Gérard, producteur francilien des boutargues de notre Collection, nous dévoile tous ses secrets de production
Boutargue ou poutargue ? Comment cuisiner la boutargue ? D’où vient la boutargue ? Comment est produite la boutargue ? Cette spécialité culinaire de la Méditerranée suscite bien des questions. Pour y répondre et comprendre les coulisses de production de ce mets d’exception, nous avons rencontré Gérard, producteur des boutargues de notre Collection, tout proche de Paris. Il nous a révélé tous les secrets de cet emblématique trésor de la mer.

Gérard, vous êtes à la tête d’une entreprise familiale, créée par votre père dans les années 70, pouvez-vous nous raconter son histoire ?
Notre histoire avec la boutargue est intimement liée à nos origines tunisiennes ! Dans mon enfance, ce mets était présenté pour les jours de fêtes. Un véritable investissement pour notre famille ! La boutargue était ancrée dans notre culture, puisque les médecins pouvaient le prescrire en complément d’une ordonnance. Lorsque nous sommes arrivés en France à la fin des années 60, mon père, céréalier de métier, a cherché à se reconvertir. C’est la rencontre d’un exportateur d’œufs de mulets lors d’un salon alimentaire qui a été le déclencheur. Mon père ne trouvait pas de boutargue à Paris et après plusieurs mois de combats acharnés, son projet put se lancer.
Comment et pourquoi avez-vous souhaité rejoindre l’aventure ?
Je dois bien avouer que la reprise de cette entreprise n’était pas dans mes projets. Au début des années 90, plusieurs événements m’ont amené à assurer la continuité de l’aventure familiale. L’un d’entre eux fut notre premier contrôle sanitaire : ce produit méconnu, traditionnellement enveloppé de cire, lui permettant d’être hermétique aux microbes, a dû être mis en conformité. Mon père, âgé de 74 ans, n’a pas souhaité poursuivre et c’est ainsi que je devins quelques années plus tard gérant.

Comment fabriquez-vous votre boutargue ?
Nous utilisons des ingrédients simples mais de qualité : nous travaillons avec des pêcheurs de mulets sauvages bien identifiés, afin d’assurer une qualité constante. Ces producteurs ont à cœur de valoriser la totalité des poissons ; nous les choisissons pour ce type d’engagements. Une fois les poches d’œufs de mulets reçues, elles sont décongelées lentement, triées, puis salées deux par deux au sel de Camargue. Après plusieurs heures dans le sel, la boutargue est rincée puis moulée à la main pour créer la forme qu’on lui connait. 5 à 6 jours de séchage sont ensuite nécessaires : c’est au toucher que nous définissons si la boutargue est prête ! La boutargue est ensuite mise sous vide, ou bien, comme le veut la tradition, recouverte de cire.


Pouvez-vous répondre à cette question fréquente : dit-on boutargue ou poutargue ?
Tout est une question de dialecte régional ! Dans certaines parties du sud de la France, on trouvera plutôt la désignation poutargue. A Paris, mais aussi en Tunisie ou en Italie c’est le terme boutargue ou botarga qui prévaut. Tant que ce mets est bien dégusté, il n’y a pas d’erreur !
Comment conseillez-vous de consommer la boutargue ?
Au risque de vous décevoir, j’aime la consommer en fines tranches sur du pain ! Elle dévoile alors tous ses arômes et s’exprime pleinement. Sa texture riche et son profil aromatique complexe peuvent aussi relever de nombreux plats simples : râpée sur des œufs brouillés ou des pâtes, en lamelles sur un poisson blanc ou bien dans une sauce. Attention cependant à ne pas la faire cuire, cela pourrait dénaturer son goût !

Quels sont les principaux accords avec la boutargue ?
La boutargue se marie bien avec l’eau-de-vie, en particulier de figue. Son profil aromatique puissant peut aussi très bien s’associer avec des whiskies tourbés aux notes maritimes, ceux de l’île d’Islay par exemple, mais aussi à des alcools blancs d’Amérique du Sud comme la tequila ou le mezcal. Côté vins, il est difficile de trouver un équilibre : je recommande de choisir des vins méditerranéens, tels que les vins oranges ou des vins de Bandol, Cassis ou Collioure. Un vin effervescent comme un Crémant d’Alsace ou un Champagne extra-brut peuvent aussi accompagner une boutargue grâce à leur belle minéralité et leur fruité délicat.

Découvrez les boutargues de notre Collection au sein de nos deux magasins, au 38 rue de Sèvres – Paris 7e, et au 80 rue de Passy – Paris 16e.
Disponible sur notre application : La Grande Épicerie Chez Vous
Faites-vous livrer partout en Île-de-France 7 jours sur 7 de 8h à 23h.
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