compose notamment de thé vert du Japon, de thé vert de Chine, d’écorces d’agrumes rares comme le kabosu ou la bigarade, mais aussi de poivres, long rouge et de Timut du Sichuan, ou encore de cannelle, gingembre et cardamome.
Chaque ingrédient a été travaillé séparément grâce à des macérations à l’eau, à froid et à chaud, avant l’assemblage.
Le Ratafia du Primeur
Il fait référence aux anciennes techniques de liquoristerie par macération qui permet de préserver l'authenticité et le style de la matière première. Pour cette version, les primeurs de La Grande Epicerie de Paris m’ont mis en contact avec Renan Even, qui m’a fait découvrir une variété rare de pêches : la Magnard. Cette souche oubliée possède une chaire charnue et une grande complexité aromatique ; elle se distingue surtout par une couleur rouge intense tirant sur le pourpre. Cette pigmentation singulière est due à la présence de tanin apportant structure et fraicheur. Le travail de filtrage a été colossal, puisqu’il fallait désépaissir sans ôter les arômes : il m’a fallu plus de 20h de travail pour 40 litres de cette liqueur, c’est inédit à la Distillerie de Paris !
Le sucre de canne, l'alcool et les fruits sont les seuls ingrédients de la liqueur. Les nuances sont obtenues par des effets de macérations différentes : les jolis amers du noyau, le caractère vibrant et nerveux de la peau, le pulpeux et les notes florales de la chaire et enfin le soyeux des tanins.
La Chartreuse de Paris
Les premiers signes de circulation et de création de la Chartreuse de Paris datent de 1257 et du monastère de Vauvert, en lisière du Paris de l'époque dans l'actuel Jardin du Luxembourg, tout proche de La Grande Epicerie Rue de Sèvres.
Je me suis associé aux cavistes de La Grande Epicerie de Paris, en m’appropriant cette histoire afin d'en proposer une version contemporaine. Il s'agit d'une liqueur de plantes sélectionnées chez les herboristes du magasin. Cet assemblage traditionnel a été modernisé avec profondeur et délicatesse grâce à la contribution des jardiniers qui opèrent sur les toits de La Grande Epicerie. Avec leur aide, nous avons cueilli en juin des plantes fraiches, comme les menthes chocolat, marocaine ou Tennessee, l’hysope, la sauge ou la fleur de fenouil venant compléter la recette d’un style frais et nuancé. Ces plantes sont venues compléter le profil aromatique des plantes séchées, comme la racine d’angélique, la balsamite ou la mélisse. Comme aux origines de cette liqueur, les ingrédients ont été extraits dans une eau-de-vie vieillie de vin.
Quel est le profil aromatique de chacune des liqueurs et comment conseillez-vous de les déguster ?
La Liqueur de l’épicier
Cette liqueur montre une structure assez tannique grâce au thé. J’ai cherché à retrouver l’expérience vécue à l’ouverture d’un pot de thé : une attaque sur la fraîcheur, un passage d’umami puis des notes d’agrumes, de fleurs. La nervosité dans le thé a été reconstituée grâce au vinaigre de framboise. C’est une astuce trouvée dans de vieux ouvrages, des techniques de bouilleurs de crus d’antan !
Je conseille de la déguster lors d’un tea time*, avec un panettone, un pudding ou une galette. Elle se prête aussi très bien à des cocktails simples, comme un highball ou un French 75 revisité, avec du prosecco et du gin.
*l'heure du thé
Le Ratafia du Primeur
Le ratafia a des notes puissantes d’amandes, de fruits grâce au distillat de noyaux infusés, et non éclatés et à la sur-extraction de la peau. La pêche apporte un relief, une tension à la liqueur qui rappelle le vin. J’imagine la dégustation de cette liqueur avec un bon dessert, en fin de repas à l’anglaise ou bien avec un magret de canard ou du roquefort.
La Chartreuse de Paris
Cette Chartreuse a été créée comme une fusion entre passé et présent. La dégustation, grâce aux plantes fraîches, est donc beaucoup plus fluide et légère malgré les 50% d’alcool.
