La dégustation
La technique Malossol :
Pour déguster le caviar comme il se doit, il convient avant tout de s’assurer que le caviar frais soit malossol, c’est-à-dire composé d’œufs entiers d’esturgeon et de sel. En russe, malossol signifie “peu salé” et désigne une technique qui permet d'obtenir un produit plus délicat et caractérisé par un goût plus complet.
L’aspect :
Pour apprécier le caviar comme il faut, prenez-en une faible quantité (de 3 à 5 grammes) avec une petite cuillère en nacre et déposez-la sur le dos de la main, entre le pouce et l’index. Bougez délicatement le caviar et inclinez le poignet vers une source de lumière pour vous assurer de l'absence de grains cassés et de l'huile en excès, tout en appréciant la dimension et la lucidité des œufs.
Le parfum :
Après quelques secondes sur la main, le caviar se réchauffe légèrement. L’évaporation des molécules aromatiques, autrement difficiles à percevoir à une température de 0 °C, s’intensifie. Rapprochez ensuite le poignet du nez pour apprécier le parfum, qui devra résulter presque inexistant et qui évoquera vaguement la mer. En aucun cas l’arôme ne devra rappeler l'odeur du poisson en conserve.
Le goût :
À la première mise en bouche, ce qui caractérise le plus le goût des œufs est une saveur presque douce qui fait penser à la mer, aux arômes de fruits secs (de la noisette à la noix) et au beurre, selon la provenance des espèces d’esturgeon. Certains caviars peuvent également présenter des arômes plus marins rappelant les fruits de mer (principalement les moules, les palourdes, les huîtres et les oursins), la douceur des crustacés (la crevette, le crabe, le homard et la cigale de mer), ou encore les algues d’eau douce et la spiruline. Parfois, la saveur du caviar peut également évoquer le poisson frais.
La technique Malossol :
Pour déguster le caviar comme il se doit, il convient avant tout de s’assurer que le caviar frais soit malossol, c’est-à-dire composé d’œufs entiers d’esturgeon et de sel. En russe, malossol signifie “peu salé” et désigne une technique qui permet d'obtenir un produit plus délicat et caractérisé par un goût plus complet.
L’aspect :
Pour apprécier le caviar comme il faut, prenez-en une faible quantité (de 3 à 5 grammes) avec une petite cuillère en nacre et déposez-la sur le dos de la main, entre le pouce et l’index. Bougez délicatement le caviar et inclinez le poignet vers une source de lumière pour vous assurer de l'absence de grains cassés et de l'huile en excès, tout en appréciant la dimension et la lucidité des œufs.
Le parfum :
Après quelques secondes sur la main, le caviar se réchauffe légèrement. L’évaporation des molécules aromatiques, autrement difficiles à percevoir à une température de 0 °C, s’intensifie. Rapprochez ensuite le poignet du nez pour apprécier le parfum, qui devra résulter presque inexistant et qui évoquera vaguement la mer. En aucun cas l’arôme ne devra rappeler l'odeur du poisson en conserve.
Le goût :
À la première mise en bouche, ce qui caractérise le plus le goût des œufs est une saveur presque douce qui fait penser à la mer, aux arômes de fruits secs (de la noisette à la noix) et au beurre, selon la provenance des espèces d’esturgeon. Certains caviars peuvent également présenter des arômes plus marins rappelant les fruits de mer (principalement les moules, les palourdes, les huîtres et les oursins), la douceur des crustacés (la crevette, le crabe, le homard et la cigale de mer), ou encore les algues d’eau douce et la spiruline. Parfois, la saveur du caviar peut également évoquer le poisson frais.
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