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« Rock the Saint-Pierre » : Saint-Pierre au paprika fumé, chou fleur confit et laitue braisée
Recette proposée par Guillaume Sanchez

plat <b>Pour le Saint-Pierre (étape à réaliser la veille) :</b> | 1 saint-pierre | 100 g de sel | 1000 g d’eau minérale | <b>Pour le jus :</b> | Tête et arêtes de Saint-Pierre | 1 oignon rouge | 1 oignon blanc | 1 carotte | 1 branche de cèleri | 1 échalote | 1/2 gousse d’ail | Thym citron et laurier | 1 bouteille vin blanc sec | 100 g de beurre | <b>Pour le chou-fleur : </b> | 1 chou-fleur | 80 de beurre demi-sel | 50 g de jus de Saint-Pierre | Thym | <b>Pour la laitue : </b> | 1 cœur de laitue | 10 g vinaigre de vin blanc | Huile d’olive | Sel et poivre | <b>Pour le Saint-Pierre (étape à réaliser le jour j) :</b> | 1 filet de Saint-Pierre | Jus du Saint-Pierre | Paprika fumé | 20 g de beurre clarifié <style type="text/css"> .background-video{ background:url(https://www.lagrandeepicerie.com/on/demandware.static/-/Sites-lge-master-catalog/fr/v1597244477471/images/recette/etapes/recette_saint-honoree.png) repeat; background-size: cover; cursor: pointer; } </style> <ul> <li class="step"> <div class="step-content"> <div class="video-portrait background-video"> <div class="thevid" style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%"><span class="content"> <iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="360" id="thevid" src="https://www.youtube.com/embed/cINqnIeTDqU?rel=0&amp;showinfo=0&amp;hd=1&amp;autohide=1&amp;color=white" style="position:absolute;width:100%;height:100%;left:0" width="640"></iframe> </span></div> <div class="play-vid uppercase background-video"></div> </div> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pr&eacute;parez le Saint-Pierre (&eacute;tape &agrave; r&eacute;aliser la veille)</b><br> La veille, choisissez un Saint-Pierre de taille moyenne, levez les filets et garder la t&ecirc;te et les ar&ecirc;tes de c&ocirc;t&eacute; pour la fabrication du fumet.<br> Faites tremper les filets dans le m&eacute;lange eau et sel pendant 25 minutes, avant de les poser sur un papier absorbant. R&eacute;servez au frigo 24h afin que les chairs puissent se rel&acirc;cher.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pr&eacute;parez le jus</b><br> Dans une grande casserole, faites colorer la t&ecirc;te et les ar&ecirc;tes, ajoutez la garniture aromatique et faites-la suer. Colorez le tout jusqu&rsquo;&agrave; obtention de sucs, puis ajoutez le beurre de mani&egrave;re &agrave; les dissocier de la casserole. Ajoutez le vin blanc, puis mouillez &agrave; hauteur.<br> Faites cuire jusqu&rsquo;&agrave; fr&eacute;missement, puis r&eacute;duisez d&rsquo;un tiers la casserole. Eteignez le feu puis laissez reposer l&rsquo;ensemble pendant 1h afin que le fumet d&eacute;veloppe ses saveurs.<br> Filtrez le tout, puis r&eacute;duisez jusqu&rsquo;&agrave; obtention d&rsquo;un jus sirupeux, comme un jus de viande.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pr&eacute;parez le chou-fleur</b><br> Faites cuire en papillote le chou-fleur entier avec le thym et le beurre demi-sel pendant 1h au four &agrave; 160&deg;C. Laissez refroidir &agrave; temp&eacute;rature ambiante.<br> Au moment de dresser, faites revenir le chou-fleur en petit morceaux dans le jus de Saint-Pierre en veillant &agrave; ce que toutes les faces soient bien laqu&eacute;es.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>Pr&eacute;parez la laitue</b><br> Dans une po&ecirc;le, faites colorer le c&#339;ur de laitue &agrave; l&rsquo;huile d&rsquo;olive, d&eacute;glacez au vinaigre de vin blanc, assaisonnez, puis maintenez au chaud.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"> <b>Pr&eacute;parez le Saint-Pierre (&eacute;tape &agrave; r&eacute;aliser le jour j)</b><br> A la po&ecirc;le, faites fondre le beurre, ajoutez le paprika fum&eacute;, puis colorez l&eacute;g&egrave;rement le filet de Saint-Pierre, puis glacez avec le jus.<br> Dressez tous les &eacute;l&eacute;ments ensemble dans une assiette ronde</span> </div> </li> </ul> French PT25M PT20M
Difficulté Moyen
Préparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes

Ingrédients

Préparation

6 personnes
<b>Pour le Saint-Pierre (étape à réaliser la veille) :</b> | 1 saint-pierre | 100 g de sel | 1000 g d’eau minérale | <b>Pour le jus :</b> | Tête et arêtes de Saint-Pierre | 1 oignon rouge | 1 oignon blanc | 1 carotte | 1 branche de cèleri | 1 échalote | 1/2 gousse d’ail | Thym citron et laurier | 1 bouteille vin blanc sec | 100 g de beurre | <b>Pour le chou-fleur : </b> | 1 chou-fleur | 80 de beurre demi-sel | 50 g de jus de Saint-Pierre | Thym | <b>Pour la laitue : </b> | 1 cœur de laitue | 10 g vinaigre de vin blanc | Huile d’olive | Sel et poivre | <b>Pour le Saint-Pierre (étape à réaliser le jour j) :</b> | 1 filet de Saint-Pierre | Jus du Saint-Pierre | Paprika fumé | 20 g de beurre clarifié
    • 1
      Préparez le Saint-Pierre (étape à réaliser la veille)
      La veille, choisissez un Saint-Pierre de taille moyenne, levez les filets et garder la tête et les arêtes de côté pour la fabrication du fumet.
      Faites tremper les filets dans le mélange eau et sel pendant 25 minutes, avant de les poser sur un papier absorbant. Réservez au frigo 24h afin que les chairs puissent se relâcher.
    • 2
      Préparez le jus
      Dans une grande casserole, faites colorer la tête et les arêtes, ajoutez la garniture aromatique et faites-la suer. Colorez le tout jusqu’à obtention de sucs, puis ajoutez le beurre de manière à les dissocier de la casserole. Ajoutez le vin blanc, puis mouillez à hauteur.
      Faites cuire jusqu’à frémissement, puis réduisez d’un tiers la casserole. Eteignez le feu puis laissez reposer l’ensemble pendant 1h afin que le fumet développe ses saveurs.
      Filtrez le tout, puis réduisez jusqu’à obtention d’un jus sirupeux, comme un jus de viande.
    • 3
      Préparez le chou-fleur
      Faites cuire en papillote le chou-fleur entier avec le thym et le beurre demi-sel pendant 1h au four à 160°C. Laissez refroidir à température ambiante.
      Au moment de dresser, faites revenir le chou-fleur en petit morceaux dans le jus de Saint-Pierre en veillant à ce que toutes les faces soient bien laquées.
    • 4
      Préparez la laitue
      Dans une poêle, faites colorer le cœur de laitue à l’huile d’olive, déglacez au vinaigre de vin blanc, assaisonnez, puis maintenez au chaud.
    • 5
      Préparez le Saint-Pierre (étape à réaliser le jour j)
      A la poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le paprika fumé, puis colorez légèrement le filet de Saint-Pierre, puis glacez avec le jus.
      Dressez tous les éléments ensemble dans une assiette ronde

    Les produits de la sélection :

    Vinaigre de vin blanc de la région Champagne-Ardenne, vieilli 1 an en fûts de chêne 7% d’acidité

    La Grande Épicerie de Paris
    4,90 €
    250 g (19,60 € / kg)

    Thym

    La Grande Épicerie de Paris
    5,70 €
    25 g (228,00 € / kg)

    L’huile d’olive vierge extra - Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP

    La Grande Épicerie de Paris
    18,90 €
    50 cl (37,80 € / L)

    3 poivres noir, blanc et vert

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    7,60 €
    40 g (190,00 € / kg)

    Laurier

    La Grande Épicerie de Paris
    1,90 €
    5 g (380,00 € / kg)

    Fleur de sel de l’île de Noirmoutier

    La Grande Épicerie de Paris
    5,90 €
    125 g (47,20 € / kg)

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