Entre truffes fraîches, truffes en conserve et produits aromatisés à la truffe, nos experts vous donnent leurs conseils pour profiter de ses arômes inimitables. Apprenez à bien les choisir et laissez-vous inspirer par notre sélection de produits emblématiques ou plus atypiques pour (re)découvrir les plaisirs de la truffe en toute occasion !
Origine, provenance, production : la truffe, un incontournable du patrimoine gastronomique français
La truffe fraîche en France : un champignon précieux
Née de la symbiose d’un arbre « truffier » et d’un champignon, la truffe est un produit rare, qu’il est difficile, voire impossible de cultiver selon les variétés. Bannie durant tout le Moyen-âge, elle fit son entrée à la table des têtes couronnées sous François Ier pour ne plus jamais la quitter. Comptant aujourd’hui parmi les piliers de notre gastronomie, la truffe est particulièrement bien implantée sur le territoire français. On la retrouve aussi bien au Nord-Est qu’au Sud, où elle est élevée au rang de spécialité.
Les différentes variétés de truffe
S’il existe plus d’une centaine de truffes différentes à travers le monde, seules quelques variétés se démarquent par la richesse de leurs saveurs. On distingue notamment la truffe noire du Périgord aux arômes de sous-bois, la très prisée truffe blanche d’Alba aux notes aillées, la truffe brumale et son parfum musqué ou encore la truffe de Bourgogne, aux saveurs plus délicates.
La truffe noire
La truffe noire, ou Tuber melanosporum, est un trésor culinaire prisé pour ses arômes subtils et son goût unique. Cultivée principalement dans le Sud-ouest de la France, elle est souvent surnommée le diamant noir en raison de sa rareté.
Ce champignon souterrain se développe en symbiose avec les racines d'arbres comme le chêne ou le noisetier. Pour bien le choisir, il faut vérifier la maturité : une truffe noire bien mûre doit avoir une peau rugueuse et une chair marbrée de veines blanches.
La truffe blanche
La truffe blanche, connue sous le nom de Tuber magnatum, est un trésor culinaire rare et précieux. Elle pousse principalement en Italie, notamment dans la région du Piémont, où elle est très recherchée pour ses arômes puissants. Contrairement à la truffe noire, la truffe blanche ne peut être cultivée, ce qui contribue à sa rareté.
Cette truffe se distingue par sa couleur blanche à légèrement jaunâtre et son parfum intense, souvent décrit comme légèrement alliacé.
La truffe d'été
Experte en la matière, la Maison Artisan de la Truffe a choisi de mettre à l’honneur la truffe d’été, aussi appelée Tuber aestivum. Cette variété, reconnaissable à son goût subtil de sous-bois et de noisettes offre également une belle longueur en bouche. Plus facile à trouver, elle permet de proposer des produits plus accessibles et qui ne manquent pas pour autant de saveurs.
Choisir ses produits à la truffe : les conseils d’experts
Grâce à ses arômes naturellement concentrés, la truffe s’utilise avec parcimonie ; quelques lamelles ou brisures suffisent à parfumer un plat. Il en va de même pour toutes les huiles, les sauces et autres condiments qui contribuent à démocratiser le diamant noir.
Si le pourcentage de truffe renseigné sur l’étiquette est un premier critère à considérer lors de votre achat, le secret d’un bon produit aromatisé à la truffe réside avant tout dans l’équilibre de ses saveurs. Il faut qu’il laisse tous les ingrédients s’exprimer.
Soyez également attentifs aux matières premières utilisées dans la composition. Les ingrédients les plus qualitatifs comme la préparation culinaire à base d'huile d'olive vierge extra-aromatisée à la truffe blanche d'Artisan de la Truffe ou le foie gras de canard entier du Périgord truffé 5% de la Maison Vidal proposeront en bouche des saveurs toujours plus riches et intéressantes.
Notre sélection de produits emblématiques et atypiques autour de la truffe
Si la truffe est un pilier ancestral de la gastronomie française, certaines maisons n’hésitent pas à la revisiter au sein d’associations plus inattendues comme une crème d'artichauts aromatisée à la truffe. Audacieux, Artisan de la Truffe n’hésite pas non plus à la marier à ses fameux pralinés aux noisettes du Piémont. La puissance de la noisette torréfiée, conjuguée au subtil parfum de la truffe d’été et aux notes gourmandes de chocolat blanc en font une recette irrésistible.
Ces recettes originales viennent ainsi compléter une gamme d’incontournables, déclinés au sein de notre marque La Grande Épicerie de Paris, comme nos graines apéritives, amandes, noix de cajou et noix de macadamia, toutes fabriquées en France, ou les classiques, mais indémodables huiles d'olive et sel de Guérande truffés.
Brisure, crème ou huile à la truffe : quelques exemples de produits à la truffe pour sublimer tous vos plats
En optant pour ces produits, vous transformez vos plats simples en véritables délices gastronomiques.
Cuisiner la truffe : toutes nos idées recettes
En cuisine, la truffe sublime divers plats grâce à sa qualité gustative. Par exemple, râpée sur des œufs brouillés ou des pâtes, elle libère ses arômes puissants. Pour une expérience gustative optimale, il est conseillé de l'ajouter en fin de cuisson. Nos chefs vous livrent quelques idées de recettes.
La truffe pour accompagner des pâtes :
Pour sublimer vos plats de pâtes, râpez de la truffe noire directement sur des tagliatelles chaudes pour libérer ses notes aromatiques. Pour un goût encore plus prononcé, ajoutez une touche de l'huile de truffe de La Grande Épicerie de Paris.
Voici quelques suggestions de nos chefs :
- Tagliatelles ou spaghetti à la truffe : mélangez de la crème fraîche avec de la truffe fraîche râpée. Vous pouvez aussi les agrémenter avec du parmesan et un filet d'huile de truffe.
- Pâtes au beurre de truffe : faites fondre du beurre avec des lamelles de truffe.
La truffe pour accompagner un risotto
Découvrez notre sélection de risotto à la truffe prêt à être dégustés : Casale paradiso, Riso Margherita ont imaginé des recettes faciles et rapides à préparer chez soi.
Pour ceux qui souhaitent une touche d'originalité nous vous avons concocté une recette de quinotto à la truffe.
L'omelette à la truffe
Rien de tel qu'un plat simple et savoureux. Ajoutez de délicates brisures de truffe de la Maison de la Truffe sur votre omelette, ou optez pour de fines lamelles de truffe en conserve.
La truffe pour agrémenter une sauce
Pour donner à vos sauces un goût unique, la truffe est un ingrédient de choix qui enrichit vos recettes. Elle peut être intégrée sous forme de lamelles ou râpée pour un effet gustatif immédiat. Voici quelques astuces pour réussir votre sauce à la truffe :
- Choisissez des truffes de qualité :
- Intégrez-les en fin de cuisson pour préserver leur arôme délicat.
- Rehaussez le goût avec un fond de veau ou un peu de vin blanc.
Une association idéale : une sauce à la truffe accompagne très bien un filet de bœuf.
Le saviez-vous ? En cuisine, les truffes fraîches et en verrine sont destinées à des utilisations bien distinctes. La chaleur tend en effet à révéler les arômes des truffes en conserve. « Elles dégagent alors leur parfum tant recherché. Imaginez-les en sauce ou dans une préparation chaude, pour relever un poisson, une viande, ou une volaille » nous recommandent les équipes Artisan de la Truffe. Pour composer vos accords, notez également que la truffe se marie bien avec les aliments les plus neutres. « Ils sauront capter tous ses arômes, comme les pommes de terre, les œufs, le riz ou les pâtes ».
Réputée pour être sensible à la cuisson, la truffe fraîche s’utilise de préférence en fin de cuisson, et si possible à feu doux. Plus délicate, la truffe blanche se consomme quant à elle crue. On ajoutera quelques lamelles fines au moment du dressage.
Nos recettes exclusives autour de la truffe
Nos experts répondent à toutes vos questions autour de la truffe
La truffe soulève de nombreuses interrogations parmi les amateurs et les connaisseurs. Ce champignon, souvent perçu comme un trésor gastronomique, est très recherché pour ses qualités exceptionnelles. Pour répondre aux questions les plus courantes sur la truffe, voici quelques précisions utiles.
Est-ce que la truffe est un champignon ?
En effet, la truffe est bien un champignon. Elle appartient à la famille des tubéracées et se développe sous terre en symbiose avec les racines d'arbres tels que le chêne, le noisetier ou le charme. La truffe est un champignon hypogé, c'est-à-dire qu'elle pousse sous la surface du sol, ce qui lui confère ce caractère mystérieux et caché.
Est-ce que la truffe est un fruit ou un légume ?
La truffe n'est ni un fruit ni un légume. C'est un champignon souterrain appartenant à la famille des tubéracées. Elle se développe avec les racines de certains arbres ce qui lui permet d'acquérir ses arômes tant recherchés. Elle ne correspond pas aux critères des fruits, qui sont des produits de la fécondation des fleurs, ni à ceux des légumes, qui sont des parties comestibles de plantes potagères.
Où acheter de la truffe ?
Retrouvez notre sélection de produits à la truffe à La Grande Épicerie de Paris.
Où poussent les truffes en France ?
L'une des régions françaises les plus réputées pour la production de truffe noire est la Dordogne grâce aux forêts de chênes truffiers qui s'étendent sur plusieurs hectares. Le Périgord, le Lot, le sud de la Corrèze, la Drôme Provençale et le Vaucluse sont également des lieux de trufficulture.
Comment conserver truffe fraîche ?
La truffe fraîche se conserve dans un récipient hermétique de préférence en verre au réfrigérateur, l'air ne doit pas entrer en contact avec la truffe. Pour absorber l'humidité, vous pouvez disposer au fond du réceptacle un fond de riz cru.
