Pâtissier expérimenté, passionné de boulangerie, Christophe Louie s’est aujourd’hui imposé comme un maître du panettone. A l’occasion de notre centième anniversaire, cet ancien sous-chef de La Grande Épicerie de Paris renoue le passé, et réalise en exclusivité un panettone inédit placé sous le signe de la gourmandise. Nous sommes partis à la rencontre de Christophe Louie au sein de son laboratoire parisien, temple de créativité et d’innovation, pour y découvrir les secrets de fabrication de cette incontournable brioche italienne.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel ?
Mes premiers souvenirs culinaires sont intimement liés à mon histoire familiale, à la cuisine de mes parents. Très vite, j’ai su que je voulais me perfectionner dans ce domaine. Après un stage chez le pâtissier Gérard Mulot, je me suis inscrit à l’école hôtelière dans un cursus de cuisine, puis de pâtisserie.
J’ai travaillé au sein de grandes institutions de la gastronomie française, comme Le Meurice, Le Jules Verne, avant de rejoindre La Grande Épicerie de Paris en 2004. La Grande Épicerie de Paris est pour moi l’endroit rêvé pour un pâtissier ou un cuisinier, puisqu’on y trouve de tout, aussi bien des produits d’exception que du quotidien.
J’ai travaillé à La Grande Épicerie de Paris pendant 12 ans en tant que sous-chef pâtissier, avant de débuter ma reconversion en boulangerie. Je garde aujourd’hui encore un fabuleux souvenir de cette expérience, ainsi qu’un très bon contact avec les chefs de La Grande Épicerie de Paris, qui continuent de suivre mes nouvelles aventures culinaires.
Pourquoi avez-vous décidé de vous spécialiser en boulangerie, et plus particulièrement dans la réalisation de panettone ?
L’histoire débute par ma rencontre avec Thierry Delabre, artiste boulanger, grâce à qui j’ai découvert l’univers du levain et de la boulangerie. Par la suite, j’ai effectué un stage sur le panettone qui s’est avéré être une véritable révélation. Je me suis donc perfectionné dans ce domaine, tout en diversifiant peu à peu mes créations autour du panettone, et c’est ainsi que l’aventure a démarré !
Pouvez-vous nous parler de cette recette sur mesure, réalisée en l’honneur de nos 100 ans ?
J’ai souhaité faire de cette recette inédite une recette gourmande et festive, à l’image du centenaire de La Grande Épicerie de Paris.
J’ai sélectionné un chocolat Hukambi 53% de chez Valrhona, qui allie la puissance du cacao brésilien à la douceur du lait, aux notes amères et légèrement biscuitées. Enfin, le mariage du nappage chocolat façon pâte à tartiner aux noisettes du Piémont caramélisées confère à cette création unique une touche régressive avec beaucoup de gourmandise !
Je travaille exclusivement le panettone traditionnel au levain naturel. C’est un produit très technique qui demande beaucoup de temps de préparation. Deux pâtes sont travaillées et retournées à la fin de la cuisson pour éviter qu’elles ne s’écroulent, puis on les laisse sécher pendant 8 heures. Il faut compter environ 3 jours pour réaliser un panettone.
Comment sélectionnez-vous vos matières premières ?
Le choix des matières premières est très important dans le panettone, j’ai à cœur de sélectionner uniquement des produits que j’aime. Ce choix s’effectue par la rencontre avec des producteurs, des personnalités. Pour la réalisation du panettone au chocolat, j’ai échangé avec Nicolas Berger, torréfacteur de cacao et chocolatier, autour de conversations et de dégustations afin de trouver l’accord idéal. Cette logique d’échange permet de découvrir de nouvelles saveurs inattendues et ainsi de s’amuser avec les produits que nous travaillons.
Pourquoi avez-vous accepté de participer au projet des 100 ans de La Grande Épicerie de Paris ?
La Grande Épicerie de Paris symbolise le temple de la gourmandise, c’est pour moi un honneur d’être représenté au sein de cette institution. Il existe une réelle relation humaine avec les producteurs, les chefs, et je suis très heureux d’avoir été sélectionné pour faire partie du projet des 100 ans de La Grande Épicerie de Paris.
En plus de mon parcours professionnel, une véritable amitié me lie à La Grande Épicerie de Paris, notamment avec Laurent Tregaro et les chefs, avec qui je tisse des liens depuis 10 ans et dont je garde un très bon contact encore aujourd’hui.
Découvrez en exclusivité le panettone Christophe Louie en édition limitée, à La Grande Épicerie de Paris, au 38 rue de Sèvres – Paris 7e, et au 80 rue de Passy – Paris 16e, du 29 septembre au 31 octobre.