La Maison Castaing : un savoir-faire centenaire et préservé
Depuis 1925, la Maison Castaing perpétue l'excellence du foie gras dans les Landes, en plein cœur de la Chalosse, une région aux paysages vallonnés riche de traditions ancestrales et d'une gastronomie unique. À Saint-Sever, Jean-Daniel Castaing, arrière-petit-fils du fondateur, dirige la maison familiale Castaing renommée dans le monde des gastronomes. Leur secret ? Une collaboration étroite avec des élevages locaux traditionnels, un savoir-faire minutieux et une sélection rigoureuse des canards Label Rouge des Landes. Une histoire de passion, de tradition culinaire du Sud-Ouest et d'authenticité qui se transmet depuis quatre générations.
La maison Castaing, située à Saint-Sever, fête ses 100 ans en 2025. Pouvez-vous nous raconter son histoire ?
L'aventure commence en 1925 dans le charmant village de Coudures. Mon arrière-grand-père, Joseph Castaing, y partage ses premières créations culinaires : foies gras, pâtés et confits. A l’époque, il était fréquent d’utiliser des toupines : ces grands contenants en grès permettaient la conservation des viandes de canard et d’oie une fois salées et confites. On recouvrait la viande de graisses, puis les toupines étaient placées dans les caves des maisons, à 12-13° : ce sont les ancêtres de nos réfrigérateurs !
Grâce aux confits de canard, puis dans les années 1980 au développement du magret et du foie cru, la renommée de nos produits s’est rapidement répandue au-delà des frontières landaises.
Aujourd'hui, notre maison rayonne à l'international, tout en perpétuant quotidiennement des gestes ancestraux et en privilégiant une production à taille humaine avec des éleveurs partenaires fidèles depuis plusieurs générations.
Comment choisissez-vous les éleveurs avec qui vous travaillez ?
La sélection de nos fermes partenaires repose sur des critères stricts : elles pratiquent un élevage en plein air sur de vastes parcelles enherbées, permettant aux canards de grandir sereinement. L'alimentation, composée en grande partie de maïs, cultivé à la ferme, garantit une qualité optimale.
Les éleveurs avec qui nous travaillons depuis plusieurs générations s'engagent à respecter un cahier des charges rigoureux qui va au-delà des exigences du Label Rouge. La priorité est donnée aux fermes familiales des Landes qui perpétuent des méthodes d'élevage ancestrales.
Une attention particulière est portée au bien-être animal, avec des périodes d'engraissement choisies et un espace de vie adapté.
Sébastien, vous êtes éleveur de canards, pouvez-vous nous parler des souches que vous élevez ?
Notre exploitation privilégie les canards mulards, issus d'un croisement ancestral entre une cane commune et un canard de Barbarie. Cette race rustique à croissance lente est facilement reconnaissable à sa robe colorée et sa taille imposante. Elle s’adapte également très bien à l’élevage. Son comportement naturel, couplé à l'attention que je leur apporte quotidiennement, permet à mes canards de ne pas être stressés.
Vos canards portent le Label Rouge, quelles sont les conditions pour l'obtenir ?
Le Label Rouge représente l'excellence de la production française avec seulement 5% des canards qui obtiennent cette certification. C’est un référentiel haut de gamme, qui me tient à cœur. Les critères sont particulièrement exigeants : une durée d'élevage minimale de 102 jours, nourris de maïs grain entier. Les canards doivent également avoir de l’espace pour circuler en extérieur. Les miens passent leur journée à crapahuter !
La qualité de l'alimentation fait l'objet d'un contrôle méticuleux. Les canards reçoivent une nourriture composée à 80% de céréales, dont du maïs grain entier du Sud-Ouest, sans OGM ni antibiotiques, que je produis moi-même.
Jean-Daniel, quelles sont les différences gustatives entre un foie gras d'oie et un foie gras de canard ?
Le foie gras de canard séduit généralement par son caractère rustique et affirmé, dévoilant instantanément ses arômes prononcés en bouche. Sa texture fondante et sa belle couleur ambrée ont permis la renommée du foie gras.
Le foie gras d'oie révèle quant à lui une délicatesse remarquable. C’est le foie gras de mon enfance ; accordé à la truffe noire d'hiver, c'est mon préféré ! Ses saveurs subtiles se développent progressivement, offrant une expérience gustative plus longue et raffinée. Sa texture soyeuse et sa teinte légèrement rosée charment les palais les plus exigeants. Je dirais qu’il est moins accessible, je le recommanderais aux amateurs déjà aguerris.
Foie gras en conserve, mi-cuit, entier, frais : quelles sont les différences entre ces types de foie gras ?
Le mode de cuisson détermine la nature du foie gras. Le mi-cuit subit une pasteurisation douce entre 70°C et 85°C, préservant sa texture caractéristique. Sa conservation requiert une température entre 0°C et 4°C pendant 1 an et demi maximum.
Le foie gras en conserve, stérilisé à plus de 110°C, se bonifie avec le temps et se garde jusqu’à 4 ans dans un endroit sec.
Le foie gras cru est un produit brut non transformé qui se conserve 15 jours au réfrigérateur. Il nécessite une préparation. Cette version vous permet d'exprimer votre créativité en élaborant vos propres recettes.
Comment conseillez-vous de déguster le foie gras Castaing ?
Avant toute chose : un foie gras se déguste seul, à la fourchette et ne s’étale pas ! Il est important de laisser le foie gras fondre en bouche avant de manger un morceau de pain ou un accompagnement.
Pour une dégustation optimale, je vous recommande de commencer par le foie gras d'oie avant de passer au canard. Cette progression permet d'apprécier pleinement les nuances aromatiques de chaque variété.
Certains accompagnements subliment la dégustation : un chutney de figues, quelques grains de fleur de sel ou un confit d'oignons relevé. Pour les amateurs de vins, un Sauternes ou un Jurançon moelleux créent un mariage harmonieux avec les créations de la maison. Cette façon de le déguster est une tradition ancienne, surtout avec le foie gras d’oie qui présente souvent une amertume. Côté canard, je l’accorde avec mon désir du moment.