En plein cœur de l’île de Groix, au large de la côte bretonne, une conserverie artisanale perpétue le savoir-faire insulaire à travers la création de conserves de la mer d’exception. Les poissons et crustacés sélectionnés sont presque exclusivement le fruit de la pêche bretonne. Le terroir est ainsi perpétuellement valorisé pour les rillettes et soupes cuisinées. Nous avons rencontré Marianne et Emmanuelle dans ce paysage idyllique de l’île de Groix.
Les produits de la mer sont ancrés dans le terroir local. Quel élan avez-vous souhaité insuffler à votre Conserverie ?
Marianne : les conserveries sont en effet l’âme de l’île de Groix qui était le 1er port Thonier au siècle dernier. Le maintien de ce savoir-faire insulaire ancestral est un engagement au quotidien qui doit être préservé. Nous avons conscience de la fragilité de notre environnement ; nous sommes donc vigilants à avoir une démarche vertueuse et respectueuse dans nos actions. Cette démarche inclut le maintien et le développement d’emplois insulaires, la valorisation de la pêche bretonne et des partenaires locaux ainsi que la recherche permanente dans l’excellence des recettes.
Vous travaillez à partir de matières premières essentiellement locales, comment sélectionnez-vous vos partenaires ?
Marianne : nous avons noué des partenariats avec des mareyeurs bretons depuis de nombreuses années. C’est cette relation de confiance de longue date et cet engagement mutuel qui nous permettent aujourd’hui de garantir un tel niveau de qualité. La matière première est l’élément-clé de notre production. Nous avons à cœur de nous approvisionner à la période de pêche adaptée : le Thon Blanc Germon n’est par exemple pêché qu’à la fin de l’été, période idéale pour garantir sa texture et sa qualité. Cela nous demande d’être extrêmement agile, travailler sur le monde du vivant génère une part d’incertitude !
Y a-t-il des procédés spécifiques pour réaliser certaines rillettes ?
Emmanuelle : la plupart de nos poissons sont filetés directement chez nos mareyeurs partenaires bretons, experts dans le filetage du poisson, afin de faciliter le traitement et la valorisation des déchets sur le continent. Certains poissons, comme le merlu, le maquereau ou le thon, sont fumés au bois de hêtre, dans notre fumoir historique et les sardines sont confites au four afin de retrouver en bouche ce goût si authentique.
Quelles sont les différentes étapes de production des rillettes ?
Marianne : quelle que soit la recette, notre objectif est de travailler sur le goût du produit. Pour ce faire, nous nous adaptons à chaque matière première afin de trouver le bon équilibre, le bon assaisonnement pour sublimer nos produits et créer une véritable expérience gustative pour nos clients. Nous cuisinons finalement comme à la maison, notre recette de St Jacques est cuisinée avec du bon beurre breton, des échalotes et des aromates. L’œil de l’Homme est indispensable dans tout le procédé pour garantir une texture adaptée à chaque poisson. Puis, les rillettes et soupes sont conditionnées et stérilisées à la vapeur, afin de garantir des durées de conservation longue, sans dénaturer le produit.
Comment conseillez-vous de déguster ces rillettes ?
Emmanuelle : la façon la plus courante de les déguster est sur une tranche de pain frais. Cependant, il existe de nombreuses façons de les cuisiner ! En verrine, pour agrémenter des légumes ou un poisson, dans un cake ou dans la composition de ravioles, chaque rillette a des qualités gustatives lui permettant de sublimer des recettes.
