Nichée au cœur de la province de Parme, la maison Tanara incarne depuis 1954 l'excellence de la charcuterie italienne. Fondée par Giancarlo Tanara, cette entreprise familiale perpétue un savoir-faire transmis de génération en génération, avec des exigences qui dépassent mêmes celles imposées par l’AOP. Rencontre avec Paolo Tanara, qui nous ouvre les portes de son univers et nous dévoile les secrets d'un jambon d'exception, façonné par la patience, la précision et la passion du beau et bon produit.
Pouvez-vous nous présenter la maison Tanara ?
La maison Tanara a été fondée en 1954 par mon père, Giancarlo, à Langhirano, au cœur de la province de Parme. Depuis plus de soixante-dix ans, nous perpétuons une tradition familiale exigeante, ancrée dans le respect du produit et du territoire. Nous travaillons chaque semaine entre 1 700 et 1 800 cuisses, presque exclusivement pour produire du Jambon de Parme.
Comment sélectionnez-vous vos matières premières ?
La sélection des cuisses est absolument déterminante. Nous les contrôlons minutieusement une par une et celles qui ne répondent pas à nos critères sont écartées. Chaque cuisse arrive avec un certificat de traçabilité complet : origine de l'animal, province d'élevage, mois de naissance et code du fermier.
Quels critères recherchez-vous précisément pour produire des jambons de qualité ?
Nous exigeons un poids minimum de 13 kg, contre 12 kg requis par l’AOP, car notre affinage dure au moins 18 mois, ce qui demande une matière première plus généreuse. Nous vérifions la qualité du gras, l'absence de sang, et l'intégrité de l'os. Le gras doit être parfaitement équilibré : ni trop dur, ni trop souple. Nous travaillons avec les trois races autorisées par le cahier des charges, celles qui présentent naturellement la bonne répartition de gras. Une cuisse trop maigre ne donnera jamais un grand jambon.
Pourquoi limitez-vous votre approvisionnement à seulement quatre régions italiennes ?
Le cahier des charges de l’AOP autorise dix régions. Nous nous limitons à quatre, toutes situées à proximité de notre usine, car la façon d’élever les porcs change selon les régions. Plus on s'éloigne de Parme, plus les porcs sont maigres, avec moins de gras, et c'est précisément ce gras qui protège la viande et lui donne son caractère selon nous. Les cochons élevés dans notre région sont notamment nourris au lactosérum de parmesan, riche en protéines, ce qui favorise un développement musculaire et lipidique optimal.
Comment se déroule le salage, étape cruciale pour produire un jambon de Parme ?
Le salage est entièrement réalisé à la main. Cela nous permet de doser précisément la juste quantité de sel pour chaque cuisse. Nous utilisons exclusivement du sel de mer du sud de l'Italie, comme l'impose le cahier des charges de l’AOP. Avant le salage, les cuisses sont maintenues entre 0 et 4°C pendant 24 à 48 heures, pour homogénéiser leur température : une cuisse trop froide absorbe le sel plus lentement, ce qui créerait des pénétrations inégales.
Nous effectuons deux salages successifs. Le premier est suivi d’un séchage de 5 jours : le sel commence à pénétrer dans la viande, mais ce salage n'est pas encore suffisant pour assurer une bonne conservation. Nous procédons alors à un deuxième salage : le sel reste en contact avec la cuisse pendant 14 jours. Après ces 20 jours au total, le sel est retiré par soufflage d'air. En parallèle, les jambons sont pressés manuellement pour aider le sang à s'extraire des veines. Une étape délicate, entièrement supervisée par notre responsable de salage.
Que se passe-t-il après le salage ?
Après le salage, la cuisse est encore considérée comme de la viande fraîche ; elle ne devient « jambon » qu'après la phase de repos. Suspendue dans le froid, elle sèche progressivement pendant 12 à 13 semaines. Puis vient l’étape du pré-séchage, jusqu'au 7e mois. À chaque fin de phase, nous contrôlons la perte de poids : à l'issue du repos, la cuisse doit avoir perdu au moins 15 % de son poids ; à la fin du séchage complet, ce sont 30 % minimum. C'est à ce stade, autour de la 15e-16e semaine, que nous pouvons qualifier la cuisse de « jambon ». L'os n’est retiré qu’en toute fin de production, avant l’expédition, car il protège la viande de l'oxydation et préserve la qualité.
Comment protégez-vous le jambon pendant l'affinage ?
À partir du 7e mois, nous appliquons le « panage » : il s’agit d’une couche de graisse de porc qui est déposée sur la partie maigre exposée à l'air, afin de ralentir le séchage et de maintenir la souplesse de la viande. C'est une opération délicate, renouvelée tous les 6 à 7 mois, car la graisse vieillit et perd ses propriétés. Pour un jambon affiné 28 mois, on compte au minimum trois panages. La quantité et la texture de la graisse s'adaptent à la saison : l'humidité ambiante influence directement la façon dont on l'applique.
Comment contrôlez-vous la qualité du jambon pendant l'affinage, sans l'ouvrir ?
Nous utilisons un outil traditionnel taillé dans un os de cheval appelé la « spillogocha », que l'on enfonce en cinq points précis du jambon pour en analyser les arômes sans jamais l'entamer. On vérifie le haut du jambon, les deux veines et les deux zones proches des os. Chaque point révèle un aspect différent : une mauvaise odeur en haut indique que le sel n'a pas pénétré ; une odeur sur les veines trahit la présence de sang. Si un défaut est détecté, le jambon est écarté. Tous nos jambons sont contrôlés, sans exception.
Quelle durée d’affinage est optimale selon vous ?
Nos jambons sont affinés a minima 18 mois. L’AOP Jambon de Parme exige 14 mois d’affinage minimum. Notre Gran Tanara, lui, est affiné au moins 24 mois. La fenêtre idéale se situe entre 24 et 30 mois : c'est là que le jambon atteint son meilleur équilibre gustatif.
Quel rôle joue le consortium dans le contrôle de la qualité ?
Le consortium joue un rôle de certificateur. À chaque phase de production, une plaque métallique est apposée sur la cuisse pour prouver sa conformité au cahier des charges. Après 14 mois à compter de la date inscrite sur cette plaque, nous pouvons faire appel à un inspecteur du consortium pour contrôler le lot. Il vérifie la plaque, la qualité du jambon, et décide d'accorder ou non l'appellation. Au minimum 20 % des jambons sont contrôlés : si un défaut est détecté sur trois jambons consécutifs, le lot entier peut être déclassé ou perdre son AOP.
