Rencontre avec Katya, fondatrice de la maison de caviar Volzhenka
Depuis 2015, Katya, fondatrice de la maison Volzhenka, poursuit le travail familial transmis de génération en génération. Originairement spécialisés dans l’élevage d’esturgeons d’exception, elle continue de mettre en avant et d’honorer le savoir-faire et les traditions ancestrales du caviar de la mer Caspienne. Avec une volonté de repenser l’expérience gustative autour du caviar, Volzhenka met l’accent sur le partage et l’excellence avant tout. Retrouvez quatre variétés de caviar d’exception disponibles à La Grande Épicerie de Paris : l’Osciètre, l’Osciètre V20, le Sevruga, et pour la période des fêtes, le célèbre Beluga.
Pouvez-vous nous parler de l’histoire de votre maison de caviar ?
Depuis plusieurs générations, près d’un demi-siècle, ma famille est dans l’élevage d’esturgeons et la production de caviar. À l’origine, nos fermes étaient établies dans la ville historique de Astrakhan, située sur les rives de la Volga. À cette époque, nous avions des fermes, mais pas de marque à proprement parler.
J’ai créé Volzhenka après mes études en 2015. Aujourd’hui, nous sommes l’une des rares maisons à avoir nos propres fermes, et nous sommes très fiers de la qualité de notre caviar.
Quel est l’esprit que vous avez souhaité insuffler à la marque ?
Luxury is about generosity*résumait assez bien l’esprit que j’ai souhaité donner à la marque. Pour cela, j’ai souhaité repenser l’expérience autour du caviar, et j’ai souhaité changer sa perception. C’est un produit d’exception, par son goût et ses bienfaits nutritionnels, qui mérite d’être au centre de la table. Nous sommes une maison relativement jeune, mais nous avons un fort héritage et une grande expertise. Au sein de la Maison Volzhenka, nous mettons avant tout l’accent sur le partage et l’excellence.
*Le luxe est une question de générosité
Pourriez-vous nous parler des fermes, des esturgeons ainsi que de la technique du milking* ?
Nos fermes se situent au nord de la Grèce, dans une réserve naturelle. Nous avons à cœur de reproduire les conditions de vie des poissons à l’état sauvage afin de proposer à nos clients le meilleur caviar. Les fermes sont alimentées avec de l’eau de source particulièrement pure, ce qui permet aux poissons d’avoir une croissance saine et non stimulée. La nourriture de nos poissons est celle qu’ils trouveraient à l’état sauvage, des anchois et du krill, et ne reçoivent pas d’injection d’hormones ou autres additifs. Nous élevons quatre différentes espèces d’esturgeons, tous de races pures, leur ADN provenant directement de leurs ancêtres venus de la mer Caspienne. Concernant la technique du milking*, nous sommes les premiers à l’avoir développée. Elle consiste à obtenir du caviar de façon cruelty-free** : les poissons sont relâchés dans les eaux après l’extraction des œufs.
*Méthode permettant d’obtenir le caviar sans cruauté
**Sans cruauté
Quelles sont les caractéristiques de vos différentes variétés de caviar ?
Nous élevons quatre différentes espèces d’esturgeons et notre collection à La Grande Épicerie de Paris est composée de quatre variétés de caviar. Nous avons le Sevruga, qui est le plus petit de nos esturgeons. Il est apprécié pour sa saveur délicate, renforcée par une fraîcheur océanique. L’Osciètre est quant à lui plus complexe et sa saveur est légèrement noisettée. Il est préparé selon une recette de salage ancestrale d’Astrakhan. L’Osciètre V20, une autre variété d’Osciètre que nous proposons, se distingue par sa saveur riche et ses subtiles nuances noisettées. Sa récolte se fait uniquement durant les mois les plus froids de l’année et l’indication V20 indique qu’il s’agit d’un esturgeon âgé de 20 ans. Enfin, nous proposons le Beluga, considéré comme le roi des caviars. Il est prisé pour sa texture généreuse et son goût délicat, puissant et riche.
Le Beluga sera à retrouver exclusivement pour les fêtes de fin d’année à La Grande Épicerie de Paris.
Pouvez-vous nous dire quelques mots sur vos écrins ?
Lorsque j’ai fondé Volzhenka, je désirais dépoussiérer l’industrie du caviar et offrir une expérience de dégustation unique. Le caviar est un produit d’exception, et il faut environ 15 ans pour le produire. Nous voulions offrir à ce produit l’écrin qu’il méritait. Pour cela, nous avons décidé de collaborer avec l’artiste Ramdane Touhami pour les dessiner. Le caviar, conservé dans du verre, est ainsi mieux préservé, et nos écrins n’altèrent pas son goût.
Quels sont vos conseils pour déguster le caviar ?
Pour une première dégustation, je suggère toujours de savourer le caviar sur une cuillère en nacre. Cela permet de comprendre les différences de goût entre les différentes variétés de caviars.
Personnellement, j’aime particulièrement le déguster avec une viennoiserie comme un croissant que je trouve particulièrement adapté pour un brunch raffiné, ou bien avec un plat de pâtes qui permet de faire ressortir les saveurs iodées et salées du caviar. Pour accompagner le caviar, je suggère également un thé blanc. Son goût subtil, tout en délicatesse et sa texture veloutée se marie idéalement avec le caviar. Étant moins oxydé que les autres thés, il est moins fort et ne couvre pas les arômes du caviar.
Pourquoi avez-vous choisi La Grande Épicerie de Paris comme vitrine physique parisienne de votre travail ?
La Grande Épicerie de Paris est un lieu unique au monde et incarne le luxe, la gastronomie et la haute qualité. En choisissant cette vitrine parisienne, nous souhaitons offrir à nos clients une expérience unique dans un cadre prestigieux. C’est un lieu qui correspond parfaitement à l’image de Volzhenka, où tradition et excellence se rencontrent.
Retrouvez la collection de caviars Volzhenka au comptoir Luxe de La Grande Épicerie de Paris, rue de Sèvres Paris 7è .