Située non loin de Narbonne, au cœur de l’Aude, la Coopérative de l’Oulibo met en lumière les richesses du terroir français et le savoir-faire de producteurs passionnés. Depuis 2005, c’est au sein de cette coopérative que Remi Eugène cultive différentes variétés d’olives, comme la Picholine ou l’Aglandau, mais également la Lucques, une olive typique de la région Occitanie, aux secrets de production bien particuliers. Une pratique traditionnelle et artisanale que Rémi Eugène a accepté de nous faire découvrir de plus près.
L’Oulibo est une des principales coopératives oléicoles d’Occitanie. Pouvez-vous nous raconter son histoire ?
Fondée en 1942 par 4 oléiculteurs passionnés, la Coopérative de l’Oulibo, dont le nom signifie « olive » en occitan, est un des plus gros producteurs d’olives de la région. Aujourd’hui, ce sont plus de 850 familles d’oléiculteurs qui amènent et travaillent leurs récoltes à la coopérative. Grâce au savoir-faire rare et particulier de l’Oulibo, la coopérative obtient en 2017 le prestigieux label « Entreprise du Patrimoine Vivant ».
L’Oulibo, spécialisé dans la confiserie d’olives, produit chaque année entre 600 et 700 tonnes d’olives, faisant ainsi de la coopérative le 1er producteur d’olives de tables françaises. Les 2 variétés phares de la coopérative sont la Picholine et la Lucques, deux variétés qui sont utilisées à la fois pour la production d’olives de table mais également pour la production d’huiles d’olive.
La culture de l’olivier relève d’un véritable savoir-faire. Quels en sont les secrets ?
La plantation de l’olivier débute au printemps, vers le mois de mars ou d’avril, et nécessite une belle exposition ensoleillée ainsi qu’un sol légèrement humide. L’espacement 7 par 7, c’est-à-dire que chacun des arbres sont espacés de 7 mètres, sur des lignes elles-mêmes espacées de 7 mètres. Nos oliviers sont approvisionnés en eau par un système d’irrigation de goutte-à-goutte, afin de fournir la quantité idéale d’eau et de nutriments directement aux racines, au moment adéquat. Ce système permet de réduire considérablement l’utilisation d’eau, d’engrais, et d’énergie.
La taille de l’arbre est également un élément essentiel de la culture de l’olivier. Elle favorise la pousse des branches en vue de futures récoltes et évite la propagation de parasites. La taille commence au printemps et est renouvelée tous les ans. Les résidus de tailles sont broyés puis laissés au sol puis transformés en terreau et en matière organique, afin d’être réutilisés pour les prochaines cultures.
Les olives naissent à la fin du printemps, de fleurs blanches pollinisées, et sont ensuite récoltées en septembre.
Ce type de culture nécessite-t-il un climat particulier ?
Le Lucquier est un olivier spécifique au territoire du Languedoc. Afin de se développer, cet arbre a besoin de soleil et de vent, pour permettre à la fleur de l’olivier d’être pollinisée par celles des autres arbres de l’oliveraie. L’olive Lucques est une variété d’olive très sensible au climat, qui s’adapte uniquement en région Occitanie.
Comment sont récoltées vos olives Lucques ?
La récolte des olives Lucques débute en septembre et dure entre 2 et 3 semaines selon les conditions météorologiques. Les olives sont cueillies une à une à la main avec l’aide d’un sceau, par un geste précis qui nécessite de faire légèrement tourner les olives avant de les décrocher de l’arbre. La récolte débute par le haut de l’arbre puis, une semaine plus tard, c’est au tour du bas de l’arbre d’être ramassé. La récolte se fait en deux temps car la maturité entre le haut et le bas de l’olivier n’est pas la même due à l’exposition au soleil.
Durant sa maturation, la couleur de l’olive va évoluer, passant ainsi du vert au violet puis au noir. A chaque étape de cette maturation, le goût de l’olive change lui aussi. Les olives vertes sont le plus souvent employées pour la confection d’olives de table, tandis que les olives noires sont-elles utilisées pour la réalisation d’huiles d’olive car leur maturité leur permet de produire plus de jus qu’une olive verte.
Une fois récoltées, les olives sont triées une à une sur un tapis, puis lavées dans une eau à 25°, avant d’être préparées pour leur mise en bocal ou bien leur transformation en huile d’olive.
Quelles sont les particularités des olives Lucques ? Pourquoi sont-elles surnommées les « diamants verts » ?
Tout d’abord, la Lucques est une olive facilement reconnaissable grâce à sa forme particulière en croissant de lune. Sa chair fine et son petit noyau lui confèrent un goût léger d’avocat beurré et de noisette fraiche. Cette olive de table se déguste à merveille avec du vin car elle n’en altère pas le goût.
La Lucques est une olive capricieuse, qui ne peut être récoltée qu’à la main, afin de ne pas être endommagée. Sa cueillette relève d’un travail minutieux, véritable travail d’orfèvre : une olive si précieuse qu’on la surnomme le « diamant vert ».
Quelles sont les particularités des huiles d’olive Lucques ?
Le choix de la variété dépend de la destination finale de l’olive, si celle-ci est vouée à devenir une olive de table ou à être transformée en huile. La Lucques et la Picholine sont des variétés d’olives utilisées à la fois en confiserie et en huile d’olive.
Chaque olive présente des arômes et caractéristiques différents. L’huile d’olive Lucques est une huile longue en bouche, aux arômes doux d’amandes et de noisettes, avec une note de fruité vert. Légère avec peu d’amertume, cette huile présente une fine pointe d’ardence en bouche.
Huile d’olive dite de gastronomie, l’huile d’olive Lucques s’utilise dans la cuisine de plats chauds tels que le poisson, la purée, les légumes à la vapeur mais aussi pour les desserts. Cette huile laisse place à l’élément qu’elle accompagne, elle le sublime.
Depuis 2001, la coopérative de l’Oulibo est fière de collaborer avec La Grande Epicerie de Paris. Un partenariat que l’on retrouve en bouteille, au sein des huiles d’olive monovariétales de la collection La Grande Epicerie de Paris, produites grâce aux olives de la coopérative !
