Vous avez fait de l’affinage votre spécialité, en quoi cela consiste-t-il ?

Après les étapes indispensables de décaillage et de soutirage, les fromages en blanc sont salés et emmorgés, c’est-à-dire frottés à l’aide d’une morge, puis placés en cave. Les meules restent chez le fromager une dizaine de jours avant d’être transportés dans nos caves pour l’affinage. A leur arrivée, elles sont marquées pour suivre leur origine et leur parcours et sont placées en cave de préaffinage, à une température de 12 à 13 degrés, puis déplacées en cave d’affinage, où la température monte en moyenne à 15 degrés. C’est dans cette deuxième cave que la fermentation s’opère, en une quinzaine de jours ; des notes de noisettes, de beurre et de foin vont ici se développer. La dernière étape est celle de la maturation : les meules sont disposées sur des planches d’épicéa du massif jurassien. C’est le bois idéal pour que les meules ne collent pas. Le comté n’obtient l’appellation qu’à partir de 4 mois d’affinage minimum, en tenant compte de l’intégralité du processus. Lorsque la cave est complète, nous avons plus de 30 000 meules en affinage, donc nous finissons par avoir l’œil !