Bienvenue au cœur des paysages verdoyants des monts du Lyonnais, à Grézieu-le-Marché, où nous avons rencontré Christophe, à la tête de la salaison qui produit les saucissons de notre Collection. Depuis plus de quarante ans, cette institution familiale cultive l'art du temps et de la patience pour donner naissance à des saucissons d'exception. De la sélection de porcs et de coches élevés en France jusqu'à l'étuvage minutieux et au séchage dans des séchoirs en bois traditionnels, chaque étape est une ode au savoir-faire ancestral.
Christophe, votre salaison est avant tout une histoire de famille et de convictions fortes. Pouvez-vous nous parler de cet héritage que vous perpétuez aujourd'hui ?
Tout a véritablement commencé quand mes parents ont racheté la société en 1985. Mon père avait une véritable passion pour la salaison. L'entreprise s'est construite sur des valeurs familiales ; mes sœurs ont d'ailleurs rejoint mes parents, et l'une d'elles a été à la tête de la Maison pendant 27 ans ! Depuis les années 90, puis avec notre déménagement ici, à Grézieu-le-Marché, en 1997, la croissance a été progressive. Je suis arrivé le 1er avril 2015, avec la volonté de préserver cette philosophie et de poursuivre tout le travail initié par ma sœur.
Parlez-nous de vos spécificités.
Nous travaillons nos saucissons avec, entre autres, de la coche. Cette viande, visuellement plus rouge que le porc, est aussi allégée en gras. Nous proposons à La Grande Épicerie de Paris un saucisson entièrement à base de coche : c’est l’une de nos spécialités. Nous avons à cœur de proposer des recettes à l’équilibre gustatif optimal : ainsi, toutes nos nouvelles recettes sont minutieusement étudiées.
Comment choisissez-vous vos matières premières ?
Nous nous approvisionnons quasi exclusivement en France : toutes nos viandes sont françaises, et certaines épices comme le poivre ou les noisettes proviennent de pays alentours. Nous travaillons avec des fournisseurs historiques : le porc, fermier et élevé en plein air, vient de l'Aveyron, et la coche de Bretagne. Notre pulpe d'ail vient de la Drôme et notre vin est français. Dans nos mêlées, nous n'utilisons que des morceaux nobles : du jambon, de la bardière et de la poitrine. Nous n’utilisons jamais d'épaule ou de viande maigre.
L'une de vos spécificités réside dans la préparation de cette mêlée. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Je suis le mode opératoire de mon père, sans aucune exception ! La semaine précédant l'embossage, nous préparons notre recette de base : jambon, sel, poivre, pulpe d'ail et vin pour apporter du moelleux. Lorsque le mélange est homogène, nous procédons au compactage, étape cruciale pour faciliter l'embossage, mais surtout pour éliminer l'air. L'air, est l'ennemi absolu du saucisson ! Il favorise l'oxydation et altère la conservation.
Nous laissons ensuite la viande au frais pendant quelques jours pour s'imprégner des ingrédients. Ce procédé nous est propre et allonge les délais de production, mais gustativement, cette étape est primordiale pour nous.
Pouvez-vous nous parler de l’étape d’embossage ?
Nous travaillons exclusivement avec des boyaux naturels. Il peut ainsi être dégusté et apporte une note aromatique très distinctive à la dégustation. Nous n’utilisons aucune agrafe métallique aux extrémités : tout est attaché à la main avec de la ficelle. D'ailleurs, la couleur de cette ficelle n'est pas choisie au hasard, elle nous permet d'identifier la saveur et la semaine de production de chaque perche.
Parlez-nous de l'étuvage, cette étape où le saucisson semble prendre vie !
C'est une étape primordiale ! Les saucissons sont placés dans une pièce close pour un cycle de 48 heures avec des températures et un taux d’humidité très précis. La température monte progressivement de 12° à 26°, puis redescend à 14°. Nous recherchons un équilibre parfait entre chaleur et humidité. C’est dans cette atmosphère que les bactéries se développent. La moisissure, la fameuse « fleur », prolifère grâce à cet environnement. C'est un procédé très proche de celui du fromage, et cette fleur participe activement au goût final du produit.
Les dernières étapes, le séchage et l'affinage sont également clé. Comment savez-vous qu'un saucisson est prêt à être dégusté ?
Tout est une question de temps ! Il faut savoir qu'environ 40 % de la matière disparaît après le séchage. Pour un format classique, il faut compter 3 à 4 semaines en séchoir. Pour les grosses pièces comme les rosettes ou les jésus, ce délai peut monter entre 6 et 8 semaines. L'hygrométrie est complexe à maintenir, car chaque nouvelle fournée apporte de l'humidité. Pour savoir si le saucisson est sec, il n'y a pas de secret, seulement une pointe d’expérience, nous le savons au toucher.
Qu’est-ce qui résume le mieux l’âme de votre salaison ?
Je dirais la patience, pour atteindre la qualité gustative souhaitée, et parce que nous faisons tout à la main. Mais aussi la fidélité : à la recette de mon père, mais aussi à nos partenaires historiques, qui nous fournissent des matières premières d’exception.
