Les équipes de La Grande Epicerie de Paris sont parties à la rencontre d’Emilie et Vincent, éleveurs de Porcs Noirs de Bigorre. La race des porcs gascons remonte à l’Antiquité. Après la Seconde Guerre mondiale, elle a été menacée d’extinction due à des conditions d’élevage trop contraignantes, mais certains passionnés ont permis à la race de renaître alors qu’il ne restait qu’une trentaine de truies et quelques mâles seulement. Ces porcs aux propriétés uniques vivent en plein cœur des Pyrénées centrales, dans un paysage paisible et verdoyant. Depuis plusieurs années, La Grande Epicerie de Paris est fière d’accompagner la filière du Noir de Bigorre dans le cadre de la Sélection Engagée, qui a pour objectif de promouvoir les producteurs français, respectant la saisonnalité et le travail d’agriculteurs bien identifiés. Découvrons-en un peu plus aux côtés d’Emilie et Vincent, éleveurs de Porcs Noirs de Bigorre, et Nicolas, représentant du collectif Padouen, consortium du Noir de Bigorre.
Parlez-nous de ce qui vous a donné envie de devenir éleveurs de Porcs Noirs de Bigorre.
Vincent : De mon côté, il s’agit du fruit du hasard. A l’époque, j’étais éleveur laitier, puis je suis devenu éleveur bovin pour la viande. A cette époque, j’ai dû investir dans du matériel différent. C’est à la suite d’une visite auprès de ma banque pour financer ce projet, et surtout de la rencontre avec un technicien de la chambre d’agriculture, que je me suis orienté vers l’élevage de Porcs Noirs de Bigorre. Je n’en avais jamais entendu parler ! A l’époque, ils cherchaient des éleveurs prêts à sauter le pas afin de relancer cette race de porcs gascons, vouée à disparaître. Les seuls prérequis étaient d’avoir un terrain adapté, et une cabane. Une semaine plus tard, j’accueillais 50 porcs sur mon exploitation, que je n’avais jamais vus auparavant ! J’ai adapté le terrain en baissant les fils des clôtures, initialement installés pour les vaches. Au bout de quelques jours, je m’en rappelle encore, je partais le soir m’asseoir dans les étendues de prairies, tous les cochons venaient à côté de moi, et c’est là j’ai réalisé que c’était une race passionnante. Je ne voulais plus m’arrêter, j’en voulais plus ! L’année d’après, mon cheptel comptait 200 animaux. Bien plus tard, j’ai eu la chance de pouvoir transmettre mon exploitation à Emilie. Nous avons désormais 450 porcs au sein de l’exploitation.
Emilie : Je n’ai pas vu l’exploitation sous le même angle, puisque lorsque je me suis lancée, l’AOC était déjà en place. J’ai découvert les porcs gascons en Haute-Garonne, chez des éleveurs qui vendaient à la ferme, et je suis tombée amoureuse de ce cochon, au caractère d’exception ! J’ai eu la chance de croiser le chemin de Vincent, qui cherchait à transmettre son exploitation, alors que je cherchais de mon côté à m’installer. La bonne rencontre au bon moment !
Votre travail est d’élever les Porcs Noirs de Bigorre, que faites-vous concrètement au quotidien ?
Emilie : Avant même de les élever, une grande partie de mon travail est liée à la reproduction des Porcs Noirs de Bigorre, à l’activité de naisseur. C’est un travail très technique, de la saillie à la mise bas. Mais notre activité consiste aussi, pour une grande part, à de l’observation, du soin et de la surveillance, pour s’assurer qu’à tout moment, nos porcs se sentent bien, qu’ils sont en bonne santé. Et bien sûr leur alimentation, qui est centrale.
Vous faites partie d’un collectif du Porc Noir de Bigorre, Padouen, quel est l’engagement de ce collectif ? Pourquoi avez-vous souhaité le rejoindre ?
Vincent : Je me suis rapidement impliqué dans la filière, dans l’association des éleveurs d’abord, puis pour la S.I.C.A. (Société d’Intérêt Collectif Agricole) et enfin pour le consortium du Noir de Bigorre. A l’époque, il n’y avait pas beaucoup d’éleveurs de Porcs Noirs de Bigorre, donc c’était important pour moi de les représenter ; et on y prend vite goût ! J’ai toujours eu l’esprit collectif, cette implication me plaisait beaucoup, car elle permet de protéger la race des porcs gascons et de faire valoir l’AOP Porc Noir de Bigorre.
Emilie : lorsque l’élevage m’a été transmis, nous faisions déjà partie du consortium, et je trouve cela formidable. Le consortium nous aide à développer des outils qui facilitent notre quotidien et mettent en valeur la filière. Une application a par exemple été développée : elle nous permet de rentrer l’intégralité des informations qui concernent chacun de nos porcs, pour une transparence optimale et un gain de temps considérable. Plus de papier à remplir ! L’objectif est aussi de partager tout ce travail minutieux avec le consommateur, qui aura la possibilité de connaître toute l’histoire de l’éleveur derrière le produit qu’il consomme, et de comprendre le mode de vie des animaux de l’élevage, connaître leur alimentation, etc.
Parlez-nous de cette race si particulière, quelles sont ces spécificités ?
Vincent : son caractère en premier lieu, docile, calme et très attachant, et le produit très qualitatif qui en découle. Je n’ai jamais connu de telle race, qu’il s’agisse de porcs ou d’autres animaux. Elever des porcs noirs de Bigorre, c’est une véritable philosophie : l’élevage en extérieur, les voir évoluer pendant de nombreux mois.
Quels engagements la race des Porcs Noirs de Bigorre implique-t-elle ?
Vincent : le cahier des charges de l’AOP Porc Noir de Bigorre impose un certain nombre de contraintes, mais qui sont bénéfiques pour nous, qui nous aident à produire un résultat d’exception.
Emilie : l’alimentation est l’un des piliers de l’élevage des Porcs Noirs de Bigorre : elle doit être composée de 70% de céréales au minimum. En ce qui concerne les 30% restants, il s’agit principalement des éléments que les porcs trouvent dans la nature : herbe, glands, châtaignes ou fruits par exemple. Un autre prérequis important pour l’AOP concerne l’espace : un maximum de 20 porcs par hectare est autorisé, et la surface doit impérativement être composée de 70% d’herbe. Les animaux doivent rester au moins 6 mois en extérieur dans leur vie, doivent être âgés de plus d’1 an et faire au minimum 100 kilos carcasse.
Quel est le mode de vie des Porcs Noirs de Bigorre ?
Emilie : une belle vie, face aux Pyrénées ! Nos porcs vivent en totale liberté dans les prairies, mangent des céréales de qualité et de l’herbe fraîche, et passent beaucoup de temps à gambader, ou à faire la sieste.
Comment est produit un Jambon Noir de Bigorre AOP ?
Nicolas : Après l’élevage vient l’étape de la salaison. Cette étape est clé pour l’élaboration du Jambon Noir de Bigorre AOP. Le salaisonnier sale chaque jambon avec du sel gemme de Salies De Béarn. Après une phase de repos au froid, le jambon est enduit de panure. Cette dernière, composée de graisse de porc et de farine de riz, permet d’empêcher les échanges avec le milieu extérieur, et donc de dénaturer le produit. Par la suite, le Jambon Noir de Bigorre est affiné dans des salles équipées de fenêtres : grâce au vent de foehn en provenance d’Espagne, qui se décharge de son humidité en traversant les Pyrénées, et à des phases de temps humide lié à l’air océanique, le séchage est optimisé, et dure de 20 à 36 mois.
Quelles sont les spécificités des produits vendus à La Grande Epicerie de Paris ? Comment les conserver au mieux ?
Nicolas : Le Jambon Noir de Bigorre AOC doit être dégusté à température ambiante. Ses arômes très complexes et fruités proviennent majoritairement de son gras, riches en acides gras monoinsaturés. D’autres petites salaisons, conserves et charcuteries fraîches sont disponibles, comme le chorizo, la rosette, le pâté de campagne à la découpe, le saucisson, les rillettes ou encore le boudin noir. Tous ont un profil aromatique unique dû aux conditions d’élevage d’exception.
Comment est né le partenariat avec La Grande Epicerie de Paris ? Que représente pour vous la démarche de la Sélection Engagée ?
Nicolas : Notre collaboration est née lors d’un salon professionnel il y a déjà plusieurs années. Ce partenariat nous tient à cœur et s’intensifie car nous partageons les mêmes valeurs. La démarche de Sélection Engagée mise en place par La Grande Epicerie de Paris a une résonance toute particulière et conforte la mission du collectif. La valorisation du travail des éleveurs, du terroir et de l’animal donne un sens au produit final et crée un véritable lien entre l’élevage et le consommateur. Nous avons même l’occasion de faire découvrir nos produits lors d’animations au sein des magasins, et cela donne sens à notre travail : nous pouvons et devons être transparents sur notre produit, il le mérite !
