Rencontre avec
François Pralus, maître-chocolatier et pâtissier
 
 
 

Rencontre avec François Pralus, maître-chocolatier et pâtissier

 
 
la grande épicerie de Paris - Pralines Concassées
 
 

Véritable institution à Roanne et ses environs, la maison Pralus fait partie des adresses incontournables des gourmets. Sa fameuse Praluline comme ses chocolats « purs crus » sont aujourd’hui exportés et dégustés dans le monde entier.
Dans le cadre de notre évènement Savourer La France, François Pralus, maître-chocolatier & pâtissier, nous invite en coulisses. (Re)découvrez à ses côtés les créations iconiques de sa gamme, proposées le temps d’un pop-up inédit à La Grande Epicerie de Paris* !
Pour nous, le chef revient également sur les secrets de fabrication de sa Praluline, brioche signature de la maison, garnie de pralines roses maison.

 
la grande épicerie de Paris - Portrait Thierry Beguin
 

Vous avez repris la maison familiale, fondée à l’origine par votre père Auguste. Racontez-nous son histoire et cette passion commune pour les produits sucrés.

 

La Maison Pralus a été fondée à Roanne, en 1948 par mon père, peu de temps après la guerre. A l’époque, les bonnes pâtisseries étaient rares, et les siennes ont rapidement rencontré un franc succès ! Grand pâtissier, il a reçu quelques années plus tard le titre de Meilleur Ouvrier de France, récompensant tout son savoir-faire.
J’ai d’ailleurs commencé ma carrière à ses côtés, en tant qu’apprenti, durant deux ans.
Par la suite, j’ai rejoint la maison Bernachon, où j’ai découvert le travail du chocolat. J’ai immédiatement été envoûté par les sacs de fèves et par leur torréfaction.
En 1988, j’ai repris à mon tour la maison Pralus. J’ai voulu poursuivre cette quête d’excellence et d’innovation tout en développant une première gamme de chocolats.
De la fabrication des produits aux packagings, j’aime m’impliquer à tous les niveaux et valoriser ce travail artisanal, au cœur de notre ADN.

 
la grande épicerie de Paris - Pralus - brioche praline
 
la grande épicerie de Paris - Pralines
 

Comment a été inventée la Praluline, brioche signature de votre maison ?

 

Son histoire est assez simple : ma mère avait apporté des pralines roses qui ne se vendaient pas très bien à l’atelier, en demandant à mon père d’imaginer une recette. En pleine préparation de la brioche, mon père a eu l’idée de les concasser et de les incorporer directement à la pâte.
Depuis 1955, nous proposons la même recette inchangée.
La Praluline est fabriquée sur place, dans tous nos magasins, afin d’être servie aussi fraîche que possible.
Bien emballée, elle peut se conserver jusqu’à 2-3 jours. On peut également la réchauffer rapidement au four avant dégustation, pour profiter pleinement de son moelleux.

 
la grande épicerie de Paris - Portrait Mathieu Mooc - Chocolat
 

Maître-chocolatier passionné, vous avez imaginé une gamme de purs crus à partir de fèves que vous sourcez vous-même. Comment les sélectionnez-vous ? Quels sont vos 3 chocolats préférés ?

 

J’ai lancé ma première gamme de chocolats dans les années 90, avec la tablette Fortissima 80%, un chocolat intense, issu d’un mélange de 3 cacaos.
Peu de temps après, la gamme des « purs crus » est arrivée. J’ai alors sillonné les 4 coins du monde pour sélectionner les meilleures fèves. Je suis très attentif à leur qualité et privilégie les plantations travaillant de façon naturelle, sans traitement.
Pour composer la gamme, j’ai cherché des cacaos aux typicités variées et bien marquées. On retrouve des saveurs boisées, acidulées, épicées, légèrement fumées, herbacées… qui caractérisent les chocolats de dégustation.
Notre Pyramide des Tropiques, qui réunit 10 purs crus de chocolat à 75%, en offre un bel aperçu.

Difficile de choisir ! J’aime beaucoup le chocolat de Madagascar, issu de ma propre plantation. Il est reconnaissable à ses notes légèrement acidulées et fruitées. Le Sao Tomé est en revanche plus épicé.
Pour des notes boisées et un goût plus charpenté, je recommande le chocolat de l’île de la Trinité. Enfin, notre cru de Cuba dévoile une belle acidité ainsi que des notes fruitées et épicées en bouche.

 
la grande épicerie de Paris - Barres infernales - Pralus
 
la grande épicerie de Paris - barre chocolat praliné - pralus
 

De votre expertise du chocolat est née la Barre Infernale. Comment avez-vous eu l’idée de cette gamme ? Quels ingrédients utilisez-vous dans leur fabrication ?

 

Les premières Barres Infernales ont été créées il y a une dizaine d’années. Elles allient praliné fourré aux noisettes ou amandes grillées et enrobage de chocolat, noir ou au lait.
J’ai réalisé les premiers essais de recettes en compagnie de mon ami Vincent Ferniot. Après dégustation, il en a conclu que les barres étaient « infernales » : le nom est resté !
Depuis, la gamme s’est agrandie. Nous proposons 6 déclinaisons, à l’orange ou à la pistache par exemple. La barre infernale au nougat est quant à elle fabriquée à partir de notre propre miel, provenant de nos ruches de Roanne.
Des Noisettes du Piémont aux amandes de Valencia, j’aime choisir des ingrédients réputés pour leur parfum, et offrant une belle explosion de saveurs en bouche !

* Retrouvez les produits iconiques de la Maison Pralus le temps d’un pop-up inédit, à l’entrée principale de La Grande Epicerie Rive Gauche, du 21 janvier au 3 février.
Vous pourrez déguster :
- Du lundi au jeudi : les Barres Infernales, barre de praliné fourré aux noisettes ou amandes grillées puis enrobé de chocolat, et la Pyramide des Tropiques, un assortiment de 10 crus de chocolat pure origine 75%.
- Du vendredi au dimanche : la Praluline : brioche signature du chef, garnie de pralines roses.

 
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