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Cromesquis de champignons, figues et aubergines fumées
Venez découvrir le cromesquis de champignons, figues et aubergines fumées au restaurant la Table tous les dimanches jusqu’au 13 octobre inclus.

plat Venez découvrir le cromesquis de champignons, figues et aubergines fumées au restaurant la Table tous les dimanches jusqu’au 13 octobre inclus. <b>Pour l'aubergine fumée:</b> |Aubergines 2 kg | Sel fin PM | Huile d'olive PM | Gélatine 12 F | Œufs frais 10 pc | Sciure de bois PM | Farine 0.200 kg |Œuf entier 0.200 kg | Chapelure aux champignons 0.200 kg |<b> Pour la garniture: </b> | Figue de Solliès AOP 0.5 kg | Girolles 0.5 kg | Mouron des oiseaux 0.125 kg |<b> Pour l'Huile de figue:</b> | Feuilles de figuiers 10 pc | Huile de pepins de raisins 1 L |<b>Pour la chapelure:</b> | Champignons de Paris 1 kg | Chapelure blanche 0.5 kg |<b> Pour les finitions:</b> | Jus de volailles 0.2 kg <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour l'aubergine fum&eacute;e:</b><br>Lavez puis entaillez les aubergines, disposez-les sur une feuille d'aluminium, assaisonnez avec l'huile d'olive et le sel puis mettez au four &agrave; 180&deg;c pendant 45 minutes. Une fois cuites, ouvrez-les en deux, disposez sur une plaque &agrave; trous, puis fumez les aubergines pendant 10 minutes. &Eacute;gouttez la chair, mixez la moiti&eacute; et hachez l'autre moiti&eacute; grossi&egrave;rement. Rectifiez l'assaisonnement puis incorporez la g&eacute;latine fondue. Cuisez les oeufs 3 minutes puis r&eacute;cup&eacute;rez le jaune. Dans les demies-sph&egrave;res en silicone, remplissez de la pr&eacute;paration d'aubergine avec un jaune d'oeuf au milieu, puis faites prendre au frais. Panez &agrave; l'anglaise trois fois.</span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour la garniture:</b><br>&Eacute;crasez 10 figues entre deux feuilles de papier guitare. Lavez les girolles et cuisez-les pendant 1 &agrave; 2 minutes, puis triez le mouron des oiseaux. Enfin, coupez en quartier le reste des figues.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour l'huile de figue:</b><br>Faites chauffer la moiti&eacute; de l'huile, versez sur les feuilles de figuier puis laissez refroidir avec l'autre moiti&eacute; d'huile et faites infuser pendant une nuit minimum.</span> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour la chapelure:</b><br>&Eacute;mincez les champignons de Paris, puis faites s&eacute;cher au four entre 140 et 160&deg;c, r&eacute;duisez en poudre et m&eacute;langez avec la chapelure.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour les finitions:</b><br>Faites chauffer puis tranchez le jus avec de l'huile de figue.</span> </div> </li> </ul> French PT60M PT60 à 90M
Difficulté Difficile
Préparation 60 à 90 minutes
Cuisson 60 minutes

Ingrédients

Préparation

10 personnes
<b>Pour l'aubergine fumée:</b> |Aubergines 2 kg | Sel fin PM | Huile d'olive PM | Gélatine 12 F | Œufs frais 10 pc | Sciure de bois PM | Farine 0.200 kg |Œuf entier 0.200 kg | Chapelure aux champignons 0.200 kg |<b> Pour la garniture: </b> | Figue de Solliès AOP 0.5 kg | Girolles 0.5 kg | Mouron des oiseaux 0.125 kg |<b> Pour l'Huile de figue:</b> | Feuilles de figuiers 10 pc | Huile de pepins de raisins 1 L |<b>Pour la chapelure:</b> | Champignons de Paris 1 kg | Chapelure blanche 0.5 kg |<b> Pour les finitions:</b> | Jus de volailles 0.2 kg
    • 1
      Pour l'aubergine fumée:
      Lavez puis entaillez les aubergines, disposez-les sur une feuille d'aluminium, assaisonnez avec l'huile d'olive et le sel puis mettez au four à 180°c pendant 45 minutes. Une fois cuites, ouvrez-les en deux, disposez sur une plaque à trous, puis fumez les aubergines pendant 10 minutes. Égouttez la chair, mixez la moitié et hachez l'autre moitié grossièrement. Rectifiez l'assaisonnement puis incorporez la gélatine fondue. Cuisez les oeufs 3 minutes puis récupérez le jaune. Dans les demies-sphères en silicone, remplissez de la préparation d'aubergine avec un jaune d'oeuf au milieu, puis faites prendre au frais. Panez à l'anglaise trois fois.
    • 2
      Pour la garniture:
      Écrasez 10 figues entre deux feuilles de papier guitare. Lavez les girolles et cuisez-les pendant 1 à 2 minutes, puis triez le mouron des oiseaux. Enfin, coupez en quartier le reste des figues.
    • 3
      Pour l'huile de figue:
      Faites chauffer la moitié de l'huile, versez sur les feuilles de figuier puis laissez refroidir avec l'autre moitié d'huile et faites infuser pendant une nuit minimum.
    • 4
      Pour la chapelure:
      Émincez les champignons de Paris, puis faites sécher au four entre 140 et 160°c, réduisez en poudre et mélangez avec la chapelure.
    • 5
      Pour les finitions:
      Faites chauffer puis tranchez le jus avec de l'huile de figue.

    Les produits de la sélection :

    Les Girolles

    La Grande Épicerie de Paris
    14,00 €
    55 g (254,55 € / kg)

    Huile de pépins de raisin

    La Grande Épicerie de Paris
    4,90 €
    25 cl (19,60 € / L)

    Farine de blé blanche type 55

    Markal
    3,15 €
    1 kg (3,15 € / kg)

    Domaine Marcel Lapierre, AOC Morgon, 2018

    Domaine Marcel Lapierre
    20,90 €
    75 cl (27,87 € / L)

    Les recettes à découvrir

    Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris
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    Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris
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