Rencontre avec Gilles, producteur des bonbons de notre Collection
Les bonbons demeurent un délice intemporel éveillant les papilles des enfants comme des adultes. En Ile-de-France, une confiserie perdure un savoir-faire depuis 1900, façonnant avec passion de délicieux bonbons de sucres cuits. Dans cette quête gourmande, nous sommes partis à la rencontre de Gilles, qui nous a fait découvrir les coulisses de leur fabrication.
Racontez-nous l’histoire de votre confiserie, depuis quand produisez-vous des bonbons ?
Cette confiserie familiale perpétue un héritage unique, devenant ainsi l'une des dernières à travailler le sucre de façon artisanale. Installée à ses débuts dans le 13e arrondissement, elle a débuté en fournissant les petites épiceries parisiennes et continue aujourd'hui de proposer une large gamme de bonbons, allant des classiques aux créations les plus audacieuses.
Vous êtes labellisé Entreprise du Patrimoine Français, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
En 2016, notre engagement envers l'excellence a été salué par l'État français avec l'attribution du label Entreprise du Patrimoine Français. Cette reconnaissance témoigne de la valeur de notre travail et de notre savoir-faire dans la création des bonbons. Fiers de cette distinction, nous avons à cœur de perpétuer cette tradition et d’honorer le métier de confiseur.
Quels ingrédients utilisez-vous pour apporter de la couleur à vos bonbons ainsi que leur goût ?
Notre confiserie mise sur la qualité des ingrédients. Le mélange de saccarose et de glucose est enrichi avec des arômes naturels provenant de la célèbre ville de Grasse en France, dont des huiles essentielles issues de plantes et agrumes. Pour apporter une palette de couleurs naturelles, nous utilisons des extraits de plantes comme le paprika, le curcuma, la carotte, l'hibiscus et même la spiruline pour des nuances bleutées.
Quelles sont les étapes de fabrication ?
Au cœur du processus se trouve la pâte de sucre issue d'un mélange subtil de sirop de glucose, de sucre saccharose et d'eau. Le mélange est cuit dans des cuiseurs chauffés à la vapeur à 140°C, puis une fois cuite, la pâte est colorée et aromatisée à une température comprise entre 100 et 110°C. La température descend ensuite à 82°C pour faciliter la manipulation sur des tables chauffantes afin d’obtenir une matière plus légère.
Ensuite, quatre lignes de production, chacune dédiée à une spécialité, contribuent à la création des bonbons : sucre d'orge et sucette, cylindre, berlingo et feuilleté. Ces derniers, véritable emblème de l'artisanat, sont réalisés par des machines mais toujours avec l’aide de notre équipe.
Dans la dernière étape de processus de finition, les bonbons sont sublimés par l’application d’un givrage, un glaçage ou un candissage pour conférer une apparence à ces bonbons aussi délicieuse que leur goût.
Comment créez-vous les formes et les designs spécifiques de vos bonbons ?
Les bonbons prennent vie grâce à des moules en bronze, pour certains centenaires, provenant de l'ancienne usine de Paris. Résistant à l'oxydation et à la chaleur, ces moules sont pour certains de véritables trésors hérités de générations passées. Avec plus de 70 moules, chaque bonbon est une œuvre d'art façonnée avec minutie.
Retrouvez nos bonbons de notre Collection « La Grande Épicerie de Paris » dans nos deux magasins rue de Sèvres – Paris 7e et rue de Passy 16e, en ligne et sur notre application La Grande Epicerie Chez vous.