La Grande Epicerie de Paris s’est rendue dans le Périgord, sur les terres de la maison Vidal. Spécialisée dans la fabrication de produits du Sud-Ouest notamment en IGP depuis plus de 20 ans, l’entreprise familiale produit des foies gras de canard et d’oie nature ou aromatisés, aux saveurs authentiques. Leurs recettes sont ainsi réalisées à la main, assaisonnées à partir d’ingrédients choisis pour leur qualité ou de marinades et bouillons préparés par leurs soins.
Découvrez les secrets de fabrication de leurs foies gras français, proposés en conserves, bocaux ou à la découpe ; une gamme incontournable à déguster durant les fêtes !

Parlez-nous de la maison Vidal : depuis combien de temps existe-t-elle ?

« J’ai fondé l’entreprise Vidal il y a 21 ans. Aujourd’hui, nous assurons sa gestion en famille, avec mon fils Benjamin et ma fille Mélina qui m’ont rejoint. Nous sommes spécialisés dans la fabrication des produits du Sud-Ouest à base de canard et d’oie. Confits, magrets confits, plats cuisinés, rillettes et terrines… toutes nos recettes sont préparées dans le respect des méthodes artisanales.
La qualité des matières premières est primordiale pour nous. Nos canards et oies proviennent de petits éleveurs de villages voisins, avec qui nous travaillons depuis longtemps. L’ensemble de nos étapes de préparation sont également réalisées à la main, comme le déveinage ou l’assaisonnement. Nous y apportons une attention particulière en choisissant des produits qui viennent sublimer leurs saveurs. Notre foie gras nature est par exemple assaisonné au sel de Bayonne.

Vous êtes réputés pour votre expertise dans le foie gras d’oie et de canard du Périgord. Comment les sélectionnez-vous ?

Nos foies gras de canard sont confectionnés à partir de foies de qualité extra d’environ 400g, à la pâte fine et fondante en bouche. Ils sont tous certifiés par le label européen IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy), répondant à un cahier des charges précis. Il encadre par exemple l’élevage des canards en pleine nature, comme leur alimentation. Tous sont nourris aux céréales et au maïs sans OGM*. L’IGP assure aussi la traçabilité de chaque animal. A ce jour, il n’existe pas encore de label similaire pour les foies gras d’oie. Nous garantissons cependant leur provenance du Périgord.

Quelles sont les différentes étapes de préparation de vos foies gras ?

Lors de la confection de nos foies gras d’oie et de canard nature, nous contrôlons d’abord la qualité des foies dès leur réception. Nous les déveinons manuellement, les assaisonnons puis nous les mettons en bocaux. Aucun alcool ni nitrite n’est ajouté durant leur préparation. Nous cherchons à révéler le vrai goût du foie gras à l’état pur, authentique et sans artifice.
Ce choix que nous avons fait peut parfois entraîner une légère coloration qui n’altère en rien leur goût.
Le processus de macération peut cependant varier selon la recette. Nos foies gras à la vanille marinent ainsi toute une nuit dans une préparation composée de gousses de vanille et de rhum ambré, élevé en fût durant 5 ans. Les saveurs peuvent ainsi infuser durant plusieurs heures. De même, pour réaliser nos foies gras truffés, nous utilisons de la truffe Tuber melanosporum de Cahors. Nous le préparons en terrine, comme un mille-feuille, en alternant les couches de foie gras et de truffe. Cela lui confère un joli aspect marbré, très gourmand. Il sera d’ailleurs proposé durant les fêtes de fin d’année, au stand luxe de La Grande Epicerie de Paris à compter de fin novembre.

 

Parlez-nous de votre gamme. Foie gras de canard ou d’oie nature, truffé, aux figues ou au torchon dit « fondant » … Quel foie gras choisir pour quelle occasion et comment le déguster ?

Nos foies gras « fondants », truffés ou aux figues sont à consommer tels qu’ils sont, sur une tranche de pain de campagne légèrement toastée. Je ne recommande pas d’y ajouter de confit. Leurs notes sucrées risqueraient de masquer les saveurs.
On peut réserver le foie gras truffé pour un jour de fêtes. Le foie gras fondant est lui aussi assez festif. Il cuit, à l’instar du foie gras au torchon, dans un vrai bouillon de volaille que nous préparons nous-mêmes, dans nos ateliers.
Le jour J, sortez le foie gras du réfrigérateur un peu avant sa dégustation. Il ne faut surtout pas le démouler froid, mais bien attendre qu’il remonte en température : idéalement, entre 16 et 17 degrés.

 

Vous proposez différents foies gras en conserves, mi-cuits en bocaux ou bien à la découpe, à notre stand luxe : quelles sont les principales différences ?

- Un foie gras en conserve a été cuit à plus de 100 degrés afin de stériliser le produit. Il peut ainsi se conserver plusieurs années. Sa texture est plus ferme et il est plus fort en goût.
- Le mi-cuit est pasteurisé. Il est cuit pour cela à basse température. Il doit être conservé au frais jusqu’à sa dégustation, idéalement entre 2 à 4 degrés. Il faut également le sortir avant dégustation. Sa texture est plus fondante, et ses saveurs moins puissantes en bouche.
- Au stand Luxe de La Grande Epicerie de Paris, nous proposons également des foies gras mi-cuits à la découpe, déclinés en différentes recettes : fondant, à la fleur de sel et épices grillées ou aux figues... Tous sont certifiés IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy). La grande nouveauté cette année : le foie gras aux trois poivres. Composé de cinq baies, ce foie gras disponible à la coupe se mariera à merveille avec un pain de campagne toasté, accompagné de quelques gésiers par exemple, ou bien seul avec une salade verte.

Vous êtes présents depuis plusieurs années à La Grande Epicerie de Paris. Que représente pour vous ce partenariat ?

La Grande Epicerie de Paris est un partenaire privilégié avec qui nous travaillons depuis 20 ans. La maison Vidal réalise régulièrement des recettes sur-mesure proposées en magasin pour les grandes occasions, comme Noël ou Pâques. Par le passé, nous avons ainsi réalisé des foies gras à la mangue, ou même en forme d’œuf !
Avec les équipes de La Grande Epicerie de Paris, nous partageons cette même passion du produit et cette sélection rigoureuse des ingrédients.

* conformément à la réglementation en vigueur.