Producteur de caviar reconnu à travers le monde, Calvisius fait partie des fournisseurs privilégiés de La Grande Epicerie de Paris. Son savoir-faire unique associé à une production totalement maîtrisée lui permet d’obtenir ce caviar d’une grande fraîcheur. Entre secrets de fabrication et astuces de dégustation, (re)découvrez l’ingrédient star des fêtes de fin d’année aux côtés de S. Bottoli, directeur commercial de la maison Calvisius.

La Grande Epicerie de Paris : que représente pour vous le partenariat avec la maison Calvisius ?

M. Do Lai, acheteuse pour La Grande Epicerie de Paris : Calvisius est un partenaire historique de La Grande Epicerie de Paris qui élève lui-même ses esturgeons. Il offre une large palette de caviars différents qui se distinguent par leur qualité irréprochable. Bien que le caviar soit avant tout une affaire de goût, certaines variétés sont plus appréciées par nos clients, comme le baeri ou l’osciètre ; nous les proposons en différentes boîtes pour accompagner toutes les occasions.
Cette année, nous nous sommes rendus sur place, au domaine Calvisius, afin de sélectionner le caviar qui allait être proposé en magasin. Nous avons été séduits par 4 variétés : le baeri, l’osciètre, l’esturgeon blanc et le beluga, disponibles tout au long de l’année.

Pouvez-vous nous présenter brièvement votre maison ?

S. Bottoli : La maison italienne Calvisius est spécialisée dans la production de caviar depuis plus de 40 ans. Grâce cette expertise développée au fil des ans, nous sommes devenus aujourd’hui l’un des principaux producteurs de caviar au monde.
L’une de nos particularités réside dans le fait que nous élevions nous-mêmes nos différentes variétés d’esturgeons. Nous en avons choisi six principales, à savoir : le naccarii, l’esturgeon de l’adriatique, le baeri, l’esturgeon sibérien qui est également le plus répandu, le beluga, le sevruga, l’esturgeon blanc et pour finir l’osciètre. Nous contrôlons ainsi l’intégralité de notre chaîne de production.
La fraîcheur du caviar est notre priorité. Nous nous assurons qu’il est mis en boîtes d’origine dès qu’il est prélevé.

 

Comment sont élevés vos esturgeons ?

S. Bottoli : L’élevage d’esturgeons est un travail minutieux et de long terme ; il faut attendre entre 8 et 20 ans selon les variétés pour pouvoir prélever le caviar. Chaque étape a bien sûr son importance.
Nos esturgeons grandissent exclusivement au domaine, dans de grands bassins alimentés d’eau pure des Alpes. Elle est ensuite chauffée entre 18 et 23 degrés, soit la température idéale pour leur développement. Les poissons sont également nourris avec des aliments de qualité, fabriqués à base de petits poissons et de céréales.
Notre production s’inscrit dans une démarche durable et respectueuse de l’environnement. Nous avons par exemple choisi de remettre en liberté une partie de nos esturgeons. Ainsi, nous participons activement à la préservation de cette espèce protégée.

A quoi reconnait-on un bon caviar ?

S. Bottoli : Un bon caviar est avant tout un caviar frais. Il se reconnaît à plusieurs détails. Par exemple, il ne doit pas y avoir d’huile à la surface de la boîte lors de son ouverture. Elle est signe d’une mauvaise conservation.
Le caviar ne doit pas non plus avoir d’odeur particulière, de la même manière que le poisson frais n’en a pas.
Le goût doit toujours être délicat et agréable en bouche et le sel doit rester subtil. Nos caviars contiennent par exemple moins de 4% de sel afin de préserver tous ses arômes.
Enfin, nous avons choisi de ne pas pasteuriser nos caviars pour préserver sa texture fondante.

 

En tant qu’expert, quelles sont selon vous les meilleures associations autour du caviar ?

S. Bottoli : C’est au cœur d’associations les plus simples que le caviar se révèle. Je recommande par exemple de le déguster avec une pomme de terre servie tiède et légèrement beurrée. Il est important de ne pas la servir trop chaude car la chaleur a tendance à diminuer ses arômes. Grâce à ses jeux de textures, de températures, mais aussi de saveurs, ce mélange est excellent ! Le caviar lui confère des notes iodées qui contrastent à merveille avec la pomme de terre fondante.
J’apprécie également les spaghettis tièdes au caviar, à assaisonner d’un simple filet d’une belle huile d’olive. Ces recettes du quotidien sont délicieuses avec du caviar !