Rencontre avec
la maison Valrhona
 
 
 

Valrhona, le chocolat des pâtissiers.

 
 
 

La Grande Epicerie de Paris a rencontré les équipes de Valrhona. Maison spécialisée dans le chocolat, elle fournit depuis près de 100 ans les plus grands chefs du monde entier.
Fréderic Bau, directeur de la création et fondateur de l’école Valrhona, nous reçoit aux côtés de Carole Seignovert, responsable RSE. Ensemble, ils nous dévoilent les coulisses de la nouvelle gamme de chocolats à pâtisser, à destination de tous les amateurs de chocolat.
Découvrez également la recette « onde de choc » : les tartelettes tout chocolat du chef Fréderic Bau. Un dessert original à ne pas manquer !

 
chef valrhona
responsable RSE valrhona
 

Spécialiste du chocolat haut de gamme à destination des professionnels, Valrhona est également devenue la marque préférée des amateurs de chocolat. Comment expliquez-vous ce succès ?

Frederic Bau : la force du chocolat Valrhona est indéniablement son goût. Il est reconnaissable entre mille, grâce à sa générosité, ses arômes subtils et sa belle longueur en bouche.
Ce qui nous singularise, c’est aussi la façon dont nous travaillons la fève de cacao, de la plantation à la fermentation en passant par le séchage. Nous proposons des chocolats singuliers que nous savons valoriser pour proposer une large palette aromatique.


Carole Seignovert : Nous mettons également l’innovation au cœur de notre métier. Valrhona a été le pionnier du chocolat noir à forte teneur en cacao. Nous étions les premiers à le proposer dans les années 80, à l’époque où le chocolat noir était perçu comme trop amer et peu consommé. D’autres créations ont suivi avec le temps, comme l’invention du chocolat blond dulcey par Frederic Bau, ou dernièrement, nos couvertures de fruits.

 
chocolat valrhona
patisserie valrhona
 

De votre expertise est née l’école Valrhona, fondée par Fréderic Bau, formant les chefs pâtissiers de demain. Comment s’orchestre cette transmission, autour du chocolat ?

F.B : En proposant un chocolat noir, Valrhona a contribué à bousculer les codes de la pâtisserie et à élargir le champ des possibles. Ce chocolat, plus puissant en cacao, se travaillait différemment au sein des recettes. Partant de ce constat, nous avons voulu créer une école pour former les artisans et accompagner les chefs dans leurs créations. Aujourd’hui, l’école est présente à Paris, New-York et Tokyo. Elle mobilise plus de 30 chefs à travers le monde. Leur rôle est bien sûr d’aider les pâtissiers à se perfectionner, mais aussi de les conseiller et de mettre au point de nouvelles recettes.

 
l'école Valrhona
 

La maison Valrhona vient de lancer une nouvelle gamme de chocolats à pâtisser « cooking - le chocolat partenaire des chefs ». Quel est son « plus » ?

F. B : Cette nouvelle gamme est directement inspirée de notre collection destinée aux professionnels.
Elle est un bel échantillon représentatif, pour tous les amateurs de chocolats qui souhaitent eux aussi pâtisser comme de grands chefs ! La gamme se compose de 11 chocolats grands crus, d’origine et d’assemblage.
On retrouve nos chocolats noirs emblématiques mais aussi nos chocolats au lait et le chocolat blond dulcey. En 2012, j’ai inventé par accident ce chocolat blanc, légèrement caramélisé. Il dévoile en bouche de délicieuses notes beurrées. Il est très rond sans être écœurant.
Nous avons également ajouté 2 couvertures de fruits, à la fraise et à la passion. 100% naturelles, elles permettent de travailler le fruit autrement et de réaliser de nouvelles associations. C’est un produit unique en son genre, avec une texture généreuse et un vrai goût prononcé de fruit.

 
patisserie valrhona
chocolat dessert
 

Comment choisissez-vous vos différents chocolats ?

C.S : Tous nos cacaos sont sélectionnés par nos soins, au sein de 16 pays différents allant de la République Dominicaine, à Madagascar en passant par la Jamaïque. Chez Valrhona, nous formons un trait d’union entre les producteurs de cacao et les professionnels de la gastronomie. Afin de préserver et d’améliorer la filière du cacao dans son ensemble, nous croyons d’une part en une agriculture durable, et d’autre part, en une gastronomie plus responsable.
Pour cela, nous avons choisi de privilégier les partenariats à long terme avec nos producteurs. Ainsi, nous maîtrisons mieux la qualité du cacao mais aussi les conditions dans lesquelles il est cultivé.

 

Justement, Valrhona est une maison très engagée, aussi bien du point de vue sociétal qu’environnemental. Pouvez-vous nous parler plus en détails des projets que vous soutenez ?

C.S : Ces collaborations étroites nous ont amenés à nous engager davantage, en finançant des projets locaux, riches de sens. Nous participons actuellement à la rénovation des 11 écoles de communautés partenaires au Ghana, facilitant l’accès à l’éducation de 5000 enfants. Du point de vue environnemental, nous soutenons activement l’agroforesterie qui rend les sols plus fertiles, mais aussi la reforestation. A Madagascar, nous menons par exemple un projet d’envergure, visant à replanter 500.000 arbres.
Cet engagement se poursuit aussi dans le monde de la gastronomie, à travers des initiatives comme « graine de pâtissier ». Menée conjointement avec l’école Paul Bocuse, elle initie les jeunes à la pâtisserie pour leur permettre de passer leur CAP.
Enfin, nous sommes convaincus que nous ne pourrons pas améliorer la filière du cacao seuls. C’est pourquoi nous avons lancé un fond solidaire commun. Depuis janvier, nous avons également rejoint B Corp, un label exigeant qui valorise l’impact positif que chaque entreprise partenaire a sur le monde. »

 
Onde de choc
 

Lancez-vous ! découvrez la recette « onde de choc », les tartelettes tout chocolat du chef Fréderic Bau.

Et pour toute commande de produits Valrhona*, recevez en cadeau son dernier livre de recettes « tout simplement chocolat ».

*Le livre « simplement chocolat » est offert aux 50 premières commandes d’un montant minimum de 40 euros d’achat de produits de la gamme Valrhona, passées sur le site lagrandeepicerie.com. Offre cumulable, valable une seule fois par compte client, à partir du 13.11.2020 et jusqu’à épuisement des stocks.


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* Offre valable exclusivement en ligne, pour les 50 premières commandes de la gamme Valrhona d’un montant supérieur ou égal à 40 euros d’achat, à partir du 13 novembre et jusqu’à épuisement des stocks.

 
 
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de Valrhona

 
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Un chocolat blanc 35 % beurre de cacao qui séduira facilement les amateurs de pâtisseries qu'ils soient petits ou grands. La célèbre maison Valrhona sélectionne les meilleurs cacaos à travers le monde afin de créer des recettes de chocolat uniques et haut de gamme. Ce chocolat blanc aux notes...
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Un sachet de pistoles de chocolat au lait 36 % qui fera fondre les plus fins palais. Une recette signée Valrhona, qui depuis près d'un siècle sillonne le monde afin de sélectionner les meilleurs cacaos. Ce Caramelia aux notes savoureuses de caramel salé est tendre et généreux. Il sera idéal pour...
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Dans ce sachet au design moderne et décoré de cabosses de cacao, se cachent de délicieuses pistoles de chocolat blond Dulcey. Une recette signée et créée par Valrhona en 2012. Ce chocolat blond a été découvert par Frédéric Bau, qui a oublié du chocolat blanc dans le bain-marie. Idéal pour pâtisser,...
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De délicieuses pistoles de chocolat au lait qui seront très bien pour pâtisser et créer des gâteaux. Cette recette Azélia séduira facilement les amateurs de bon chocolat. Une création signée Valrhona, qui au fil des années est devenue l'un des grands classiques de la maison. C'est tout simplement...
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Valrhona depuis près d'un siècle voyage dans le monde entier à la recherche des meilleurs et plus grands cacaos. Cette maison qui fait rayonner l'excellence française du monde du chocolat fournit les plus grands pâtissiers du monde. On découvre ici, un Manjari pur Madagascar, issu du domaine...
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