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Cromesquis de champignons, figues et aubergines fumées

<ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour l'aubergine fumée:</b><br>Lavez puis entaillez les aubergines, disposez-les sur une feuille d'aluminium, assaisonnez avec l'huile d'olive et le sel puis mettez au four à 180°c pendant 45 minutes. Une fois cuites, ouvrez-les en deux, disposez sur une plaque à trous, puis fumez les aubergines pendant 10 minutes. Égouttez la chair, mixez la moitié et hachez l'autre moitié grossièrement. Rectifiez l'assaisonnement puis incorporez la gélatine fondue. Cuisez les oeufs 3 minutes puis récupérez le jaune. Dans les demies-sphères en silicone, remplissez de la préparation d'aubergine avec un jaune d'oeuf au milieu, puis faites prendre au frais. Panez à l'anglaise trois fois.</span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour la garniture:</b><br>Écrasez 10 figues entre deux feuilles de papier guitare. Lavez les girolles et cuisez-les pendant 1 à 2 minutes, puis triez le mouron des oiseaux. Enfin, coupez en quartier le reste des figues.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour l'huile de figue:</b><br>Faites chauffer la moitié de l'huile, versez sur les feuilles de figuier puis laissez refroidir avec l'autre moitié d'huile et faites infuser pendant une nuit minimum.</span> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour la chapelure:</b><br>Émincez les champignons de Paris, puis faites sécher au four entre 140 et 160°c, réduisez en poudre et mélangez avec la chapelure.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pour les finitions:</b><br>Faites chauffer puis tranchez le jus avec de l'huile de figue.</span> </div> </li> </ul>

Difficulté Difficile

Préparation 60 à 90 minutes

Cuisson 60 minutes

Ingrédients

Préparation

10 personnes

1

Pour l'aubergine fumée:
Lavez puis entaillez les aubergines, disposez-les sur une feuille d'aluminium, assaisonnez avec l'huile d'olive et le sel puis mettez au four à 180°c pendant 45 minutes. Une fois cuites, ouvrez-les en deux, disposez sur une plaque à trous, puis fumez les aubergines pendant 10 minutes. Égouttez la chair, mixez la moitié et hachez l'autre moitié grossièrement. Rectifiez l'assaisonnement puis incorporez la gélatine fondue. Cuisez les oeufs 3 minutes puis récupérez le jaune. Dans les demies-sphères en silicone, remplissez de la préparation d'aubergine avec un jaune d'oeuf au milieu, puis faites prendre au frais. Panez à l'anglaise trois fois.
2

Pour la garniture:
Écrasez 10 figues entre deux feuilles de papier guitare. Lavez les girolles et cuisez-les pendant 1 à 2 minutes, puis triez le mouron des oiseaux. Enfin, coupez en quartier le reste des figues.
3

Pour l'huile de figue:
Faites chauffer la moitié de l'huile, versez sur les feuilles de figuier puis laissez refroidir avec l'autre moitié d'huile et faites infuser pendant une nuit minimum.
4

Pour la chapelure:
Émincez les champignons de Paris, puis faites sécher au four entre 140 et 160°c, réduisez en poudre et mélangez avec la chapelure.
5

Pour les finitions:
Faites chauffer puis tranchez le jus avec de l'huile de figue.

Les produits de la sélection :

Les Girolles

La Grande Épicerie de Paris

14,00 €

55 g (254,55 € / kg)

Farine de blé blanche type 55

Markal

3,10 €

1 kg (3,10 € / kg)