Rencontre avec Didier, producteur de Fermier à la truffe

Rencontre avec Didier Buet, producteur de fermier à la truffe de la Sélection Engagée

C’est au cœur de la Seine-et-Marne, non loin de Paris, que les équipes de la Grande Epicerie de Paris sont allées à la rencontre de Didier Buet, producteur de Fermier truffé à la ferme des 30 Arpents, une exploitation située au sein du domaine familial des Rothschild. Depuis plus de 30 ans, cette ferme fromagère se démarque grâce à son engagement pour le bien-être animalier mais aussi l’environnement. Travailler dans le sens de la nature est primordial pour les producteurs de la ferme mais aussi pour la famille Rothschild, qui a à cœur de produire un Fermier de qualité. Aujourd’hui productrice d’énergie positive, la ferme des 30 Arpents travaille autour d’un modèle d’économie circulaire, où tout est réemployé et réutilisé au sein même du domaine et de la production. C’est donc tout naturellement, à travers l’envie de partager et de transmettre un savoir-faire unique, qu’est né ce partenariat avec La Grande Epicerie de Paris dans le cadre de notre Sélection Engagée. Vous pouvez dès à présent découvrir et déguster le délicieux Fermier à la truffe du Périgord de la ferme des 30 Arpents sur nos étals.

Qu’est-ce que le Fermier à la Truffe du Périgord ?

L’appellation « Fermier » est importante ; elle caractérise la transformation du lait produit au sein même de la ferme des 30 Arpents, une transformation qui se déroule en plusieurs étapes.

On parle tout d’abord de maturation, un processus durant lequel les ferments issus de la ferme sont développés, et font ainsi évoluer le lait. Ce dernier va ensuite être mis au contact de la présure, pour passer de l’état liquide à l’état solide, pour ensuite être moulé avec une pelle à brie. Durant 8 à 10 semaines, le lait est affiné et régulièrement retourné, pour donner naissance au produit fini. En fin d’affinage, le fromage est coupé en deux pour pouvoir y ajouter une délicate préparation de truffe noire, avant de refermer le tout.

Les conseils de nos experts pour déguster votre Fermier truffé

Pour déguster votre Fermier à la truffe du Périgord, nous vous recommandons de sortir votre fromage au moins une demi-heure avant la dégustation pour qu’il soit à température ambiante. Cela permettra au produit d’exprimer tous ses arômes et ses saveurs.

Un puissant vin rouge de caractère, ou bien un bon champagne, seront idéals pour s’accorder avec la truffe et ses arômes.

Un engagement au cœur de la production

La ferme des 30 Arpents et la famille Rothschild ont véritablement à cœur de se développer autour d’une philosophie conductrice, celle de travailler dans le sens de la nature plutôt que contre la nature. C’est pour cela que pour Didier Buet, prendre soin des animaux et de leur bien-être est essentiel à la production d’un lait et d’un fromage de qualité.

Depuis de nombreuses années, la ferme des 30 Arpents est une ferme à énergies positives grâce à la construction d’un méthaniseur sur l’exploitation. Ce processus de méthanisation consiste à récupérer les déchets émis durant la production, pour les valoriser et les transformer en gaz vert qui est ensuite revendu par le biais de GRDF (Gaz Réseau Distribution France). L’engrais naturel est récupéré et répandu sur les champs, dans le but de recréer continuellement un cycle cher aux engagements de la famille Rothschild et aux producteurs de la ferme.