Rencontre avec nos producteurs français de moutardes et vinaigres
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Rencontre avec Gaël, producteur de moutardes et vinaigres pour La Grande Epicerie de Paris


Au cœur du Parc naturel régional du Périgord-Limousin, une moutarderie historique ne cesse d’innover pour perpétuer la production de moutardes françaises. Gaël, à la tête de cette maison, mise sur des ingrédients de qualité, français et locaux. Après des décennies d’importation de graines de moutarde, il a souhaité réintroduire la culture des graines de moutarde aux portes de l’usine, apportant un réel soutien à ses 15 agriculteurs partenaires. Ces derniers ont ainsi pu diversifier leur activité, la graine de moutarde étant une culture de rotation. Nous sommes partis à la rencontre de ces équipes investies et épicuriennes, fières de perpétuer un véritable savoir-faire français.

 
 

Parlez-nous de votre maison et de son savoir-faire.


L’histoire de notre maison débute au XIXe siècle, avec la création d’une vinaigrerie. Cette dernière est idéalement située, en plein cœur du Limousin. Elle bénéficie alors de tous les vins piqués en provenance du bordelais, permettant de rapidement diversifier l’activité. Une moutarde élaborée à partir de vinaigre de vin voit rapidement le jour. Le savoir-faire de la maison ne cesse de se développer, innovant en permanence au gré des tendances culinaires : aux vinaigres d’alcool, de cidre et de vin succèdent des recettes de plus en plus singulières, qui assoient la réputation de la maison. Aujourd’hui, j’ai à cœur pour notre moutarderie de faire valoir le bon goût du terroir français.


Que signifie pour vous ce bon goût du terroir français ?


Ce sont les saveurs des produits faits maison, à partir d’ingrédients locaux, et biologiques quand cela est possible. Le plus bel exemple de cet engagement, ce sont nos graines de moutarde en provenance de Nouvelle-Aquitaine. Il était très difficile d’en trouver jusqu’il y a peu. Nous avons souhaité favoriser la relocalisation de la filière pour cette matière première indispensable à notre production, et ce au plus près de notre usine. Aujourd’hui, nos agriculteurs partenaires sur la graine de moutarde ne sont pas localisés à plus de 100 kilomètres de notre lieu de production. A cela s’ajoute une volonté de créer des produits avec une liste d’ingrédients très courte, sans conservateurs, additifs ou épaississants. 

 
 

Quelle est la recette « de base » de la moutarde ?


La recette de la moutarde traditionnelle est très simple : graines de moutarde, vinaigre, eau et sel. Cette recette peut ensuite être déclinée pour produire les différents types de moutarde que nous connaissons. Par exemple, pour produire de la moutarde de Dijon, fine, il faut utiliser du vinaigre d’alcool, tandis que le vinaigre de cidre entre dans la composition de la moutarde à l’ancienne. La variété de graine change également : la graine brune est utilisée pour les moutardes plus piquantes, et la graine blanche, plus sucrée en bouche, pour des moutardes plus douces.


Pouvez-vous nous parler des différentes étapes de fabrication de la moutarde ?


Les graines de moutarde sont d’abord nettoyées puis triées afin d’éliminer tous les corps étrangers restants. Elles sont ensuite mises à tremper de 4h pour une moutarde de Dijon, à plus de 24h pour une moutarde à l’ancienne, dans un mélange de vinaigre et de saumure. Vient ensuite l’étape du broyage. Nous la réalisons à la meule de pierre, avec une pression différente selon la moutarde produite : finement pour la moutarde de Dijon, grossièrement pour la moutarde à l’ancienne. La pierre permet d’éviter les échauffements ; la graine de moutarde est en effet très sensible aux températures. La moutarde est enfin passée dans un tamis pour obtenir la texture que nous connaissons et éliminer les enveloppes des graines, appelées son de moutarde. Certaines des moutardes sont ensuite aromatisées, à partir d’ingrédients frais et de qualité. La moutarde de Dijon est quant à elle placée en fût.

Comment le vinaigre que vous produisez est-il réalisé ?


Nous récupérons des vins dits piqués, c’est-à-dire impropres à la consommation, ou bien du cidre, et le laissons fermenter. Le vin ou le cidre, grâce à l’alcool qu’ils contiennent, se transforment naturellement en vinaigre au contact d’oxygène et de bactéries. Les vinaigres de cidre et de vin que nous produisons sont également ceux qui entrent dans la composition de nos moutardes.


Comment parvient-on à un résultat gustatif aussi différent entre une moutarde à l’ancienne et une moutarde de Dijon ?


Le vinaigre utilisé et le broyage sont les deux composants-clés permettant de créer des saveurs très différentes entre une moutarde à l’ancienne et une moutarde de Dijon ou de Reims. La concentration en graines de moutarde dans une moutarde fine est telle, que la puissance aromatique s’en voit accentuée.


Vos ateliers se situent dans le Sud-Ouest de la France, pourtant nous parlons toujours de Moutarde de Dijon, comment cela se fait-il ?


Le terme de moutarde de Dijon n’encadre que la recette traditionnelle : graines de moutarde, vinaigre, sel et eau, mais n’est pas concerné par une Appellation d’Origine Protégée. 

 
 

Vous avez à cœur de vous inscrire dans une démarche de production favorable pour l’environnement, pouvez-vous nous en dire plus ?


Nous avons souhaité nous engager dans une démarche RSE sur plusieurs axes : nous retraitons par exemple nos eaux usées contenant des matières grasses afin de les transformer, de les purifier et ainsi de pouvoir les épandre autour de notre usine pour nourrir la terre. Notre empreinte est ainsi réduite. Nous avons installé des ruches autour de notre centre de production afin de pouvoir étudier, à travers le miel produit, la qualité de notre environnement, de l’air et évaluer la présence ou non de pesticides. La relocalisation de la production des graines de moutarde est également un enjeu central, puisque nous diminuons drastiquement les transports réalisés. Enfin, nous valorisons la plupart de nos déchets : le son de moutarde, soit l’écorce de la graine, est utilisé pour la production d’aliments pour chiens.

 
 
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