Rencontre avec Victor, producteur des beurres de notre Collection
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Étapes de fabrication, dégustation : découvrez les coulisses de production de nos beurres


C’est en plein cœur des terres sauvages du marais breton-vendéen que nous avons rencontré Victor, travaillant pour l'atelier de production des beurres de notre collection La Grande Épicerie de Paris. C’est ici que depuis plus de 40 ans, des équipes passionnées mettent en œuvre tout leur savoir-faire pour transformer le lait collecté dans les alentours en un beurre d’exception. Leur spécialité ? Le beurre cru à la baratte en bois : un beurre à la texture onctueuse, délicate et aux saveurs inimitables.

 
 


Pouvez-vous nous raconter l'histoire de votre maison, iconique dans la production de beurre en France ?


Notre maison est née il y a plus de 40 ans de deux passions de notre fondateur, Pascal : l'agriculture et le contact humain. Lui-même issu d'une famille d'agriculteurs, il a souhaité redonner ses lettres de noblesse à un métier de l'ombre, pourtant central dans notre alimentation : la production laitière. Depuis ses débuts, il transmet aux équipes et à nos partenaires des valeurs qui lui sont chères : une confiance et une proximité avec les éleveurs, et la production artisanale de bons produits laitiers. 


Comment choisissez-vous vos producteurs partenaires de lait ?



Nous favorisons les partenariats de longue date avec certains producteurs. Cela nous permet d'assurer une qualité de lait stable, mais c'est aussi un engagement pris auprès des familles d'agriculteurs, qui peuvent compter sur nous pour les rémunérer à la juste hauteur de leur travail. Nous travaillons par exemple avec la famille Gauthier depuis 1996. Ici, malgré un cheptel important de plus de 300 vaches, toutes sont traitées avec attention et soin : les vaches sont nourries selon leurs besoins nutritionnels, grâce à un collier permettant de suivre leur alimentation et ne sont pas stressées.


Vous avez fait du beurre cru votre spécialité, quelles sont les étapes de fabrication ?


Le lait est tout d'abord collecté chaud, directement après la traite. Cela permet de réaliser un écrémage à la température de l'animal. Le beurre cru est un beurre à base de lait qui n'a ni été pasteurisé, ni stérilisé. C'est effectivement notre marque de fabrique et un travail très délicat, car ne subissant aucun traitement thermique, nous devons nous assurer de la qualité du produit proposé. Plusieurs analyses bactériologiques ont d'ailleurs lieu : la première directement à la ferme, une deuxième à l'arrivée du lait au sein de l'atelier de production puis d'autres après la transformation du lait en beurre.


Le lait est ensuite écrémé. Pour cela, il est versé dans une écrémeuse, et un taux de matière grasse est choisi. Pour produire 1 kilo de beurre, il faut 20 litres de lait ! Une fois la séparation des matières faite, des ferments sont ajoutés dans les cuves : ce mélange mature, pendant 48 heures environ, puis est envoyé dans les barattes en bois.


Deux barattages de 45min sont nécessaires pour obtenir la texture souhaitée : le premier permet d'obtenir un beurre sous forme de grains ainsi que du babeurre. A ce stade, un lavage à l'eau glacée est nécessaire afin d'évacuer le babeurre. Le deuxième barattage a ensuite lieu et donne au beurre sa texture dite pommade. 


Les beurres sont ensuite moulés à la main dans des moules en bois uniques, créés par un sculpteur spécialement pour La Grande Épicerie de Paris. Ils sont réalisés en teck ou en châtaignier car une fois mouillés, ces bois n'accrochent pas.


Quelles sont les spécificités des beurres aromatisés ?



Nos deux incontournables sont le beurre demi-sel et le beurre croquant. Pour le premier, le sel est ajouté en début de barattage pour qu'il fonde. Pour le second, les cristaux de fleur de sel de Noirmoutier sont ajoutés en fin de barattage pour apporter cette texture croustillante au beurre. 


 
 


Deux autres beurres, plus originaux, viennent compléter cette collection : le beurre aux algues, idéal pour accompagner un apéritif iodé par exemple, et la préparation de beurre demi-sel au piment d'Espelette, qui s'associe très bien à une viande.


Comment conseillez-vous de déguster vos beurres ?



Le beurre cru est idéal en dégustation seul. Cependant, il est très intéressant en cuisine lorsqu'on veut apporter des notes aromatiques particulières. Par exemple, un beurre produit à partir de lait collecté au printemps aura des notes florales. Le beurre cru peut aussi être très intéressant pour certaines pâtisseries, comme les financiers, grâce à sa texture fondante.



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