Voûtes entièrement boisées, murs épais en pierre, planches d’épicéa et meules à pertes de vue… Bienvenue chez Rivoire-Jacquemin, en plein cœur du Jura, à Montmorot, où Véronique Rivoire nous a accueilli au sein de ses Caves d’affinage de Comté AOP historiques. Symbole incontestable du terroir jurassien, le Comté AOP est le fruit de plusieurs mois de travail, et chez Rivoire-Jacquemin, d’un savoir-faire né il y a plus de 150 ans. Véronique Rivoire est la 5e génération à observer et faire sonner ses meules avec l’aide de ses chefs de cave, afin de détecter la maturation optimale des fromages, et ainsi de proposer des Comtés AOP singuliers et d’un âge idéal.
Vous êtes à la tête d’une maison iconique dans l’affinage des fromages, pouvez-vous nous raconter son histoire ?
Notre maison est née de la fusion de deux familles, Rivoire et Jacquemin. Alix Jacquemin a ouvert la voie du travail d’affinage dans la 2e partie du XIXe siècle, avant que sa fille, Eugénie, ne reprenne la main avec son époux Louis Rivoire, de ce qui deviendra une épopée familiale. J’ai repris la maison Rivoire-Jacquemin en 1991. Ma philosophie a toujours été de ne pas chercher le volume, mais la qualité. Nous pouvons toujours nous améliorer et nous devons adapter perpétuellement. Petite, j’accompagnais mon père dans les coopératives et j’étais admirative des relations humaines de ce métier, des relations de confiance nouées. J’essaie de faire perdurer ces façons de travailler afin de transmettre la maîtrise de l’affinage. Cela passe par l’humain, mais aussi l’architecture : nos caves, anciennes comme récentes, sont voûtées et en bois afin de faire circuler l’air, et ainsi d’obtenir une maturation similaire sur les 31 étages de meules !
Avant d’arriver dans vos caves d’affinage, les fromages sont produits par des fruitières partenaires, quelles sont les spécificités de cette production ?
Le cahier des charges de l’AOP Comté est strict, c’est d’ailleurs là la force de ce fromage. Tous les maillons de la chaîne travaillent dans le but de préserver des agriculteurs, fromagers et affineurs, engagés, responsables, qui ont le souhait de valoriser des savoir-faire ancestraux, mais aussi de garantir la santé et le bien-être des animaux. L’une de nos fruitières, dans le village de Desnes, travaille avec 9 producteurs. Elle travaille du lait issu de races Simmental française et Montbéliarde, produit dans un rayon de 25 kilomètres. Le lait est récolté quotidiennement, de nuit, pour être travaillé directement chaque matin par les fromagers. Ils jouent un rôle central puisqu’ils travaillent le lait de sa réception, au pré-affinage des fromages.
Vous avez fait de l’affinage votre spécialité, en quoi cela consiste-t-il ?
Après les étapes indispensables de décaillage et de soutirage, les fromages en blanc sont salés et emmorgés, c’est-à-dire frottés à l’aide d’une morge, puis placés en cave. Les meules restent chez le fromager une dizaine de jours avant d’être transportés dans nos caves pour l’affinage. A leur arrivée, elles sont marquées pour suivre leur origine et leur parcours et sont placées en cave de préaffinage, à une température de 12 à 13 degrés, puis déplacées en cave d’affinage, où la température monte en moyenne à 15 degrés. C’est dans cette deuxième cave que la fermentation s’opère, en une quinzaine de jours ; des notes de noisettes, de beurre et de foin vont ici se développer. La dernière étape est celle de la maturation : les meules sont disposées sur des planches d’épicéa du massif jurassien. C’est le bois idéal pour que les meules ne collent pas. Le comté n’obtient l’appellation qu’à partir de 4 mois d’affinage minimum, en tenant compte de l’intégralité du processus. Lorsque la cave est complète, nous avons plus de 30 000 meules en affinage, donc nous finissons par avoir l’œil !
Comment pouvez-vous déceler qu’un fromage est suffisamment affiné ? Quels sont vos critères de qualité ?
C’est là tout le savoir-faire de nos chefs de cave ! Nous écoutons nos fromages, nous les sonnons afin de détecter d’éventuels défauts. Les meules sont également retournées, mais tous ces processus sont le fait de l’œil de l’Homme. Il n’y a pas de règle, le chef de cave décide quand une meule est mature. Le seul prérequis obligatoire pour obtenir l’AOP est un affinage total de 4 mois.
Retrouvez le Comté AOP de la maison Rivoire-Jacquemin sur nos étals, au comptoir Fromagerie de La Grande Epicerie rue de Sèvres, au 38 rue de Sèvres - Paris 7e, et à La Grande Epicerie rue de Passy, au 80 rue de Passy - Paris 16e.
