Rencontre avec Jean-Pierre, fondateur de Reÿs, des glaces créatives et oniriques
Reÿs vous invite à une expérience gustative authentique, une évasion immédiate vers des contrées ensoleillées. Fondé en juillet 2020 par Jean-Pierre, il a su sublimer l'art de la glace traditionnelle grâce à un savoir-faire unique. Au sein de son atelier en plein cœur du Marais, Jean-Pierre imagine des recettes originales, nourries par ses souvenirs de voyage et ses rencontres inspirantes. Dès le mois de mai, laissez-vous séduire par les glaces artisanales Reÿs aux saveurs cosmopolites, à découvrir lors d'un pop-up estival rue de Sèvres et rue de Passy.
Quelle est l’histoire de Reÿs ?
Tout a commencé durant des vacances en juillet 2020, lorsqu’une nuit, je me suis vu lors d’un rêve sur le toit d’un immeuble à servir des glaces. Deux nuits plus tard, une voix me donna le nom « Reÿs » qui deviendra le nom de mes glaces. À la suite de ces rêves, je pars en Toscane apprendre l’art du Gelato* traditionnel auprès de véritables maîtres glaciers italien.
Quelques temps plus tard, après avoir ouvert ma première boutique, j’ai participé à un pop-up sur le toit de la tour Montparnasse à Paris, et je me suis alors rappelé de mon rêve.
*glace
Que signifie « Reÿs » ?
Le mot « Reÿs » signifie « roi » dans les pays méditerranéens, et en Europe centrale, ce mot fait écho au voyage, à la route, à la lumière.
Au sein du logo, on peut percevoir une chaine de montagnes qui se mêlent à la couronne des rois. En discutant avec un ami, j’ai découvert qu’il existait en Savoie un glacier nommé « Combe des Reys ».
Autrefois, on envoyait les soldats récupérer de la glace dans les neiges éternelles pour les tables royales.
Comment imaginez-vous vos recettes ? Quelles sont vos inspirations ?
J’ai souhaité créer toute une ambiance autour des voyages, des rencontres, et des souvenirs, mais également du parfum ; des univers qui me sont intimement liés puisque ma mère possédait une parfumerie dans le Val d’Oise.
Mes parfums rendent hommage à mes souvenirs d’enfance. On retrouve par exemple la Compote Fraise Rhubarbe de Maman, la glace au Chocolat de Pépé Charles qui me rappelle le chocolat chaud que me préparait mon grand-père le matin, ou encore la glace Orange de Luna réalisée à partir d’écorces d’oranges confites produites par ma grand-mère.
J’aime également imaginer mes recettes autour d’une découverte d’un ingrédient et créer ainsi un parfum autour de cette base. J’ai rencontré au cours de mes voyages une maison tunisienne productrice de fenouil et d’harissa, avec laquelle j’ai imaginé différents parfums tels que Citron d’Orient ou Soleil Rose.
Comment sélectionnez-vous les ingrédients nécessaires à la création de vos recettes et comment les travaillez-vous ?
Je travaille principalement avec des ingrédients locaux, de saison, et biologiques. Je travaille également en collaboration avec le Collège Culinaire de France, une association qui a à cœur de transmettre l’identité de la cuisine française, et qui me permet de travailler des ingrédients français d’exception tels que l’oignon de Roscoff de la maison Quéméner.
De la conception à la réalisation, je maîtrise moi-même chaque étape de production, afin de garantir une qualité irréprochable. Au sein de mes recettes, on ne retrouve aucune purée de fruits industrielle : je m’occupe de presser chaque citron à la main, d’éplucher les fraises une à une, ou bien de torréfier les pistaches ou noix de cajou. Je viens ensuite travailler tous ces ingrédients avec du lait frais et de la poudre de chicorée, afin d‘apporter de la texture à la glace grâce aux différentes fibres. Le tout est sublimé d’un sucre français de betterave non raffiné.
À l’occasion de votre venue à La Grande Épicerie de Paris vous avez réalisé un parfum exclusif. Pouvez-vous nous dévoiler quelques secrets ?
J’ai cherché à travailler l’histoire de cette institution emblématique, qui était autrefois un comptoir à café et à thé, et de chocolat, et je me suis aperçu que ces trois univers n’avaient jamais encore été travaillés ensemble. J'ai donc imaginé 4 parfums exclusifs pour célébrer la saison estivale à La Grande Épicerie de Paris.
Ce pop-up à La Grande Épicerie de Paris sera l’occasion de se laisser tenter par une expérience gustative rafraîchissante avec notre sélection de glaces et sorbets. Au kiosque de la Rue de Sèvres, Reÿs vous invite à découvrir l’affogato italien, servi avec un espresso ou un chocolat chaud et sublimé d’une boule de glace de votre choix.
Informations pratiques :
Le pop-up de glaces et sorbets Reÿs à l’extérieur de nos deux magasins, au 38 rue de Sèvres – Paris 7e et au 80 rue de Passy – Paris 16e, à partir du 13 mai.
Parfums exclusifs
Juin : Alba di Fiore (Glace Yaourt de brebis, Amande, parfumée à la Fleur d'oranger et au Thé Blanc)
Juillet : Mystic Riviera (Sorbet Abricot à l'infusion de Myrte Corse)
Août : Belle du Cap (Sorbet Pêche, Feuille de figuier et Huile d’Olive)
Septembre : Au cœur du Maquis (Figue Noire à l’infusion d’Immortelle)
Prix
1 boule : 4€
2 boules : 7€
3 boules : 9€
4 boules : 11€
Pot de 350 ml à emporter : 15€
Horaires d'été
Rue de Sèvres : Du lundi au samedi de 12h30 à 20h, et le dimanche de 13h à 19h
Rue de Passy : Du lundi au samedi de 13h à 19h