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Flétan fumé poché au lait, erengii, coquillages et crumble aux noix

plat <b>Pour la cuisson du flétan :</b> | 750g de Flétan | 5dl de lait entier | 10g de thym | 20g d'Ail | 20g de sarriette | 50g de beurre | 30g de lécithine | <b>Pour la garniture :</b> | 130g de courgettes | 130g de carottes | 100g de pois gourmands | 50g de betteraves Chioggia | 5 mini-poireaux | 10 mini- pâtissons | 750g de champignons erengii | 25ml d’huile d’olive | 100g de crème fraîche | 15g de ciboulette | 100g d'huîtres | 15g d'aneth | 1 quart de citron jaune | <b>Pour le crumble salé :</b> | 50g de farine de blé | 50g de parmesan râpé | 25g de noix concassées | 25g de poudre d'amandes | 50g de beurre doux | 2,5 g de piment d'espelette | 2,5g de sel | 1,5g de poivre | <b>Dressage :</b> | - mertensia <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Cuisson du fl&eacute;tan fum&eacute;</b><br> - Dans une grande casserole, versez le lait et ajoutez le thym, l&rsquo;ail, la sarriette. Placez les filets de fl&eacute;tan dans le lait froid puis portez l&rsquo;ensemble &agrave; &eacute;bullition. Eteignez le feu puis couvrez et laissez reposer durant 5 minutes. Retirez ensuite les filets de fl&eacute;tan cuits puis conservez le lait. Passez-le au chinois afin de retirer les aromates, puis ajoutez le beurre et la l&eacute;cithine.<br> - Emulsionnez au bain-marie. </span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pr&eacute;paration de la garniture</b><br> - Lavez les l&eacute;gumes. Epluchez les carottes et les betteraves puis taillez les carottes et les courgettes en petits cubes. Coupez les pois gourmands en deux. Taillez les betteraves en fines lamelles puis recoupez-les &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un emporte-pi&egrave;ce de 2cm de diam&egrave;tre. Dans une grande casserole d&rsquo;eau bouillante et sal&eacute;e, ajoutez les carottes et les courgettes d&eacute;coup&eacute;es avec les mini-poireaux, les p&acirc;tissons et les pois gourmands. Laissez cuire puis faites revenir les l&eacute;gumes dans une grande po&ecirc;le, avec un filet d&rsquo;huile d&rsquo;olive.<br> - Taillez les champignons erengii en deux. A l&rsquo;aide d&rsquo;un couteau bien aiguis&eacute;, quadrillez l&rsquo;int&eacute;rieur puis snackez-les &agrave; la plancha.<br> - Ouvrez les hu&icirc;tres, concassez-les grossi&egrave;rement puis m&eacute;langez-les avec l&rsquo;aneth, la cr&egrave;me fra&icirc;che et la ciboulette. R&acirc;pez les zestes d&rsquo;un quart de citron jaune puis m&eacute;langez ensemble. </span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pr&eacute;paration du crumble sal&eacute;</b><br> - Malaxez du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan r&acirc;p&eacute;, la poudre d&rsquo;amande et les noix concass&eacute;es. Ajoutez le piment, le sel, le poivre.<br> - Etalez la pr&eacute;paration sur une feuille de silicone ou de papier sulfuris&eacute; puis placez au four durant 8 &agrave; 10 minutes &agrave; 200&deg;c.<br> - Dressez ensuite le plat dans une assiette en pla&ccedil;ant le poisson au centre puis les l&eacute;gumes autour. Saupoudrez le crumble par-dessus puis disposez quelques feuilles de mertensia.</span> </div> </li> </ul> French PT60M PT50M
Difficulté Facile
Préparation 50 minutes
Cuisson 60 minutes

Ingrédients

Préparation

5 personnes
<b>Pour la cuisson du flétan :</b> | 750g de Flétan | 5dl de lait entier | 10g de thym | 20g d'Ail | 20g de sarriette | 50g de beurre | 30g de lécithine | <b>Pour la garniture :</b> | 130g de courgettes | 130g de carottes | 100g de pois gourmands | 50g de betteraves Chioggia | 5 mini-poireaux | 10 mini- pâtissons | 750g de champignons erengii | 25ml d’huile d’olive | 100g de crème fraîche | 15g de ciboulette | 100g d'huîtres | 15g d'aneth | 1 quart de citron jaune | <b>Pour le crumble salé :</b> | 50g de farine de blé | 50g de parmesan râpé | 25g de noix concassées | 25g de poudre d'amandes | 50g de beurre doux | 2,5 g de piment d'espelette | 2,5g de sel | 1,5g de poivre | <b>Dressage :</b> | - mertensia
    • 1
      Cuisson du flétan fumé
      - Dans une grande casserole, versez le lait et ajoutez le thym, l’ail, la sarriette. Placez les filets de flétan dans le lait froid puis portez l’ensemble à ébullition. Eteignez le feu puis couvrez et laissez reposer durant 5 minutes. Retirez ensuite les filets de flétan cuits puis conservez le lait. Passez-le au chinois afin de retirer les aromates, puis ajoutez le beurre et la lécithine.
      - Emulsionnez au bain-marie.
    • 2
      Préparation de la garniture
      - Lavez les légumes. Epluchez les carottes et les betteraves puis taillez les carottes et les courgettes en petits cubes. Coupez les pois gourmands en deux. Taillez les betteraves en fines lamelles puis recoupez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 2cm de diamètre. Dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, ajoutez les carottes et les courgettes découpées avec les mini-poireaux, les pâtissons et les pois gourmands. Laissez cuire puis faites revenir les légumes dans une grande poêle, avec un filet d’huile d’olive.
      - Taillez les champignons erengii en deux. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez l’intérieur puis snackez-les à la plancha.
      - Ouvrez les huîtres, concassez-les grossièrement puis mélangez-les avec l’aneth, la crème fraîche et la ciboulette. Râpez les zestes d’un quart de citron jaune puis mélangez ensemble.
    • 3
      Préparation du crumble salé
      - Malaxez du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d’amande et les noix concassées. Ajoutez le piment, le sel, le poivre.
      - Etalez la préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé puis placez au four durant 8 à 10 minutes à 200°c.
      - Dressez ensuite le plat dans une assiette en plaçant le poisson au centre puis les légumes autour. Saupoudrez le crumble par-dessus puis disposez quelques feuilles de mertensia.

    Les produits de la sélection :

    Ail semoule

    Albert Ménès
    4,50 €
    80 g (56,25 € / kg)

    Thym

    La Grande Épicerie de Paris
    5,70 €
    25 g (228,00 € / kg)

    L’huile d’olive vierge extra - Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP

    La Grande Épicerie de Paris
    18,90 €
    50 cl (37,80 € / L)

    Poudre de piment d'Espelette AOP Bio

    Maison Arosteguy
    11,50 €
    50 g (230,00 € / kg)

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