Synonyme de luxe absolu, à l’instar du homard, il est aussi fascinant qu’intimidant. Pourtant, à mesure que les méthodes d’élevage se sont perfectionnées et que les provenances de grande qualité se sont diversifiées, il est devenu plus accessible tout en demeurant exquis. Et puis, quelques grammes suffisent à faire naître la magie.
Qu’est-ce que c’est, exactement ?
Ce sont des œufs d’esturgeon – le plus gros poisson d’eau douce – salés, séchés et affinés.
Le principe est simple, mais chaque étape requiert une délicatesse extrême. C’est précisément l’harmonie entre le sel et la saveur intrinsèque des œufs qui confère au caviar son caractère unique. Le séchage est tout aussi important : le caviar doit être souple, ni trop sec, ni collant et les grains doivent rouler sous la langue. Le remplissage des boîtes est exécuté rapidement, puis l’affinage commence, il sera plus ou moins long.
Comment s’y retrouver parmi les différents types de caviar ?
L’origine du caviar (mer Noire, Caspienne, élevages chinois, français, italiens) importe moins que l’espèce d’esturgeon qui produit les œufs, la qualité de l’élevage, le savoir-faire de la maison qui le produit. La Grande Épicerie de Paris en propose une large palette, grâce à quatre maisons : le vénérable Kaspia, les contemporains français Perlita et Kaviari, et l’italien Calvisius. On passera ainsi d’un caviar d’initiation, accessible à tous (le baeri), au délicat esturgeon blanc, en passant par le raffiné osciètre, le plus complexe scherenki, jusqu’au très rare beluga, la Rolls de l’or noir.
Le Vrai / Faux de la perle noire.
1) Le caviar doit être servi glacé : Faux, ou pas tout à fait exact.
Il est conseillé de sortir le caviar du réfrigérateur et d’ouvrir sa boîte 15 à 20 minutes avant la dégustation, le caviar devant être goûté à une température de 10 °C pour sublimer sa saveur. Pour une dégustation optimale, nous vous conseillons de déposer la boîte de caviar sur un lit de glace pilée.
2) Le caviar ne doit être servi qu’à l’aide d’une cuillère en nacre : Faux.
Il est possible d’utiliser une cuillère en nacre, ou en corne, en bois, en or ou en Inox pour servir le caviar. On évite absolument tous les autres métaux – out l’argenterie ! – qui oxydent le caviar.
3) Le caviar ne se boit qu’avec de la vodka : Faux.
Il se marie naturellement bien avec la vodka, tout comme avec l’aquavit, mais les grands vins blancs de type Chablis, Meursault et même un Hermitage font des merveilles. Tout comme un champagne brut millésimé.
4) Le caviar se marie bien avec la crème fraîche : Vrai.
C’est le mariage rêvé : la douceur acidulée de la crème, la longueur en bouche et les notes beurrées, iodées, boisées, noisettées du caviar.
5) La caviar se suffit à lui-même : Vrai, ou pas tout à fait exact.
On peut bien sûr le servir sur des toasts ou, mieux, de vrais bons blinis tièdes et recouverts d’une fine couche de crème ; le cas échéant, il est bon d’en proposer au moins 15 g par convive. Mais n’oubliez pas que le caviar est une petite bombe de saveurs qui fait des miracles dans une sauce crémée et légèrement citronnée pour accompagner un poisson, sur une pomme de terre au four, mais aussi bien en entrée, une toute petite cuillère à café d’un mélange crème-caviar anoblit illico le velouté de topinambour ou de courge.
