Découvrez tous les secrets du caviar et les conseils de nos experts pour bien le choisir
Synonyme de luxe absolu, à l’instar du homard, il est aussi fascinant qu’intimidant. Pourtant, à mesure que les méthodes d’élevage se sont perfectionnées et que les provenances de grande qualité se sont diversifiées, il est devenu plus accessible tout en demeurant exquis. Et puis, quelques grammes suffisent à faire naître la magie.
Le caviar, de quoi s'agit-il exactement ?
Le caviar est un mets d'exception, synonyme de raffinement et de luxe. Le caviar est issu des œufs d'esturgeon, un poisson à la croissance lente et à la longévité remarquable. Il existe divers types d'esturgeon, ce qui confère au caviar un panel de saveurs unique selon sa variété. C'est également ce qui fait la rareté de ce produit unique et tant convoité. L'esturgeon met de nombreuses années à atteindre la maturité pour produire des œufs et les réglementations concernant sa production sont très strictes, ce qui explique sa préciosité.
Ce sont des œufs d’esturgeon, plus gros poisson d’eau douce – salés, séchés puis affinés.
Chaque étape de production requiert une délicatesse extrême. C’est précisément l’harmonie entre le sel et la saveur intrinsèque des œufs qui confère au caviar son caractère unique et faisant de lui un produit d'exception.
Le séchage est tout aussi important, le caviar doit être souple, ni trop sec, ni trop collant et les grains doivent rouler sous la langue.
Les différentes variétés de caviar
Le caviar Beluga
Considéré comme l'un des caviars les plus prestigieux au monde, le caviar Beluga est issu d'une des plus grandes races d'esturgeon béluga. Ses grains gris perle sont plus gros que ceux de tous les autres caviars. Sa texture est très onctueuse et procure un goût délicat, beurré et légèrement iodé. La production d'œufs d'esturgeon étant très stricte, s'en procurer est devenu difficile d'où sa rareté qui lui confèrent le statut de produit luxueux.
Le caviar Osciètre
Également connu sous le nom d'Ossetra, le caviar d'Osciètre est considéré comme le second joyau parmi les meilleurs caviars, après le Beluga. Avec un savoir-faire unique et issu des œufs d'esturgeon osciètre, les grains légèrement plus ovales et de couleur ambrée avec parfois des reflets dorés et gris, offre un goût plus complexe, avec des notes iodées, beurrées et noisettées.
Le caviar Sevruga
Provenant de l'esturgeon étoilé, le caviar Sevruga est une variété appréciée par les connaisseurs de par ses caractéristiques uniques et son goût prononcé. Avec des grains plus petits, la texture est plus ferme et la couleur varie de gris clair à gris anthracite. Les saveurs du caviar Sevruga sont puissantes et iodées avec une légère amertume en fin de bouche.
Le caviar Baeri
Le caviar Baeri est une variété de caviar très appréciée. Issu des œufs d’esturgeon sibérien autrement appelé l'Acipenser baeri, il est considéré comme une alternative au caviar Beluga. Essentiellement d'origine française, il est connu pour son savoir-faire et ses conditions d'élevage. De couleur gris clair à noir, sa texture ferme et délicate, il présente un goût franc avec des saveurs iodées et des notes subtiles de beurre et de noisette.
Comment s’y retrouver parmi les différents types de caviar ?
Ce qui fait du caviar son unicité et son caractère vient de l'espèce d'esturgeon dont il provient, de la qualité de son élevage, du mode de production et du savoir-faire de la maison.
La Grande Épicerie de Paris propose une large palette, grâce à quatre maisons symboliques : le vénérable Caviar Kaspia, le contemporains français Kaviari, l’italien Calvisius et à La Grande Épicerie de Paris Rive Droite l'emblématique Petrossian. Cette variété de caviar propose un large choix de dégustation, allant d'un caviar d'initiation, plus accessible avec le baeri; en passant par le délicat esturgeon blanc et le raffiné osciètre et pour finir avec le plus complexe scherenki ou encore le très rare beluga, la Rolls de l'or noir.
Déguster le caviar : quelques idées recettes
Le caviar à l'apéritif :
La nature délicate du caviar lui permet de se prêter particulièrement bien à une dégustation à l'apéritif. Il s'accorde parfaitement avec des saveurs simples telles que les blinis et la crème fraîche, qui mettent en valeur ses saveurs iodées et salées. Sur un blini, déposé un peu de crème fraîche et agrémenté les d'une très légère quantité de caviar.
Le caviar pour accompagner des pâtes :
Contrairement à ce que l'on peut penser, la simplicité des pâtes fait ressortir le goût unique du caviar, offrant alors une nouvelle expérience de dégustation mêlant l’onctuosité des pâtes et les saveurs iodées du caviar. Sur des spaghetti al dente nappée d'une légère sauce crémeuse et acidulée, disposez quelques perles noires de caviar au moment de servir.
Le caviar pour accompagner des œufs brouillés :
Les œufs brouillés au caviar offrent une expérience gustative délicate et raffinée. Ce classique revisité met en valeur, tout comme les pâtes, la saveur iodée et légèrement salée du caviar. Les œufs cuits à la perfection offrent une texture onctueuse qui contraste avec les perles du caviar. Avec un peu de pain grillé, cette association est idéale pour un petit-déjeuner ou un brunch raffiné.
Il est important de noter que le caviar craint la chaleur et se déguste à une température idéale de 8 à 9°C. Si vous souhaitez l'incorporer à une préparation, ajoutez-le au dernier moment.
Le Vrai / Faux de la perle noire
Le caviar doit être servi glacé : Faux
Il est préconisé de sortir le caviar du réfrigérateur et d’ouvrir la boîte environ 15 ou 20 minutes avant la dégustation, pour que sa température soit d'environ 9°C et que ses saveurs soient sublimées. N'hésitez pas à disposer la boîte de caviar sur un lit de glace pilée pour une dégustation optimale.
Le caviar ne peut être dégusté seulement avec une cuillère en nacre : Faux
La cuillère en nacre est fortement conseillée pour le caviar, mais aussi pour les œufs de poisson en général, car elle est idéale contre l'oxydation et garantie alors une dégustation brillante, douce et délicate. En revanche, il est également possible d'utiliser d'autres cuillères comme celles en corne, en bois, en or ou en inox. Il faut éviter les autres métaux comme l'argenterie qui eux vont oxyder le caviar.
Le caviar ne se boit qu’avec de la vodka : Faux
Boire un verre de vodka avant de déguster du caviar est une tradition russe. La vodka permet de purifier le palais et d'aborder la dégustation du caviar sur des saveurs neutre. La vodka accentue le goût du caviar. Néanmoins, le caviar peut également s'accorder avec du vin blanc comme le chablis, le Meursault ou encore un Hermitage, mais aussi avec un champagne brut millésimé.
Le caviar se marie bien avec la crème fraîche : Vrai
En effet, les saveurs neutres comme la crème fraîche ou les féculents se marient parfaitement avec le caviar et relèvent ses saveurs.
Le caviar se suffit à lui-même : Vrai
Le caviar s'accorde en effet très bien avec de nombreuses saveurs, cependant, il se suffit tout à fait à lui-même. La dégustation "à la royale" du caviar est une tradition originaire de Russie, qui consiste à déposer une petite portion de caviar sur la paume de votre main puis en la portant à votre bouche. Il peut bien évidemment être aussi dégusté seul disposé dans une assiette pour une expérience gustative exceptionnelle.
Nos experts répondent à vos questions
Quelle est l'origine du caviar ?
Le caviar trouve ses racines dans l'Antiquité, où les Grecs et les Romains appréciaient déjà l'esturgeon pour sa chair. Le caviar tel que nous le connaissons aujourd'hui est plus récent, il est originaire des régions bordant la mer Caspienne et la mer Noire. Les Perses ont été parmi les premiers à saler les œufs d'esturgeon pour créer le caviar. Cette méthode a permis de le conserver plus longtemps. La Russie a également joué un rôle essentiel dans la diffusion de ce mets de luxe. Le mot "caviar" lui-même provient probablement du terme turc "khavyar", signifiant œufs de poisson.
Caviar, comment le manger ?
Pour déguster le caviar, il est essentiel de respecter quelques règles simples. Avant tout, veillez à utiliser une cuillère adaptée pour éviter de l'oxyder et d'altérer son goût subtil. Idéalement, le caviar se déguste "nature" pour apprécier pleinement ses arômes délicats. Placez une petite quantité sur votre langue et laissez les grains éclater doucement sous votre palais. Cela permettra de libérer toutes les notes iodées et beurrées. Vous pouvez également le consommer par exemple sur des blinis moelleux ou l'ajouter à un plat simple comme des pâtes ou des pommes de terre tièdes.
Quel est le poisson qui donne du caviar ?
Le caviar provient exclusivement des œufs d'esturgeon. Les espèces les plus réputées pour le produire sont principalement le béluga, l'osciètre et le sevruga. Les esturgeons vivent principalement dans les eaux de l'hémisphère nord, notamment dans la mer Caspienne et la mer Noire et sont élevés dans des fermes piscicoles. En France, le caviar d'Aquitaine est particulièrement apprécié et provient de l'esturgeon baeri.
D'où vient le caviar ?
Traditionnellement, le caviar provient des œufs d'esturgeon. Au fil des siècles, la demande croissante a mené à la création de fermes piscicoles pour préserver cette ressource précieuse. Aujourd'hui, plusieurs pays produisent du caviar d'élevage. Les principaux producteurs incluent la Chine, l'Italie et la France. Parmi les espèces utilisées pour le caviar, on retrouve principalement :
- Acipenser baeri
- Acipenser huso huso (béluga)
- Acipenser güldenstaedti (osciètre)
- Acipenser stellatus (sévruga)
- Acipenser transmontanus(esturgeon blanc)
Où acheter du caviar ?
À La Grande Épicerie de Paris, découvrez notre sélection de caviars Kaviari, Caviar Kaspia, Calvisius et à La Grande Épicerie de Paris rue de Passy Petrossian.
