Cromesquis de champignons, figues et aubergines fumées

plat <b>Pour l'aubergine fumée:</b> |Aubergines 2 kg | Sel fin PM | Huile d'olive PM | Gélatine 12 F | Œufs frais 10 pc | Sciure de bois PM | Farine 0.200 kg |Œuf entier 0.200 kg | Chapelure aux champignons 0.200 kg |<b> Pour la garniture: </b> | Figue de Solliès AOP 0.5 kg | Girolles 0.5 kg | Mouron des oiseaux 0.125 kg |<b> Pour l'Huile de figue:</b> | Feuilles de figuiers 10 pc | Huile de pepins de raisins 1 L |<b>Pour la chapelure:</b> | Champignons de Paris 1 kg | Chapelure blanche 0.5 kg |<b> Pour les finitions:</b> | Jus de volailles 0.2 kg <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour l'aubergine fum&eacute;e:</b><br>Lavez puis entaillez les aubergines, disposez-les sur une feuille d'aluminium, assaisonnez avec l'huile d'olive et le sel puis mettez au four &agrave; 180&deg;c pendant 45 minutes. Une fois cuites, ouvrez-les en deux, disposez sur une plaque &agrave; trous, puis fumez les aubergines pendant 10 minutes. &Eacute;gouttez la chair, mixez la moiti&eacute; et hachez l'autre moiti&eacute; grossi&egrave;rement. Rectifiez l'assaisonnement puis incorporez la g&eacute;latine fondue. Cuisez les oeufs 3 minutes puis r&eacute;cup&eacute;rez le jaune. Dans les demies-sph&egrave;res en silicone, remplissez de la pr&eacute;paration d'aubergine avec un jaune d'oeuf au milieu, puis faites prendre au frais. Panez &agrave; l'anglaise trois fois.</span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour la garniture:</b><br>&Eacute;crasez 10 figues entre deux feuilles de papier guitare. Lavez les girolles et cuisez-les pendant 1 &agrave; 2 minutes, puis triez le mouron des oiseaux. Enfin, coupez en quartier le reste des figues.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour l'huile de figue:</b><br>Faites chauffer la moiti&eacute; de l'huile, versez sur les feuilles de figuier puis laissez refroidir avec l'autre moiti&eacute; d'huile et faites infuser pendant une nuit minimum.</span> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour la chapelure:</b><br>&Eacute;mincez les champignons de Paris, puis faites s&eacute;cher au four entre 140 et 160&deg;c, r&eacute;duisez en poudre et m&eacute;langez avec la chapelure.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour les finitions:</b><br>Faites chauffer puis tranchez le jus avec de l'huile de figue.</span> </div> </li> </ul> French PT60M PT60 à 90M
Difficulté Difficile
Préparation 60 à 90 minutes
Cuisson 60 minutes

Ingrédients

Préparation

10 personnes
<b>Pour l'aubergine fumée:</b> |Aubergines 2 kg | Sel fin PM | Huile d'olive PM | Gélatine 12 F | Œufs frais 10 pc | Sciure de bois PM | Farine 0.200 kg |Œuf entier 0.200 kg | Chapelure aux champignons 0.200 kg |<b> Pour la garniture: </b> | Figue de Solliès AOP 0.5 kg | Girolles 0.5 kg | Mouron des oiseaux 0.125 kg |<b> Pour l'Huile de figue:</b> | Feuilles de figuiers 10 pc | Huile de pepins de raisins 1 L |<b>Pour la chapelure:</b> | Champignons de Paris 1 kg | Chapelure blanche 0.5 kg |<b> Pour les finitions:</b> | Jus de volailles 0.2 kg
    • 1
      Pour l'aubergine fumée:
      Lavez puis entaillez les aubergines, disposez-les sur une feuille d'aluminium, assaisonnez avec l'huile d'olive et le sel puis mettez au four à 180°c pendant 45 minutes. Une fois cuites, ouvrez-les en deux, disposez sur une plaque à trous, puis fumez les aubergines pendant 10 minutes. Égouttez la chair, mixez la moitié et hachez l'autre moitié grossièrement. Rectifiez l'assaisonnement puis incorporez la gélatine fondue. Cuisez les oeufs 3 minutes puis récupérez le jaune. Dans les demies-sphères en silicone, remplissez de la préparation d'aubergine avec un jaune d'oeuf au milieu, puis faites prendre au frais. Panez à l'anglaise trois fois.
    • 2
      Pour la garniture:
      Écrasez 10 figues entre deux feuilles de papier guitare. Lavez les girolles et cuisez-les pendant 1 à 2 minutes, puis triez le mouron des oiseaux. Enfin, coupez en quartier le reste des figues.
    • 3
      Pour l'huile de figue:
      Faites chauffer la moitié de l'huile, versez sur les feuilles de figuier puis laissez refroidir avec l'autre moitié d'huile et faites infuser pendant une nuit minimum.
    • 4
      Pour la chapelure:
      Émincez les champignons de Paris, puis faites sécher au four entre 140 et 160°c, réduisez en poudre et mélangez avec la chapelure.
    • 5
      Pour les finitions:
      Faites chauffer puis tranchez le jus avec de l'huile de figue.

    Les produits de la sélection :

    Les Girolles

    La Grande Épicerie de Paris
    14,00 €
    55 g (254,55 € / kg)
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    0 0.0 99999.0

    Farine de blé blanche type 55

    Markal
    2,95 €
    1 kg (2,95 € / kg)
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