Rencontre avec Emmanuelle, notre productrice de jus & nectars
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Rencontre avec Emmanuelle, notre productrice de jus & nectars


Ce mois-ci, La Grande Épicerie de Paris vous emmène en Bourgogne, sur les terres d’Emmanuelle, notre productrice de nectars et de jus de fruits. Découvrez à ses côtés l’histoire de notre gamme composée de plus de 10 parfums. Emmanuelle vous dévoilera également quelques secrets de fabrication dont certains sont directement inspirés de l’univers du vin.

 
 


Parlez-nous de la gamme de jus & nectars de fruits La Grande Épicerie de Paris : Comment est-elle née ?


En tant qu’œnologue, je me suis lancée dans la fabrication de jus & nectars il y a 15 ans, en 2004. A l’époque, mon mari qui est président d’une coopérative de petits fruits regroupant une cinquantaine de producteurs, cherchait une solution pour valoriser les volumes excédentaires de fruits, face à une demande de crème de cassis en déclin.

C’est ainsi que nous avons eu l’idée d’en faire un nectar, qui était particulièrement parfumé et avec beaucoup de caractère ! Progressivement, la gamme s’est étendue à d’autres variétés. Depuis 2016, nous sélectionnons pour La Grande Épicerie de Paris des fruits d’origine exclusivement française, avec une identité régionale forte, comme le raisin muscat de Hambourg, l’abricot Bergeron ou encore la mirabelle de Lorraine.

Les producteurs avec lesquels nous travaillons ont à cœur de nous proposer des fruits de qualité, cueillis à pleine maturité ; tout notre travail repose donc sur le fruit. Il est d’ailleurs intéressant de noter que nos nectars son plus riches en fruits que le minimum imposé par la règlementation.


Avez-vous adapté certaines étapes de la fabrication du vin aux jus & nectars La Grande Épicerie de Paris ?


Oui. Nous utilisons par exemple le même pressoir qui est plus respectueux du fruit qu’un pressoir à jus classique. Il a un rendement plus faible mais permet de récolter uniquement la partie noble du fruit, c’est-à-dire la plus sucrée. Le pressurage est l’étape décisive pour avoir un bon jus. S’ils sont de bonne qualité et bien pressés, le jus obtenu ne peut qu’être bon !


Comment les jus & nectars La Grande Épicerie de Paris sont-ils fabriqués ?

Ils sont produits essentiellement durant la période estivale. Les récoltes sont livrées les unes après les autres et sont traitées dès leur arrivée. Ainsi, on profite de la qualité du fruit juste cueilli.

Les fruits sont d’abord lavés, pressés, puis pasteurisés. On conserve les jus et purées ainsi obtenus au frais, jusqu’à la réalisation finale de nos recettes. Certains jus, comme le cassis, sont filtrés de nouveau avant d’être mis en bouteilles.


Quelles sont les principales différences entre un nectar et un jus ?


Le jus provient de fruits que l’on peut presser et consommer directement comme l’orange, le pamplemousse ou la pomme. Le nectar est issu de fruits dont le jus est trop acide ou astringent pour être consommé en l’état ou de fruits qui ne donnent pas de jus, comme la pêche et l’abricot. Dans ce cas, on extrait leur pulpe pour former une purée de fruits. Elle est ensuite diluée avec un peu d’eau puis rééquilibrée avec une pointe de sucre.

Bien souvent, les nectars sont moins sucrés que les jus. La nature détermine le taux de sucre contenu dans le jus alors que nous pouvons réajuster nous-mêmes celui de nos nectars.


Parlez-nous de la gamme : quel est le jus le plus emblématique, et celui le plus atypique ?


La gamme est riche de plus de 10 jus et nectars. 

Parmi les emblématiques, il y a bien sûr le nectar de cassis avec lequel tout a commencé !

La recette la plus atypique reste certainement le jus de tomates de Provence que l’on associe à une crème de piment d’Espelette. C’est un produit très qualitatif et riche en saveurs. Il peut se déguster bien frais en apéritif ou encore servir de base pour réaliser un cocktail « bloody mary » par exemple.