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Flétan fumé poché au lait, erengii, coquillages et crumble aux noix

<ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Cuisson du flétan fumé</b><br> - Dans une grande casserole, versez le lait et ajoutez le thym, l’ail, la sarriette. Placez les filets de flétan dans le lait froid puis portez l’ensemble à ébullition. Eteignez le feu puis couvrez et laissez reposer durant 5 minutes. Retirez ensuite les filets de flétan cuits puis conservez le lait. Passez-le au chinois afin de retirer les aromates, puis ajoutez le beurre et la lécithine.<br> - Emulsionnez au bain-marie. </span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Préparation de la garniture</b><br> - Lavez les légumes. Epluchez les carottes et les betteraves puis taillez les carottes et les courgettes en petits cubes. Coupez les pois gourmands en deux. Taillez les betteraves en fines lamelles puis recoupez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 2cm de diamètre. Dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, ajoutez les carottes et les courgettes découpées avec les mini-poireaux, les pâtissons et les pois gourmands. Laissez cuire puis faites revenir les légumes dans une grande poêle, avec un filet d’huile d’olive.<br> - Taillez les champignons erengii en deux. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez l’intérieur puis snackez-les à la plancha.<br> - Ouvrez les huîtres, concassez-les grossièrement puis mélangez-les avec l’aneth, la crème fraîche et la ciboulette. Râpez les zestes d’un quart de citron jaune puis mélangez ensemble. </span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Préparation du crumble salé</b><br> - Malaxez du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d’amande et les noix concassées. Ajoutez le piment, le sel, le poivre.<br> - Etalez la préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé puis placez au four durant 8 à 10 minutes à 200°c.<br> - Dressez ensuite le plat dans une assiette en plaçant le poisson au centre puis les légumes autour. Saupoudrez le crumble par-dessus puis disposez quelques feuilles de mertensia.</span> </div> </li> </ul>

Difficulté Facile

Préparation 50 minutes

Cuisson 60 minutes

Ingrédients

Préparation

5 personnes

1

Cuisson du flétan fumé
- Dans une grande casserole, versez le lait et ajoutez le thym, l’ail, la sarriette. Placez les filets de flétan dans le lait froid puis portez l’ensemble à ébullition. Eteignez le feu puis couvrez et laissez reposer durant 5 minutes. Retirez ensuite les filets de flétan cuits puis conservez le lait. Passez-le au chinois afin de retirer les aromates, puis ajoutez le beurre et la lécithine.
- Emulsionnez au bain-marie.
2

Préparation de la garniture
- Lavez les légumes. Epluchez les carottes et les betteraves puis taillez les carottes et les courgettes en petits cubes. Coupez les pois gourmands en deux. Taillez les betteraves en fines lamelles puis recoupez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 2cm de diamètre. Dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, ajoutez les carottes et les courgettes découpées avec les mini-poireaux, les pâtissons et les pois gourmands. Laissez cuire puis faites revenir les légumes dans une grande poêle, avec un filet d’huile d’olive.
- Taillez les champignons erengii en deux. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez l’intérieur puis snackez-les à la plancha.
- Ouvrez les huîtres, concassez-les grossièrement puis mélangez-les avec l’aneth, la crème fraîche et la ciboulette. Râpez les zestes d’un quart de citron jaune puis mélangez ensemble.
3

Préparation du crumble salé
- Malaxez du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d’amande et les noix concassées. Ajoutez le piment, le sel, le poivre.
- Etalez la préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé puis placez au four durant 8 à 10 minutes à 200°c.
- Dressez ensuite le plat dans une assiette en plaçant le poisson au centre puis les légumes autour. Saupoudrez le crumble par-dessus puis disposez quelques feuilles de mertensia.