Origine, fabrication, recettes : tout savoir sur le beurre
Au cœur de nombreuses recettes françaises, le beurre se distingue par son histoire unique, sa fabrication et ses multiples usages pour sublimer vos plats. Bien plus qu'un simple ingrédient, le beurre est une véritable institution de la gastronomie française.
À La Grande Épicerie de Paris, retrouvez nos 150 variétés de beurres disponibles à l'Univers de la Crèmerie.
Les origines du beurre
Le beurre, cet onctueux trésor laitier, est un incontournable de nos cuisines et possède une histoire aussi riche que son goût. Les premières traces de fabrication de beurre remontent à plus de 5 000 ans, avec la domestication des premiers animaux laitiers. Les peuples nomades du Moyen-Orient ont découvert que lorsque le lait était secoué, il se transformait en une substance crémeuse et nourrissante. Vers 3 300 ans avant J.-C., en Inde, les Aryens ont développé une technique révolutionnaire que l'on utilise encore aujourd'hui, la clarification du beurre. Cette méthode permettait de conserver le beurre plus longtemps sous les climats chauds. Le beurre a ensuite été utilisé par certains peuples comme les Égyptiens de l'Antiquité comme remède contre les infections cutanées et les problèmes oculaires. Les Romains, quant à eux, préféraient l'employer comme cosmétique pour adoucir la peau et faire briller les cheveux.
Au fil des siècles, le beurre s'est répandu à travers l'Europe, devenant un symbole de luxe et de richesse, surtout dans les régions du nord. En France, le beurre bénéficie d'une reconnaissance particulière grâce à ses appellations d'origine telles que le beurre Charentes-Poitou ou le beurre d’Isigny. Ces beurres sont non seulement respectés pour leur goût unique, mais aussi pour leur lien étroit avec le terroir.
Aujourd'hui, le beurre offre une variété de saveurs et de textures satisfaisant tous les goûts. Qu'il soit demi-sel, clarifié ou encore en sauce, le beurre sait se rendre indispensable.
Mais savez-vous comment le beurre est fabriqué et comment le choisir ? Nous vous invitons à découvrir l'univers du beurre, de son origine à ses différentes utilisations.
Composition du beurre
Le beurre est principalement composé de matières grasses, représentant environ 82 % de sa structure. Il contient également de l'eau, jusqu'à 16 %, ainsi que des traces de protéines, de glucides et de minéraux tels que le calcium et le potassium. Cette composition explique sa texture onctueuse et sa capacité à enrichir les plats.
On retrouve aussi des vitamines comme la vitamine A et la vitamine D. En plus des acides gras saturés, le beurre contient une petite quantité d'acides gras trans d'origine naturelle.
La couleur du beurre peut varier selon l'alimentation des vaches, influencée par le bêta-carotène présent dans l'herbe. Ce composant naturel lui confère des nuances allant du jaune pâle à une teinte plus vive, ce qui peut être observé dans les beurres fermiers.
Les différentes variétés de beurre : lequel choisir ?
Le beurre se différencie selon plusieurs critères : sa teneur en matière grasse, son mode de fabrication, son salage ou encore son origine géographique. Cette diversité offre un large éventail de saveurs et de textures, permettant ainsi de répondre à toutes les envies et à toutes les recettes.
Le beurre fin
Le beurre fin est un produit couramment utilisé dans la cuisine française. Il se caractérise par sa fabrication à partir d'un mélange de crème pasteurisée, avec une inclusion possible de 30 % de crème conservée par congélation ou surgélation. Ce processus permet de conserver ses qualités tout en offrant une texture lisse et homogène.
Ce type de beurre est polyvalent, et s'intègre aussi bien dans les préparations sucrées que salées. Il s'utilise idéalement pour réaliser des sauces onctueuses ou pour cuire des aliments à la poêle. Grâce à sa composition, le beurre fin se fond parfaitement dans les plats, et rehausse leur saveur sans les alourdir.
Pour les pâtissiers, le beurre fin est idéal dans les recettes nécessitant un apport précis en matière grasse, comme les pâtes à tarte. Son goût subtil et sa souplesse le rendent indispensable pour ceux qui recherchent une touche délicate dans leurs créations culinaires.
Le beurre de baratte
Le beurre de baratte se distingue par sa méthode de fabrication traditionnelle. Cette technique repose sur le barattage de la crème maturée, qui permet d'obtenir un produit riche en saveurs et en arômes. Contrairement aux procédés industriels, le beurre de baratte est fabriqué à partir de crèmes soigneusement sélectionnées, souvent issues de régions renommées comme la Bretagne ou la Normandie.
Le processus de production du beurre de baratte inclut plusieurs étapes fondamentales :
- La maturation de la crème pour développer les arômes
- Le barattage dans une baratte traditionnelle pour séparer la matière grasse
- Le lavage et le malaxage pour obtenir une texture onctueuse
Le beurre de baratte est fortement apprécié pour son goût authentique et sa texture élastique qui varie selon les saisons. Il est idéal pour rehausser le goût de vos plats, qu'il s'agisse de tartines ou de préparations culinaires plus recherchées.
Le beurre demi-sel
Le beurre demi-sel est apprécié pour sa capacité à sublimer aussi bien les plats salés que sucrés. Avec une teneur en sel variant entre 0,5 % et 3 %, il offre une saveur équilibrée qui rehausse les ingrédients sans les dominer.
Son goût légèrement salé ajoute une dimension unique aux recettes. Il est idéal pour les tartines, mais aussi pour les cuissons. Par exemple, l'ajout de beurre demi-sel en fin de cuisson sur une pièce de viande ou des légumes permet de déglacer et d'apporter une touche savoureuse.
Ce beurre est également utilisé dans la pâtisserie, notamment pour préparer des sablés bretons ou des pâtes à tarte. Sa capacité à prolonger la conservation des aliments en a aussi fait un allié incontournable dans les cuisines bretonnes et normandes.
Le beurre doux
Le beurre doux se distingue par sa composition simple et sans ajout de sel, ce qui en fait un ingrédient précieux en cuisine. Sa texture crémeuse et son goût subtil en font le choix idéal pour de nombreuses préparations.
En pâtisserie, il est essentiel pour réaliser des pâtes feuilletées ou des gâteaux moelleux. Il se déguste également cru, et sublime une tranche de pain frais ou un croissant. Le beurre doux supporte également la cuisson lorsqu'il est clarifié, permettant ainsi de saisir des aliments sans altérer leur goût
Le beurre gastronomique
Le beurre gastronomique se distingue par son goût raffiné. Il est généralement fabriqué à partir de crèmes sélectionnées avec soin, garantissant une texture crémeuse et une saveur intense. Ce beurre est idéal pour la cuisine gastronomique et est fortement apprécié par les chefs cuisiniers, car il sublime et rehausse les plats en apportant une texture onctueuse et des arômes délicats. Il permet notamment de réaliser des sauces accompagnant les viandes et les poissons, mais est également prisé en pâtisserie pour ses propriétés de liaison et son apport en saveur.
Le beurre gastronomique présente des caractéristiques uniques, telles que la qualité supérieure grâce à un processus de fabrication rigoureux, une polyvalence lui permettant de s'adapter à des plats sucrés et salés et enfin une conservation améliorée grâce à sa composition.
Le beurre allégé
Le beurre allégé, est une alternative au beurre traditionnel, souvent choisi pour sa teneur réduite en matières grasses. Il est élaboré à partir de crème allégée, obtenue en retirant une partie de la matière grasse du lait, et contient généralement entre 60 et 62% de matières grasses. Il est principalement utilisé pour tartiner et est moins adapté pour la cuisson en raison de sa haute teneur en eau et son goût moins prononcé que celui du beurre classique.
Les beurres à retrouver à La Grande Épicerie de Paris
La cave à beurres de La Grande Épicerie de Paris propose une sélection raffinée de plus de 150 références. La maison Bordier, qui collabore depuis 15 ans avec La Grande Épicerie de Paris, propose une palette aromatique très variée allant des notes délicates de la vanille de Madagascar aux saveurs plus intense du piment d'Espelette en passant par la truffe noire du Périgord. La collection s'enrichit également avec les célèbres beurres de la laiterie d'Échiré fondée il y a 130 ans, les beurres de la fromagerie Beillevaire, les beurres L&L Plaquette, les beurres La Conviette, les beurres de la Laiterie Les Fayes et enfin les beurres Dupont.
Recettes incontournables au beurre
Le beurre, cet ingrédient d'apparence simple, est en réalité un produit incontournable de la cuisine française. Sa texture et ses différentes saveurs en font un allié précieux dans de nombreux plats. Nos chefs vous livrent quelques idées recettes.
La sauce au beurre
La sauce au beurre, également appelé beurre blanc ou beurre monté, accompagne idéalement des poissons, des légumes, des viandes blanches ainsi que des pâtes. Pour réaliser cette sauce, il faut 50g de beurre doux, quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre. Commencez par faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux sans le brûler pour ne pas altérer son goût. Une fois le beurre fondu, retirez la casserole du feu et fouettez énergiquement jusqu'à ce qu'il s'épaississe et devienne onctueux. Ajoutez ensuite quelques gouttes de jus de citron, du sel ainsi que du poivre selon vos goûts. Votre sauce au beurre est ensuite prête à être dégustée !
La crème au beurre
La crème au beurre, est un élément incontournable de nombreuses pâtisseries. Pour réaliser la crème au beurre, il faut une plaquette de beurre doux à température ambiante, 250g de sucre glace, une pincée de sel ainsi qu'une cuillère à café d'extrait de vanille. Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit à température ambiante et coupez-le en morceaux. Dans un grand bol, placez le beurre et fouettez-le à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et de couleur pâle. Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé ainsi que la pincée de sel. Fouettez à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit homogène et mousseux, ajoutez l'extrait de vanille et continuez de fouetter pour bien l'incorporer. Votre crème est ensuite prête !
Le beurre noisette
Le beurre noisette, permet d'apporter une touche de gourmandise à vos plats. Sa saveur intense et son arôme de noisette en font un allié précieux pour les viandes, les poissons les légumes, et même pour les recettes sucrées. Pour le réaliser, il vous faut simplement du beurre doux. Dans une casserole chauffée à feu doux, faites fondre le beurre. Au début, il va mousser. Continuez de cuire le beurre en remuant doucement avec une cuillère en bois. Il va, au fur et à mesure, prendre une couleur ambrée et un arôme de noisette. Dès que le beurre atteint la couleur désirée, retirez la casserole du feu. Le beurre noisette est alors prêt. Si vous souhaitez éliminer les éventuels petits morceaux de lait brûlé, vous pouvez le filtrer à l'aide d'une passoire fine.
Le caramel au beurre salé
Le caramel au beurre salé est un véritable délice de la pâtisserie. Sa saveur à la fois sucrée, salée et caramélisée en fait un accompagnement idéal pour de nombreux desserts. Pour le réaliser, vous avez besoin de 150g de sucre, 50g de beurre salé et 10cl de crème liquide entière. Dans une casserole, versez le sucre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à ce qu'il fonde et devienne brun doré. Hors du feu, ajoutez le beurre salé coupé en morceaux. Mélangez délicatement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. Versez ensuite petit à petit la crème liquide, tout en mélangeant énergiquement. Le mélange va mousser, remettez-le ensuite sur feu doux et laissez cuire quelques minutes en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
Nos experts répondent à quelques questions fréquentes autour du beurre
Plutôt beurre ou huile d'olive dans les préparations chaudes ?
Le choix entre les deux dépend de plusieurs facteurs comme le plat que vous souhaitez réaliser ou encore le goût que vous recherchez. Le beurre est idéal pour les cuissons à feu doux, comme les légumes à l'étouffée. Pour les cuissons à haute température, comme la viande saisie, optez plutôt pour des huiles végétales qui résistent à la chaleur comme l'huile d'olive ou l'huile de tournesol.
Quel beurre utiliser pour préparer une pâte feuilletée ?
Pour réussir une pâte feuilletée, le beurre idéal est un beurre sec ou beurre de tourage avec une teneur en matières grasses supérieure à 82%. Cette variété de beurre a une teneur en eau plus faible que le beurre doux classique, ce qui lui confère de nombreux avantages. Il se travaille plus facilement et se mélange mieux à la pâte, résiste davantage à la chaleur et enfin, il permet d'obtenir un feuilletage plus régulier et plus croustillant.
Comment beurrer un moule pour que les préparations ne collent pas ?
Pour éviter que vos préparations ne collent pas au moule, commencez par choisir une bonne motte de beurre. Il est préférable d'utiliser du beurre mou pour faciliter l'application. Appliquez-le généreusement avec un pinceau de cuisine ou du papier absorbant sur toutes les parois, y compris les coins. Saupoudrez ensuite une fiche couche de farine sur le beurre et secouez légèrement le moule pour qu'elle se répartisse uniformément.
Comment faire un beurre végétarien, comme le beurre de cacahuètes ?
Pour préparer un beurre végétarien, comme le beurre de cacahuètes, commencez par rassembler les ingrédients nécessaires : des cacahuètes grillées, une pincée de sel et éventuellement un peu de miel ou de sirop d'agave si vous souhaitez une touche sucrée. Mixez les cacahuètes dans un blender jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Si vous désirez une texture plus onctueuse, ajoutez un peu d'huile d'arachide. Vous pouvez également ajouter quelques épices comme de la cannelle ou encore de la vanille.
Quelle est la différence entre le beurre et la margarine ?
Le beurre et la margarine sont tous les deux des corps gras couramment utilisés en cuisine. Le beurre est issu du barattage de la crème de lait et est donc un produit d'origine animale. La margarine, est quant à elle fabriquée à partir d'huiles végétales, auxquelles on ajoute de l'eau, du sel et parfois des émulsifiants pour obtenir une texture plus épaisse.
Qu'est-ce que le beurre pasteurisé ?
Le beurre pasteurisé est un beurre fabriqué à partir de crème qui a subi un processus de pasteurisation. La crème a donc été chauffée à une température élevée afin d'enlever la plupart des bactéries présentes naturellement dans le lait.
Quel est le composant du beurre ?
Le beurre est essentiellement composé de matières grasses d'origine animale, plus précisément du lait.
Qu'est-ce que le beurre de baratte ?
Le beurre de baratte est une variété de beurre traditionnel, réputé pour sa qualité et son goût unique. Il se distingue des autres beurres par son mode de fabrication artisanal et ancestral.
Quelle différence entre beurre salé et beurre demi-sel ?
La principale différence entre le beurre salé et le beurre demi-sel correspond à la quantité de sel ajoutée lors de la fabrication. Le beurre demi-sel contient entre 0,5% et 3% de sel, tandis que le beurre salé en contient plus de 3%.