-
-
1
Préparez le Saint-Pierre (étape à réaliser la veille)
La veille, choisissez un Saint-Pierre de taille moyenne, levez les filets et garder la tête et les arêtes de côté pour la fabrication du fumet.
Faites tremper les filets dans le mélange eau et sel pendant 25 minutes, avant de les poser sur un papier absorbant.
Réservez au frigo 24h afin que les chairs puissent se relâcher.
-
2
Préparez le jus
Dans une grande casserole, faites colorer la tête et les arêtes, ajoutez la garniture aromatique et faites-la suer. Colorez le tout jusqu’à obtention de sucs, puis ajoutez le beurre de manière à les dissocier de la casserole. Ajoutez le vin blanc, puis mouillez à hauteur.
Faites cuire jusqu’à frémissement, puis réduisez d’un tiers la casserole. Eteignez le feu puis laissez reposer l’ensemble pendant 1h afin que le fumet développe ses saveurs.
Filtrez le tout, puis réduisez jusqu’à obtention d’un jus sirupeux, comme un jus de viande.
-
3
Préparez le chou-fleur
Faites cuire en papillote le chou-fleur entier avec le thym et le beurre demi-sel pendant 1h au four à 160°C. Laissez refroidir à température ambiante.
Au moment de dresser, faites revenir le chou-fleur en petit morceaux dans le jus de Saint-Pierre en veillant à ce que toutes les faces soient bien laquées.
-
4
Préparez la laitue
Dans une poêle, faites colorer le cœur de laitue à l’huile d’olive, déglacez au vinaigre de vin blanc, assaisonnez, puis maintenez au chaud.
-
5
Préparez le Saint-Pierre (étape à réaliser le jour j)
A la poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le paprika fumé, puis colorez légèrement le filet de Saint-Pierre, puis glacez avec le jus.
Dressez tous les éléments ensemble dans une assiette ronde