Rencontre avec Baptiste - producteur de fromages de la Sélection Engagée

Rencontre avec Baptiste Carrouché, producteur de fromages fermiers de la Sélection Engagée



Les équipes de La Grande Epicerie de Paris sont parties à quelques dizaines de kilomètres de Paris, à l’orée de la forêt de Rambouillet, pour rencontrer Baptiste Carrouché, gérant de La Ferme de la Tremblaye. Cette ferme laitière et fromagère existe depuis plus de 50 ans. D’une ferme céréalière, où étaient cultivées de l’orge, du blé ou du colza, elle s’est transformée en élevage de vaches laitières, dans un objectif de revaloriser les sols. La ligne directrice de cette ferme innovante depuis ses débuts : l’engagement, qu’il s’agisse de l’environnement, des Hommes, ou des animaux. Aujourd’hui autonome en énergie, elle travaille selon le principe de l’agroécologie et travaille de manière durable et avant-gardiste. Elle souhaite mettre en avant des valeurs de traçabilité, de transparence. Ces valeurs, qui nous sont également chères, ont permis de nouer le partenariat avec La Grande Epicerie de Paris dans le cadre de notre Sélection Engagée, et ainsi de proposer les fromages fermiers de La Ferme de la Tremblaye sur nos étals.

Pouvez-vous nous parler des principes et valeurs de l’exploitation ?


Le principe de l’agroécologie tout d’abord, rassemble une multitude de facteurs et d’interactions, qui concernent notre environnement, les Hommes qui travaillent sur l’exploitation, et bien sûr le bien-être de nos animaux.


Nous essayons de préserver nos sols, en travaillant par exemple sur nos rejets en eau. Nous ne labourons pas et n’utilisons ni fongicide ni insecticide. Nous travaillons en agriculture biologique depuis 2018.


Nous produisons des fourrages de qualité pour le bien-être de nos animaux et ainsi pour bénéficier d’un lait riche et de qualité. L’Homme est au centre de notre modèle de production : c’est lui qui a le savoir-faire, qui donne du sens à notre métier et c’est l’intégralité de ses interactions qui permet de proposer des produits de qualité tout en respectant l’environnement.


Enfin, nous mettons en place différentes actions pour faciliter le travail d’éleveur et ainsi lui redonner du sens, lui apporter de la valeur.

La Ferme de la Tremblaye propose des fromages de chèvre et de vache. Parlez-nous de votre cheptel.


Nous avons aujourd’hui 150 vaches laitières et 350 chèvres : tous les animaux sont nés et élevés au sein de l’exploitation. Nous avons choisi différents types de races de vaches et de chèvres, pour amener une diversité dans le troupeau. Nous utilisons des méthodes de production respectueuses, notamment des animaux, par le soin qui leur est apporté, avec des médecines douces comme l’utilisation d’huiles essentielles ou d’ostéopathie animale.


Nos 150 vaches laitières sont issues de 3 races distinctes : la Prim'Holstein, le plus connue en France, la Rouge Norvégienne, une race plus rustique, qui permet d’améliorer les critères de santé et de fertilité du cheptel, et la Jersiaise, qui produit moins de lait mais de grande qualité, riche en matière protéique.


Côté chèvres, nous avons 2 races : l’alpine chamoisée et la Murciano Granadina, une race espagnole qui produit, comme la Jersiaise, un lait de grande qualité, riche en matières grasses.


 
 

Toute la production a lieu sur place, au cœur de l’exploitation. Pouvez-vous nous en dire plus sur cette production fromagère ?


Entre la traite et la fabrication du fromage, il se passe au maximum 15h : nous utilisons uniquement du lait frais, directement après la traite. Cet aspect est très important car le goût du fromage est contenu dans les globules gras du lait, qui se dénaturent avec le temps. Plus le lait est traité jeune, plus le goût du fromage est préservé. Après la traite, l’éleveur envoie le lait par un tuyau souterrain vers la fromagerie. Toutes les étapes de fabrication ont ensuite lieu sur place :  ensemencement en ferments d’affinage, pour permettre de donner du goût, de la typicité aux fromages, ajout de présure, pour acidifier et faire coaguler le lait et ainsi permettre le moulage, le salage, et enfin l’affinage.

Chaque fromage a une recette propre, une particularité, tenant compte de sa taille, de son égouttage ou de son hygrométrie par exemple.


Notre savoir-faire s’illustre dans le travail de lait entier uniquement. Il est de qualité variable en fonction de la saison, mais notre fromager est capable d’adapter sa recette de fabrication en fonction de la traite du matin et de la qualité du lait.


La main de l’homme permet de faire varier le fromage et de proposer des fromages de grande qualité, relativement stable, comme en témoignent nos spécialités, le Bleu de la Boissière par exemple. C’est un bleu de chèvre, typique en goût, mais aux notes aromatiques complexes.


Comment êtes-vous parvenus à une autonomie énergétique ?


Avant tout, notre localisation est l’un des éléments-clés : notre exploitation est entourée de 260 hectares de forêt, captant beaucoup de carbone.

Depuis 2006, une chaudière à bois valorise le bois de la forêt de Rambouillet pour produire de la chaleur.


Depuis 2012, nous avons choisi un complément énergétique durable, la méthanisation agricole, permettant de valoriser les effluents d’élevage, le lacto-sérum de la fromagerie et des couverts végétaux. Le processus est simple : le méthaniseur transforme les matières carbonées en biométhane, qui produit de l’électricité grâce à un moteur de cogénération, de la chaleur mais également un digestat, que nous utilisons en fertilisant naturel.

Notre ferme n’est pas seulement autonome en énergie, elle produit plus que nécessaire : cela s’appelle l’énergie positive.


 
 

Vous avez mis en place de nombreuses actions sociétales et environnementales, pouvez-vous nous en dire plus ?


Nous avons en effet instauré plus de 70 actions RSE (Responsabilité Sociétale et Environnementale) concrètes :


La Ferme est certifiée B-Corp depuis février 2020, c’est la première ferme en Europe à avoir obtenu cette certification. Cela nous a permis de développer nos engagements au sein de la ferme, mais aussi d’associer nos partenaires et voisins. Par exemple, plus de 700 hectares de culture sont passés en agriculture biologique autour de la ferme. Une dynamique très intéressante est en train de s’installer sur le territoire.



Découvrez les fromages de la Ferme de la Tremblaye, dont les emblématiques Bleu de la Boissière ou Bleu de Jersiaise, au stand Fromagerie de nos deux magasins.