Rencontre avec Maison Adam
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Une histoire familiale


Connaissez-vous les fameux macarons aux amandes de la Maison Adam ?

Andoni et Miguel Telleria, à la tête de la pâtisserie familiale, reviennent sur plus de 350 ans d’histoire ! Découvrez les coulisses de la maison, où la passion et le savoir-faire artisanal se transmettent de génération en génération.

 
 

Racontez-nous l’histoire de votre maison, véritable institution du Pays-Basque !


Tous les deux, nous continuons de faire vivre Maison Adam 1660, en poursuivant le travail engagé par les générations qui nous ont précédés. Depuis 1660, nous perpétuons à Saint-Jean-de-Luz un savoir-faire pâtissier intimement lié à l’histoire du Pays basque. Notre maison est née lors du mariage de Louis XIV, lorsqu’un pâtissier de renom, Monsieur Adam, offre en cadeau au roi et à l’infante d’Espagne ses délicieux macarons. C’est un véritable coup de cœur ! Quelques siècles plus tard, notre arrière-grand-père, Mr Telleria, marie la fille de Monsieur Adam ! Depuis, nous en préservons précieusement la recette originelle : une texture moelleuse à cœur, légèrement croustillante à l’extérieur, à base d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf. Ce macaron reste aujourd’hui le symbole de notre identité.

Comment raconter la cuisine basque, et plus particulièrement sa pâtisserie ?



C’est avant tout une cuisine de partage, sincère et généreuse, façonnée par un territoire unique entre océan et montagnes. Cette richesse géographique se retrouve dans l’assiette : poissons fraîchement pêchés, viandes de caractère, charcuteries, fromages de brebis… autant de produits qui témoignent de la diversité et de la vitalité de notre gastronomie.

 

 

Côté sucré, le gâteau basque s’est imposé au fil du temps comme une véritable signature. À l’origine, il était préparé par nos aïeules comme un gâteau de voyage, destiné aux bergers et aux marins qui l’emportaient avec eux. À la fois fondant, généreux et réconfortant, il incarne aujourd’hui encore cet esprit de convivialité et de transmission, profondément ancré dans la culture du Pays basque.

Parmi votre gamme, on retrouve vos fameux macarons aux amandes. Comment sont-ils préparés ?


Notre macaron aux amandes est très différent du macaron parisien : il est issu d’une recette secrète transmise par notre grand-père. Nous le préparons à partir d’amandes de Valencia, réputées pour leur parfum unique, qui font toute la typicité de notre produit.


Plus largement, nous accordons une attention particulière à l’origine de chacune de nos matières premières, en privilégiant des circuits courts et des partenaires de confiance. Nous utilisons notamment une farine et un lait 100 % français ; nos œufs quant à eux proviennent de poules élevées en plein air dans le Gers.

Chaque matin, nous préparons nous-mêmes la pâte, dans le respect de notre méthode artisanale. Nos équipes façonnent ensuite chaque macaron à la main, avant une cuisson rapide au four traditionnel, juste ce qu’il faut pour préserver leur cœur moelleux.


Nous privilégions une production en petites quantités, un choix assumé qui nous permet de rester fidèles à notre exigence de qualité. En nous développant principalement à l’échelle locale, nous gardons la maîtrise de chaque étape de fabrication et veillons à offrir des produits toujours irréprochables.

 
 

Au sein de votre pop-up à l’entrée de La Grande Épicerie Rue de Sèvres, nous pourrons également découvrir votre gâteau Basque et une dernière nouveauté. Pouvez-vous nous en dire plus ?


Le gâteau basque occupe une place tout aussi essentielle dans notre histoire. Nous le réalisons dans le respect des recettes traditionnelles, à la crème ou à la cerise noire, avec cette même exigence d’équilibre et d’authenticité. Ces deux créations fondatrices sont au cœur de notre maison : elles incarnent notre attachement au goût juste et à la transmission.


Par ailleurs, nous continuons de faire évoluer notre maison en explorant de nouveaux territoires gourmands, notamment à travers la chocolaterie et la confiserie. Dans cet esprit, nous avons récemment imaginé les Oursons guimauve Hartzak (ours en basque) : une création à la fois onctueuse et raffinée, qui associe une guimauve délicate à un enrobage de chocolat noir ou au lait. Notre praliné à tartiner au gianduja est une autre création gourmande lancée récemment et qui sera également présente au sein de notre pop-up. 

 
 

Que représente pour vous ce partenariat avec La Grande Épicerie de Paris ?


Nos produits sont essentiellement vendus au Pays-Basque, nous sommes alors très heureux de revenir à la rencontre de la clientèle parisienne pour lui faire découvrir nos créations et plus particulièrement nos gâteaux basques et nos macarons.

Nous connaissons depuis longtemps La Grande Épicerie de Paris, avec qui nous partageons une même exigence de qualité et un profond attachement à l’authenticité des produits. C’est donc une évidence et un plaisir pour nous de renouveler cette collaboration.