Rencontre avec
Hugues Forget
 
 
 

Hugues, Chef de Cave.

 
 

Quelques mois après l’ouverture de La Grande Epicerie Rive Droite, nous avons suivi notre expert Hugues Forget dans les rayons de la nouvelle Cave ; l’occasion de revenir avec lui sur près de 20 ans de sélection, auprès de petits vignerons comme des plus grandes Maisons. Accords mets-vins préférés ou eaux-de-vie atypiques, découvrez ses coups de cœur !

 
Hugues Forget portrait
 

Parlez-nous de votre rôle en tant que chef de Cave.

Je suis venu au vin par la gastronomie en travaillant comme chef de salle au Bistrot du Sommelier, dirigé par Philippe Faure-Brac. Nous y proposions une carte des vins très fournie, avec plus de 40 vins au verre différents chaque mois ! En dégustant, J’ai appris à privilégier le produit avant tout, au-delà du domaine ou de l’étiquette. Suite à ma spécialisation en sommellerie, j’ai rejoint La Cave de La Grande Epicerie de Paris. J’ai commencé comme responsable des ventes, en charge de l’accueil et de la sélection des vins. Avec mes équipes, nous avons choisi de référencer de nouveaux vignerons qu’on ne cherchait pas à l’époque, discrets mais très talentueux.
Nous avons beaucoup misé sur la dégustation pour les faire découvrir à nos clients, nouant avec eux une vraie relation de confiance.

Pouvez-vous nous présenter La Cave ?

Notre assortiment se compose d’environ 60% de vins, 25 % de champagnes et 15% de spiritueux. Notre sélection est volontairement large. Nous proposons aussi bien des cuvées d’exception que des vins du quotidien, ce que j’appelle « la cave du jour », vendus entre 5 et 12 euros.
Ces vins constituent un véritable enjeu pour nous, car il est difficile de faire plaisir au quotidien. Il faut pour cela goûter, comprendre les attentes des consommateurs et ne pas être élitiste.
Pour les spiritueux, nous avons misé sur notre expertise tout en gardant une sélection de rhums et de gins pointue, fidèle à notre image.

 
Hugues Forget en cave
 
Hugues Forget  La Grande Épicerie
 

Comment avez-vous composé l’assortiment, constitué de milliers de références ?

La sélection s’est construite progressivement, à partir des goûts et des attentes de notre clientèle. Nous continuons d’enrichir notre gamme régulièrement pour proposer l’offre la plus complète possible.
En alcools comme en champagnes, nous avons des références statutaires. Pour les vins, la saisonnalité et la profondeur de gamme sont différentes. Nous en tenons compte lors de nos mises en avant, en choisissant des vins plus généreux, opulents et capiteux en fin d’année pour accompagner des plats plus riches. Au printemps, nous mettons l’accent sur des vins plus frais et sur les rosés en été.
Dans nos caves dorment également plus de 200.000 bouteilles. Nous proposons ainsi des vins à pleine maturité tout au long de l’année à nos clients.

 
Hugues Forget en cave
 
Hugues Forget  La Grande Épicerie
 

Inspirez-nous ! Quel vin nous conseillez-vous pour :

Un apéritif : je recommande les champagnes de la Maison Bérêche, des vins fins et délicats issus d’un vrai travail dans la vigne. Servis en apéritif, ils mettront les papilles en éveil.

Un dîner entre amis : Je choisirais un Bastide du Claux, millésime 2014, en Vallée du Rhône. C’est un vin simple et efficace qui fait toujours l’unanimité.

Une recette autour du poisson ou des fruits de mer : je conseillerais plutôt un Sancerre blanc de chez Roblin dont les notes légèrement citronnées se marient très bien avec un saumon ou des coquilles Saint-Jacques.

Une viande : En côtes du Roussillon, les vins des frères Danjou font partie des bouteilles à découvrir. Ils allient structure et puissance en bouche et se servent aussi bien avec des viandes rôties ou une côte de bœuf persillée.

Un plat en sauce : Parmi les belles bouteilles de côte de Nuits, je choisirais la cuvée centenaire du domaine Marchand-Grillot, à Gevrey chambertin. C’est un vin sur la jeunesse, éclatant mais également plus complexe. J’aime l’associer à un pigeon rôti par exemple. En appellation Saint-Emilion, je recommande également le Haut-Cardinal, un vin bio, généreux et gourmand. On peut le servir avec une belle pièce de bœuf fumée aux sarments de vigne.

 

Quelle est la référence atypique, à découvrir à La Cave ?

Sans hésiter, l’eau-de-vie blanche autrichienne Rochelt ! Nous étions parmi les premiers à la proposer. Cette liqueur est fabriquée à partir de matières premières d’exception comme la cerise noire de Bâle ou la framboise des bois. A chaque gorgée, on retrouve cette même impression de croquer dans le fruit ! Rochelt produit également quelques assemblages uniques comme son eau-de-vie « poire williams, coing et framboise des bois » travaillée comme un grand vin.

 
 
 

Découvrez la sélection

d'Hugues Forget

 
Un vin tout en finesse, arômes de fruits rouges et notes minérales. Cette vigne est âgée de plus de 100 ans. Le terrain est plutôt calcaire.
coup de coeur
68,00 €
Pour 75 cl (90,67 € / L)
Bientôt disponible
de la livraison Colissimo offerte en France*.
Panier
Découvrez le Domaine Matthias et Emile Roblin Sancerre Origine 2016 à La Grande Épicerie de Paris
20,30 €
Pour 75 cl (27,07 € / L)
de la livraison Colissimo offerte en France*.
Panier
Découvrez Bastide du Claux, Vaucluse, Chardonnay, 2015 à La Grande Épicerie de Paris
13,80 €
Pour 75 cl (18,40 € / L)
de la livraison Colissimo offerte en France*.
Les vins conjuguent la richesse aromatique, la puissance tannique, la texture charnue et la longueur envoutante, fraîche et suave, caractéristiques des grands vins de garde. Extrêmement prometteur.
29,35 €
Pour 75 cl (39,13 € / L)
Bientôt disponible
de la livraison Colissimo offerte en France*.
Les 3 cépages à part égale composent cette cuvée, la maison Bérêche recherche les identités fortes de chaque terroir pour permettre un assemblage équilibré. La froide souplesse des Meuniers de la Vallée de la Marne associée à la précision minérale du terroir de Ludes, enrichies du grain de Pinot...
Les 3 cépages à part égale composent cette cuvée, la maison Bérêche recherche les identités fortes de chaque terroir pour permettre un assemblage équilibré. La froide souplesse des Meuniers de la Vallée de la Marne associée à la...
36,00 €
Pour 75 cl (48,00 € / L)
Bientôt disponible
de la livraison Colissimo offerte en France*.
Panier
Découvrez le Domaine Danjou-Banessy, Côtes Catalanes, La Truffière, 2015 à La Grande Épicerie de Paris
29,00 €
Pour 75 cl (38,67 € / L)
de la livraison Colissimo offerte en France*.

Les recettes coup de cœur

Découvrez également