« Rock the Saint-Pierre » : Saint-Pierre au paprika fumé, chou fleur confit et laitue braisée
Recette proposée par Guillaume Sanchez
plat
Recette proposée par Guillaume Sanchez
<b>Pour le Saint-Pierre (étape à réaliser la veille) :</b> | 1 saint-pierre | 100 g de sel | 1000 g d’eau minérale | <b>Pour le jus :</b> | Tête et arêtes de Saint-Pierre | 1 oignon rouge | 1 oignon blanc | 1 carotte | 1 branche de cèleri | 1 échalote | 1/2 gousse d’ail | Thym citron et laurier | 1 bouteille vin blanc sec | 100 g de beurre | <b>Pour le chou-fleur : </b> | 1 chou-fleur | 80 de beurre demi-sel | 50 g de jus de Saint-Pierre | Thym | <b>Pour la laitue : </b> | 1 cœur de laitue | 10 g vinaigre de vin blanc | Huile d’olive | Sel et poivre | <b>Pour le Saint-Pierre (étape à réaliser le jour j) :</b> | 1 filet de Saint-Pierre | Jus du Saint-Pierre | Paprika fumé | 20 g de beurre clarifié
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<div class="step-content">
<span class="content"><b>Préparez le Saint-Pierre (étape à réaliser la veille)</b><br>
La veille, choisissez un Saint-Pierre de taille moyenne, levez les filets et garder la tête et les arêtes de côté pour la fabrication du fumet.<br>
Faites tremper les filets dans le mélange eau et sel pendant 25 minutes, avant de les poser sur un papier absorbant.
Réservez au frigo 24h afin que les chairs puissent se relâcher.</span>
</div>
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<div class="step-number"><span class="number">2</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content"><b>Préparez le jus</b><br>
Dans une grande casserole, faites colorer la tête et les arêtes, ajoutez la garniture aromatique et faites-la suer. Colorez le tout jusqu’à obtention de sucs, puis ajoutez le beurre de manière à les dissocier de la casserole. Ajoutez le vin blanc, puis mouillez à hauteur.<br>
Faites cuire jusqu’à frémissement, puis réduisez d’un tiers la casserole. Eteignez le feu puis laissez reposer l’ensemble pendant 1h afin que le fumet développe ses saveurs.<br>
Filtrez le tout, puis réduisez jusqu’à obtention d’un jus sirupeux, comme un jus de viande.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">3</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content"><b>Préparez le chou-fleur</b><br>
Faites cuire en papillote le chou-fleur entier avec le thym et le beurre demi-sel pendant 1h au four à 160°C. Laissez refroidir à température ambiante.<br>
Au moment de dresser, faites revenir le chou-fleur en petit morceaux dans le jus de Saint-Pierre en veillant à ce que toutes les faces soient bien laquées.</span>
</div>
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<div class="step-number"><span class="number">4</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content"><b>Préparez la laitue</b><br>
Dans une poêle, faites colorer le cœur de laitue à l’huile d’olive, déglacez au vinaigre de vin blanc, assaisonnez, puis maintenez au chaud.</span>
</div>
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<div class="step-number"><span class="number">5</span></div>
<div class="step-content">
<span class="content">
<b>Préparez le Saint-Pierre (étape à réaliser le jour j)</b><br>
A la poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le paprika fumé, puis colorez légèrement le filet de Saint-Pierre, puis glacez avec le jus.<br>
Dressez tous les éléments ensemble dans une assiette ronde</span>
</div>
</li>
</ul>
French
PT25M
PT20M
Difficulté
Moyen
Préparation
20 minutes
Cuisson
25 minutes
Ingrédients
Préparation
6
personnes
<b>Pour le Saint-Pierre (étape à réaliser la veille) :</b> | 1 saint-pierre | 100 g de sel | 1000 g d’eau minérale | <b>Pour le jus :</b> | Tête et arêtes de Saint-Pierre | 1 oignon rouge | 1 oignon blanc | 1 carotte | 1 branche de cèleri | 1 échalote | 1/2 gousse d’ail | Thym citron et laurier | 1 bouteille vin blanc sec | 100 g de beurre | <b>Pour le chou-fleur : </b> | 1 chou-fleur | 80 de beurre demi-sel | 50 g de jus de Saint-Pierre | Thym | <b>Pour la laitue : </b> | 1 cœur de laitue | 10 g vinaigre de vin blanc | Huile d’olive | Sel et poivre | <b>Pour le Saint-Pierre (étape à réaliser le jour j) :</b> | 1 filet de Saint-Pierre | Jus du Saint-Pierre | Paprika fumé | 20 g de beurre clarifié
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1Préparez le Saint-Pierre (étape à réaliser la veille)
La veille, choisissez un Saint-Pierre de taille moyenne, levez les filets et garder la tête et les arêtes de côté pour la fabrication du fumet.
Faites tremper les filets dans le mélange eau et sel pendant 25 minutes, avant de les poser sur un papier absorbant. Réservez au frigo 24h afin que les chairs puissent se relâcher. -
2Préparez le jus
Dans une grande casserole, faites colorer la tête et les arêtes, ajoutez la garniture aromatique et faites-la suer. Colorez le tout jusqu’à obtention de sucs, puis ajoutez le beurre de manière à les dissocier de la casserole. Ajoutez le vin blanc, puis mouillez à hauteur.
Faites cuire jusqu’à frémissement, puis réduisez d’un tiers la casserole. Eteignez le feu puis laissez reposer l’ensemble pendant 1h afin que le fumet développe ses saveurs.
Filtrez le tout, puis réduisez jusqu’à obtention d’un jus sirupeux, comme un jus de viande. -
3Préparez le chou-fleur
Faites cuire en papillote le chou-fleur entier avec le thym et le beurre demi-sel pendant 1h au four à 160°C. Laissez refroidir à température ambiante.
Au moment de dresser, faites revenir le chou-fleur en petit morceaux dans le jus de Saint-Pierre en veillant à ce que toutes les faces soient bien laquées. -
4Préparez la laitue
Dans une poêle, faites colorer le cœur de laitue à l’huile d’olive, déglacez au vinaigre de vin blanc, assaisonnez, puis maintenez au chaud. -
5Préparez le Saint-Pierre (étape à réaliser le jour j)
A la poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le paprika fumé, puis colorez légèrement le filet de Saint-Pierre, puis glacez avec le jus.
Dressez tous les éléments ensemble dans une assiette ronde
Les produits de la sélection :
Vinaigre de vin blanc de la région Champagne-Ardenne, vieilli 1 an en fûts de chêne 7% d’acidité
La Grande Épicerie de Paris
4,90 €
25 cl (19,60 € / L)
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Thym
La Grande Épicerie de Paris
4,95 €
25 g (198,00 € / kg)
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Huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP
La Grande Épicerie de Paris
22,50 €
50 cl (45,00 € / L)
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3 poivres noir, blanc et vert
La Grande Épicerie de Paris
7,60 €
40 g (190,00 € / kg)
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Laurier
La Grande Épicerie de Paris
3,50 €
5 g (700,00 € / kg)
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La fleur de sel de l’île de Noirmoutier
La Grande Épicerie de Paris
5,90 €
125 g (47,20 € / kg)
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